Pa de Pagés receta del Forn Baluart

Preparación

1. Primero, hacer una autólisis: mezclar el agua y la harina hasta que estén bien integradas.
2. Amasar la masa durante 5 minutos hasta conseguir una textura homogénea.
3. Dejar reposar la masa cubierta con un paño húmedo durante 40 minutos.
4. Añadir la levadura y amasar la masa durante 5 minutos más.
5. Añadir la levadura restante y la sal gruesa, y amasarlo durante un total de 16 minutos.
6. Amasar a velocidad lenta durante 11 minutos.
7. Continuar amasando a velocidad rápida durante 5 minutos adicionales.
8. Dejar fermentar la masa durante 2 horas y 15 minutos, realizando plegados en dos ocasiones:
9. Hacer el primer plegado a los 15 minutos del inicio de la fermentación.
10. Hacer el segundo plegado a 1 hora y 45 minutos del inicio, es decir, 1 hora y 15 minutos después del primer plegado.
11. Si se hace más de una pieza, dividir la masa en las porciones deseadas.
12. Bolear cada pieza de masa y darle la forma final deseada para el pan.
13. Dejar reposar el pan formado dentro de un cesto forrado con un paño de lino en la nevera (entre 2°C-8°C) hasta el día siguiente.
14. Al día siguiente, precalentar el horno a 230°C durante al menos 30 minutos antes de hornear.
15. Retirar el cesto de la nevera, enharinar el pan con sémola y colocarlo con cuidado sobre la pala de hornear.
16. Enharinar ligeramente con harina de trigo y marcar la greña con una cuchilla.
17. Hornear el pan a 230ºC hasta que esté bien cocido y dorado.
18. Dejar enfriar el pan sobre una rejilla para que se enfríe uniformemente.