Prefermentos

Pâte fermentée (baker %)

• harina panificable100
• agua65
• levadura instantánea0.55
• sal1.9

Biga (baker %)

• harina panificable100
• agua66.7
• levadura instantánea0.49

Poolish (baker %)

• harina panificable100
• agua107
• levadura instantánea0.27

Barm

• cerveza ALE250 grs
• harina de fuerza50 grs
• masa madre blanca4 culleradetes

Preformentos

1. Podemos hacer pan o masas panificables de manera directa o de manera indirecta:
2. Directa: Consiste en mezclar todos los ingredientes sin haberlos sometido previamente a ninguna otra mezcla o fermentación. Los panes hechos de esta manera se basan más en el sabor de los ingredientes que en los sabores que se desarrollan durante la fermentación. Las recetas suelen llevar suficiente levadura para producir el crecimiento necesario en un tiempo reducido. Se acostumbra a utilizar para hacer panes de queso, con especias, panes de molde y panes blancos enriquecidos.
3. Indirecta: La masa indirecta se elabora en dos o más fases utilizando algún tipo de masa prefermentada. El método indirecto es especialmente efectivo cuando es necesaria una fermentación prolongada para desarrollar los sabores y la textura. Los panes tipo francés, los integrales y los de avena quedan mejor si se utiliza un prefermento. La fermentación prolongada hace que el pan resulte más digestivo y se extraigan más sabores de los cereales.
4. El sabor del pan debe ser el del cereal, no se debe notar el de la levadura. La levadura debe ser la mínima necesaria para cada tipo de trabajo. Los prefermentos nos permiten reducir la cantidad de levadura a utilizar.
5. El prefermento mejora el sabor y la estructura del pan porque requieren más tiempo de fermentación, haciendo posible extraer más sabores de la molécula de trigo.
6. Se pueden preparar dos tipos de prefermentos:
7. Prefermentos secos: la masa fermentada - la biga.
8. Prefermentos líquidos: el poolish - el levain levure o fermentador de levadura. Tipo de prefermento: Método de elaboración Utilizaciones PÂTE Fermentée Mezclar los ingredientes hasta obtener una bola (con la amasadora, usar pala K durante 1 minuto a velocidad baja). Se puede usar cuando ya ha estado 2 horas a temperatura ambiente, pero si la dejamos reposar toda una noche en la nevera, el pan tendrá mejor sabor.
9. - Harina panificable (100): volcar sobre la encimera enharinada y amasar durante 4-6 minutos (con amasadora 4 minutos con el gancho de amasar) a velocidad media.
10. Agua (65): añadir e integrar gradualmente mientras se amasan los ingredientes.
11. Levadura instantánea (0,55): incorporar de manera uniforme durante el procesado.
12. Sal (1,9): añadir a mitad del amasado para asegurar una distribución homogénea.
13. Reposar en un bol untado con aceite y cubrirlo con un paño húmedo. Dejar reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.

Pâte fermentée, biga, poolish y soaker

1. Después de la primera fermentación, volcar la masa sobre la encimera y amasarla suavemente para eliminar el aire.
2. Volver a colocar la masa en el bol cubierto como prefermento para la próxima ocasión.
3. Es el método antiguamente utilizado por los panaderos de dejar la masa de pan en la nevera hasta el día siguiente. Podemos conservarla en la nevera hasta 3 días.
4. Podemos congelar la masa después de la primera noche en la nevera, dentro de una bolsa cerrada herméticamente. Para hacer la Biga, mezclen los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, preparándola para hacer pan.
5. Formen una bola (con la amasadora espátula K durante 1 minuto a velocidad baja) y déjenla reposar hasta que haya doblado su volumen, pero si la dejamos reposar toda la noche en la nevera, el pan tendrá mejor sabor.
6. Utilicen harina panificable (100) y háganlo a velocidad baja. Si dejan la masa toda la noche en la nevera, el pan tendrá mejor sabor.
7. Añadan agua (66,7) y amasen sobre la superficie enharinada durante 4-6 minutos (o con amasadora 4 minutos con el gancho de masa) a velocidad media.
8. Añada levadura instantánea (0,49). En ausencia de sal, la levadura no tiene limitación para digerir el azúcar, así que con poca cantidad de levadura es suficiente, ya que no lleva sal.
9. Deje reposar dentro de un bol untado con un poco de aceite y tapado a temperatura ambiente de 2-4 horas o hasta que doble su volumen.
10. Saque la masa del bol y amase suavemente para quitar el aire.
11. Vuelva a colocar en el bol untado y deje en la nevera tapado toda la noche (se puede mantener hasta 3 días).
12. Podemos congelar la masa después de la primera noche en la nevera, dentro de una bolsa cerrada herméticamente. Para hacer el Poolish, mezcle la harina, el agua y la levadura hasta que estén bien integrados. Se puede usar una vez que ha fermentado.
13. Deja fermentar dentro del bol tapado con papel film a temperatura ambiente durante 3-4 horas o hasta que haga burbujas y la masa se vea esponjosa.
14. Utiliza harina panificable (100), agua (107) y deja fermentar durante este tiempo o hasta que haga burbujas.
15. Añade levadura instantánea (0,27) y deja que la masa fermente hasta que se vea esponjosa.
16. Esta esponja pastosa ofrece menos resistencia a la fermentación comparada con una esponja más densa.
17. Cuando se utiliza un poolish como prefermento, puede ser necesario añadir un poco de levadura durante la fase de amasado de la masa final.
18. Masa: Mezcle todos los ingredientes en un bol pequeño, cúbralo con papel film y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente para que se inicie la actividad enzimática.
19. Utilice harina integral gruesa de maíz (polenta), de avena, o de trigo troceado (50).
20. Añada copos de avena (37,5).
21. Incluya el salvado de trigo (12,5).
22. Agregue agua (100).

Barm

1. Escalfa 250 gramos de cerveza ALE a 70ºC para preparar el pan. Tendremos que reducir la cantidad de agua de la receta porque esta cerveza es bastante líquida.
2. Una vez madurada en la botella, retira la cerveza del fuego y añade 50 gramos de harina de fuerza. Remueve hasta eliminar los grumos.
3. Pasa la mitad a un bol y deja enfriar hasta los 20ºC. Añade las 4 cucharaditas de masa madre blanca y reserva tapado hasta el día siguiente.
4. Utiliza levadura seca o liofilizada, que es levadura prensada y debe conservarse en un lugar fresco y resguardada de la humedad. La fermentación se consigue más rápidamente y se puede conservar mucho más tiempo.
5. Si la levadura es activa (no instantánea), se debe hidratar con agua antes de añadirla a la harina. En general, 1 unidad de levadura fresca equivale a 1/2 unidad de levadura seca y a 1/3 unidad de levadura instantánea.
6. La levadura seca se puede encontrar en forma de fideos o bolitas granuladas herméticamente en bolsitas. Hay una ficha dedicada a la masa madre según Xavier Barriga (Forn Turris).

Fase inicial

1. 2 manzanas lavadas, con piel y cortadas en dados (sin las semillas).
2. Agua mineral en cantidad suficiente para cubrir completamente los dados de manzana.
3. Añadir 10 gramos de miel y dejar macerar a una temperatura constante de 40°C durante 5 días, removiendo ligeramente cada día para asegurar una maceración uniforme.

Fase 2ª

1. Pasar la mezcla por el colador chino para obtener una textura más fina y homogénea.
2. Pese 300 gramos de la mezcla colada para utilizar en la siguiente preparación.
3. Vierta 600 ml de agua a una temperatura de 26-28ºC y deje reposar durante 2 días a la misma temperatura de 26-28ºC para permitir una fermentación adecuada.

Fase 3ª

1. Pese y mida 100 gramos de la mezcla preparada según la etapa anterior.
2. Añada 500 gramos de harina a la mezcla y mezcle bien hasta obtener una masa homogénea.
3. Incorpore 600 ml de agua a temperatura de 28 ºC a la masa anterior. Deje reposar la masa tapada durante 1 día a una temperatura controlada de entre 26 a 28 ºC.

Fase 4ª

1. Pesa 300 gramos de la mezcla que has preparado previamente.
2. Añade 500 gramos de harina a la mezcla.
3. Incorpora 500 ml de agua a 28 ºC y remueve hasta obtener una masa homogénea. Déjala reposar durante 12 horas a una temperatura constante de 26-28 ºC.

Fase 5ª i refrescos sucesivos

1. Pesar 500 gramos de la mezcla preparada previamente.
2. Añadir 1000 gramos de harina y dejar reposar durante 6 horas a una temperatura de 26-28°C. Una vez activada la fermentación, se puede bloquear a 12°C para conservarla.
3. Preparar la levadura de emergencia mezclando todos los ingredientes en un bol pequeño.
4. Tapar el bol con papel film y añadir 100 ml de cerveza ALE. Dejar reposar entre 7 y 8 horas, preferiblemente toda la noche sin pasteurizar a temperatura ambiente.
5. Añadir una cucharada sopera de harina para iniciar la actividad enzimática.
6. Incorporar una cucharada sopera de azúcar a la mezcla.
7. Las levaduras químicas o impulsores se utilizan para potenciar el proceso de fermentación y aumentar el volumen de la masa.

Impulsores (polvos de hornear)

1. Los impulsores no son levaduras; se utilizan para preparar panqueques americanos y galletas, entre otros.
2. Son una mezcla química que actúa rápidamente en magdalenas y otras elaboraciones. Esta mezcla incluye una sal gasificante, como el bicarbonato, y un ácido, como el ácido tartárico.
3. No sirven para hacer pan, pizza o bollería. Se utilizan como impulsores para hacer que la masa aumente de volumen y sea más esponjosa, funcionando habitualmente a temperatura ambiente y en mezclas que no requieren tiempo de reposo.