Pan de Campagne

Preparación

1. Sacar la masa madre de la nevera al menos 2 horas antes para que se active completamente, o preparar un prefermento dejándolo reposar a temperatura ambiente durante unas 12 horas.
2. Mezclar las harinas en un recipiente grande hasta que queden bien integradas.
3. Colocar en el bol el agua, las harinas, la sal, la levadura instantánea y la masa madre o prefermento. Amasar manualmente o en una amasadora hasta que se haya formado una masa homogénea.
4. Con la amasadora, amasar durante 5 minutos a baja velocidad para conseguir una textura uniforme.
5. Volcar la masa sobre la encimera, ligeramente enharinada, y amasar durante 10 minutos hasta que supere la prueba de la membrana, es decir, que puedas estirarla sin que se rompa.
6. Con la amasadora, continuar amasando unos 6 minutos más a velocidad media hasta que la masa sea elástica y suave.
7. Dejar reposar en un bol grande cubierto con un paño de cocina durante 2 horas, o hasta que haya duplicado su volumen inicial.
8. Si la masa duplica su volumen antes de las 2 horas, realizar un amasado suave para desgasificar y volver a dejar reposar cubierta hasta que haya vuelto a duplicar el volumen.
9. Volcar la masa sobre la encimera enharinada con cuidado de no perder el gas acumulado y cortarla en dos o tres piezas de tamaño similar.
10. Bolear cada pieza formando una bola lisa y luego darle forma alargada de baguette con las manos.
11. Forrar una bandeja del horno con papel de horno y espolvorear un poco de sémola de trigo para evitar que se pegue.
12. Colocar las baguettes sobre la bandeja, rociarlas con un poco de aceite y cubrirlas con un paño de lino o con papel film untado con aceite para evitar que se sequen.
13. Dejar reposar durante 1 hora o hasta que hayan crecido aproximadamente una vez y media.
14. Precalentar el horno a 260ºC durante al menos 30 minutos, colocando dentro una cazuela resistente al horno donde posteriormente se podrá generar vapor.
15. Hacer los cortes decorativos en la superficie de las baguettes utilizando unas tijeras, con un ángulo de 45 grados.
16. Hornear a 260ºC e inmediatamente verter una taza de agua caliente en la bandeja para crear vapor. Cocer durante unos 25-30 minutos hasta que las baguettes estén doradas y crujientes.
17. Dejar enfriar las baguettes sobre una rejilla para permitir que el aire circule y mantengan su textura crujiente.