Preparación

• Lave y pique finamente el perejil con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina.
• Pique finamente el diente de ajo con un cuchillo, asegurándose de obtener un corte uniforme.
• Mezcle el perejil y el ajo picados y añada la ralladura de cáscara de limón; opcionalmente, puede añadir ralladura de cáscara de naranja.
• Añada una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a la mezcla.
• Pase suavemente la batidora sobre la mezcla para integrar los ingredientes, pero no triture hasta que quede demasiado fina.
• Deje reposar la mezcla durante unos 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se intensifiquen.
• Mientras tanto, pique unas cuantas avellanas tostadas con el mortero hasta obtener una textura gruesa. Reserve.
• Añada las avellanas picadas en el momento de servir el plato para evitar que la mezcla se humedezca.
• Esta preparación se puede utilizar para coronar platos de carne y de pescado, añadiéndola justo antes de servir. Va muy bien con espárragos blancos hervidos o con verduras asadas.
• Ase los tomates y los ajos en el horno a 180 ºC durante unos 20-25 minutos hasta que estén tiernos y un poco dorados.
• Abra las ñoras, quíteles las semillas y póngalas en remojo con agua fría durante un mínimo de 30 minutos para hidratarlas.
• Después de hidratar las ñoras, páselas brevemente por aceite caliente fuera del fuego para potenciar su sabor.
• Pique las almendras tostadas, los ajos y las ñoras hidratadas con el mortero hasta obtener una pasta homogénea.
• Aplaste el tomate asado hasta obtener un puré y aclárelo con un chorrito de vinagre al gusto.
• Junte el puré de tomate con la picada de frutos secos y remueva bien para integrar todos los ingredientes.
• Pase la mezcla por un colador chino para conseguir una textura más fina y suave.