Name: Pa de Pagés receta del Forn Baluart
Yield: 4 servings
Ingredients: Ingredientes; 120 g harina panificable harina de fuerza; 700 ml agua; 188 g masa madre o de levadura fresca; 2 sal gruesa

Pa de Pagés receta del Forn Baluart

El pan de payés del Forn Baluart tiene una corteza crujiente y dorada que envuelve una miga tierna y sabrosa, resultado de la combinación perfecta de harina panificable, harina fuerte y agua.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Ingredientes
120 gharina panificable harina de fuerza
700 mlagua
188 gmasa madre o de levadura fresca
2 sal gruesa

Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías

134 kcal

Proteínas

3 g

Grasas

0 g

Carbohidratos

36 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Preparación

Primero, hacer una autólisis: mezclar el agua y la harina hasta que estén bien integradas.
Amasar la masa durante 5 minutos hasta conseguir una textura homogénea.
Dejar reposar la masa cubierta con un paño húmedo durante 40 minutos.
Añadir la levadura y amasar la masa durante 5 minutos más.
Añadir la levadura restante y la sal gruesa, y amasarlo durante un total de 16 minutos.
Amasar a velocidad lenta durante 11 minutos.
Continuar amasando a velocidad rápida durante 5 minutos adicionales.
Dejar fermentar la masa durante 2 horas y 15 minutos, realizando plegados en dos ocasiones:
Hacer el primer plegado a los 15 minutos del inicio de la fermentación.
Hacer el segundo plegado a 1 hora y 45 minutos del inicio, es decir, 1 hora y 15 minutos después del primer plegado.
Si se hace más de una pieza, dividir la masa en las porciones deseadas.
Bolear cada pieza de masa y darle la forma final deseada para el pan.
Dejar reposar el pan formado dentro de un cesto forrado con un paño de lino en la nevera (entre 2°C-8°C) hasta el día siguiente.
Al día siguiente, precalentar el horno a 230°C durante al menos 30 minutos antes de hornear.
Retirar el cesto de la nevera, enharinar el pan con sémola y colocarlo con cuidado sobre la pala de hornear.
Enharinar ligeramente con harina de trigo y marcar la greña con una cuchilla.
Hornear el pan a 230ºC hasta que esté bien cocido y dorado.
Dejar enfriar el pan sobre una rejilla para que se enfríe uniformemente.

Recomendaciones y Trucos

Asegúrate de medir con precisión todos los ingredientes: 120 gramos de harina panificable, 280 gramos de harina de fuerza, 700 ml de agua, 188 gramos de masa madre o 19 gramos de levadura fresca (pesados con precisión) y 2,8 gramos de sal gruesa.
Realiza la autólisis mezclando el agua y las dos harinas dentro de un bol grande. Deja que reposen durante 30 minutos para desarrollar el gluten de manera natural y facilitar el posterior amasado.
Después de la autólisis, añade la masa madre o la levadura fresca y la sal al bol. Amasa la mezcla a mano durante unos 10 minutos o hasta que la masa se vuelva lisa y elástica.
Deja que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3 horas, doblándola suavemente cada 30 minutos para ayudar al desarrollo de su estructura.
Después de la primera fermentación, da forma al pan y colócalo en un cesto de fermentación. Cúbrelo y déjalo reposar en la nevera durante 12 horas para una fermentación lenta y desarrollo de sabores.
Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro colado dentro. Cuando esté bien caliente, coloca el pan directamente desde la nevera en la olla caliente, cúbrela y hornea durante los primeros 20 minutos. Después, quita la tapa y continúa cocinando durante 25-30 minutos más o hasta que adquiera un color dorado intenso.