Elaboración

• Pele las patatas y córtelas en dados de tamaño uniforme, aproximadamente de 2 cm de lado.
• En una cazuela con aceite bien caliente (aproximadamente a 180 grados), semi-fría las patatas hasta que empiecen a tener un color dorado y ligeramente crujiente. Retírelas y resérvelas aparte.
• Retire el exceso de aceite de la cazuela, dejando solo un chorrito generoso, pero no excesivo, para continuar la cocción.
• Lave las sepias bajo agua fría, sin quitarles la piel para mantener todo el sabor.
• Separe las patas de la sepia con cuidado de no romper la bolsa de tinta. Reserve la bolsa de la melsa para añadirla al guiso.
• Corte el sepia y las patas en trozos de tamaño comestible, aproximadamente de 3 cm. Resérvelos.
• Escalde los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, quíteles la piel y las semillas, y pique la pulpa finamente. Resérvela aparte.
• Pique la cebolla finamente en dados pequeños, procurando una textura uniforme.
• Prepare una mezcla de especias en un mortero, combinando un poco de jengibre rallado, una pizca de pimienta negra, una cucharadita de pimentón dulce, un poco de sal y dos clavos de olor picados. Reserve la mezcla.
• Aparte, caliente el caldo de verduras (o de pescado) a fuego suave hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir.
• En una cazuela, sofría la cebolla picada con un poco de aceite y una cucharadita de azúcar a fuego bajo durante unos 10 minutos, hasta que comience a dorarse y esté tierna.
• Cuando la cebolla empiece a dorarse, añada los trozos de sepia y cocínelos durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando.
• A continuación, agregue el tomate picado a la cazuela y mézclelo bien.
• Deje cocer todo el conjunto a fuego bajo durante unos 40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la sepia esté tierna.
• Mientras se cocina, vaya añadiendo el caldo de verduras (o pescado) poco a poco, permitiendo que la cocción lo absorba, manteniendo siempre la cazuela con poco líquido para evitar que sobre.
• Añade una copa de coñac y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
• Cuando falten unos minutos para terminar la cocción, incorpora una porción de chocolate negro al 70%, removiendo para que se derrita y se integre bien.
• Cuando la sepia esté tierna, añade las patatas semi-fritas junto con el caldo justo hasta que las cubra un poco, y deja cocer todo junto unos 10 minutos más.
• Finalmente, añade los guisantes crudos, tapa la cazuela y déjalos cocer durante 3 minutos si son frescos; si son congelados, déjalos unos 5 minutos para asegurar que estén completamente cocidos.