Risotto de Cigalas (o de lo que queramos)

Risotto cremoso con langostinos jugosos, aromatizado con cebolla caramelizada y cocido a la perfección hasta lograr una textura suave y sabrosa.
plato principal
arroz
marisco
estofado
Ingredientes
Raciones
6
Unidades de medida

Arroz

  • 500 grsarroz
  • 50 grscebolla
  • 75 mlaceite de oliva virgen extra
  • 100 mlvino blanco
  • sal
  • pimienta
  • 1.5 litresagua, caldo o fumet

Suero de parmesano

  • 250 grsparmesano rallado
  • 175 grsnata del 35%
  • 125 mlleche entera

Reducción (opcional)

  • 100 mljerez Pedro Ximénez (opcional)

Complemento

  • 12 langostinos
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 6 raciones

Calorías
822 kcal
Proteínas
36.5 g
Grasas
36.8 g
Carbohidratos
79.3 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Hacer el suero de parmesano

  1. Hervir la leche junto con la crema de leche en una cacerola a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que comience a hervir suavemente.
  2. Añadir el parmesano rallado mientras se remueve constantemente para que se mezcle bien y no se formen grumos.
  3. Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el parmesano esté completamente fundido y la mezcla sea homogénea.
  4. Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar cualquier grumo o impureza y reservar el líquido fino obtenido en un recipiente limpio.

Hacer la reducción de Pedro Ximénez (Opcional)

  1. Poner el jerez en un cazo pequeño y llevarlo a ebullición a fuego medio-alto. Remover ocasionalmente y dejar reducir durante unos 15-20 minutos hasta que espese y adquiera la textura de un caramelo líquido.
  2. Una vez alcanzado el punto de caramelo, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Reservar la reducción para utilizarla en la presentación final del plato.

Langostinos

  1. Pela los langostinos crudos y retira el intestino (el hilo rojo del lomo) haciendo un pequeño corte en el lomo, luego tira con cuidado del intestino para retirarlo completamente.
  2. Reserva las colas de los langostinos en un bol en la nevera hasta el momento de cocinar, manteniéndolas frescas.

Coure el risotto

  1. Pon a calentar el fumet en una olla a fuego medio hasta que comience a hervir suavemente; mantenlo caliente sin que hierva fuerte.
  2. Pela y pica la cebolla en dados pequeños. Separa aproximadamente la mitad para añadirla al arroz; debe ser suficiente para dar sabor pero no demasiada.
  3. Sofreír la cebolla en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva o con la mitad de la mantequilla a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que quede transparente pero sin que tome demasiado color, unos 7-10 minutos.
  4. Añadir el arroz a la sartén con la cebolla y dejar que se cocine a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que se vuelva un poco brillante y transparente, unos 2-3 minutos.
  5. Incorporar el vino blanco y seguir removiendo hasta que el arroz lo haya absorbido completamente, unos 2 minutos.
  6. A continuación, añadir caldo caliente justo hasta cubrir el arroz y remover. Ir incorporando el caldo poco a poco a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, sin dejar de remover.
  7. Dejar cocer el arroz durante unos 18 minutos desde el momento en que se añade el primer caldo, añadiendo un cucharón de caldo cada vez que el arroz lo absorba y removiendo a menudo para que suelte el almidón.
  8. Cuando falten unos 2 minutos para que el arroz esté cocido, pero aún tenga un poco de mordida, añadir el resto de la mantequilla y continuar removiendo.
  9. Cuando se lleguen a los 17 minutos, añadir el suero de parmesano, mezclar bien y apagar el fuego inmediatamente.
  10. Rectificar de sal y añadir una pizca de pimienta negra recién molida al gusto.
  11. Finalmente, añadir un chorrito de jugo de limón y remover para integrar.
  12. Para presentar el plato, servir los cucharones de risotto en platos y dar unos pequeños golpecitos alrededor de cada plato para que el arroz se extienda en una capa fina.

Finalmente

  1. Cuando falten unos 5 minutos para terminar de cocer el arroz, pondremos una plancha al fuego a temperatura alta para que se caliente bien.
  2. Pondremos unas gotas de aceite en un plato hondo y añadiremos un poco de sal. Pasaremos los langostinos por allí para que queden impregnados ligeramente con aceite y sal.
  3. Pasaremos los langostinos por la plancha bien caliente durante unos 30 segundos por cada lado, girándolos una sola vez para que se cocinen uniformemente y adquieran un bonito color dorado.

Presentación

  1. Coloca el arroz en el centro de los platos, formando una montaña pequeña y compacta para darle una apariencia atractiva.
  2. Dibuja el contorno del arroz con la reducción de Pedro Ximénez, utilizando una cucharita para crear un trazo uniforme, asegurándote de que la reducción esté a temperatura ambiente.
  3. Sobre el arroz, coloca los langostinos cocidos, disponiéndolos de manera decorativa y asegurándote de que estén todavía calientes.
Recomendaciones y Trucos
  • Carne o pescado: caldo o fumet en lugar de agua.
  • Ceps secos: agua de hidratar colada.
Receta original
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    Risotto de Cigalas (o de lo que queramos) | The Catalan Table