Preparación

• Sacar la masa madre de la nevera al menos 2 horas antes para que se active completamente, o preparar un prefermento dejándolo reposar a temperatura ambiente durante unas 12 horas.
• Mezclar las harinas en un recipiente grande hasta que queden bien integradas.
• Colocar en el bol el agua, las harinas, la sal, la levadura instantánea y la masa madre o prefermento. Amasar manualmente o en una amasadora hasta que se haya formado una masa homogénea.
• Con la amasadora, amasar durante 5 minutos a baja velocidad para conseguir una textura uniforme.
• Volcar la masa sobre la encimera, ligeramente enharinada, y amasar durante 10 minutos hasta que supere la prueba de la membrana, es decir, que puedas estirarla sin que se rompa.
• Con la amasadora, continuar amasando unos 6 minutos más a velocidad media hasta que la masa sea elástica y suave.
• Dejar reposar en un bol grande cubierto con un paño de cocina durante 2 horas, o hasta que haya duplicado su volumen inicial.
• Si la masa duplica su volumen antes de las 2 horas, realizar un amasado suave para desgasificar y volver a dejar reposar cubierta hasta que haya vuelto a duplicar el volumen.
• Volcar la masa sobre la encimera enharinada con cuidado de no perder el gas acumulado y cortarla en dos o tres piezas de tamaño similar.
• Bolear cada pieza formando una bola lisa y luego darle forma alargada de baguette con las manos.
• Forrar una bandeja del horno con papel de horno y espolvorear un poco de sémola de trigo para evitar que se pegue.
• Colocar las baguettes sobre la bandeja, rociarlas con un poco de aceite y cubrirlas con un paño de lino o con papel film untado con aceite para evitar que se sequen.
• Dejar reposar durante 1 hora o hasta que hayan crecido aproximadamente una vez y media.
• Precalentar el horno a 260ºC durante al menos 30 minutos, colocando dentro una cazuela resistente al horno donde posteriormente se podrá generar vapor.
• Hacer los cortes decorativos en la superficie de las baguettes utilizando unas tijeras, con un ángulo de 45 grados.
• Hornear a 260ºC e inmediatamente verter una taza de agua caliente en la bandeja para crear vapor. Cocer durante unos 25-30 minutos hasta que las baguettes estén doradas y crujientes.
• Dejar enfriar las baguettes sobre una rejilla para permitir que el aire circule y mantengan su textura crujiente.