Sepia con guisantes y patatas Forki

Elaboración

1. Pele las patatas y córtelas en dados de tamaño uniforme, aproximadamente de 2 cm de lado.
2. En una cazuela con aceite bien caliente (aproximadamente a 180 grados), semi-fría las patatas hasta que empiecen a tener un color dorado y ligeramente crujiente. Retírelas y resérvelas aparte.
3. Retire el exceso de aceite de la cazuela, dejando solo un chorrito generoso, pero no excesivo, para continuar la cocción.
4. Lave las sepias bajo agua fría, sin quitarles la piel para mantener todo el sabor.
5. Separe las patas de la sepia con cuidado de no romper la bolsa de tinta. Reserve la bolsa de la melsa para añadirla al guiso.
6. Corte el sepia y las patas en trozos de tamaño comestible, aproximadamente de 3 cm. Resérvelos.
7. Escalde los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, quíteles la piel y las semillas, y pique la pulpa finamente. Resérvela aparte.
8. Pique la cebolla finamente en dados pequeños, procurando una textura uniforme.
9. Prepare una mezcla de especias en un mortero, combinando un poco de jengibre rallado, una pizca de pimienta negra, una cucharadita de pimentón dulce, un poco de sal y dos clavos de olor picados. Reserve la mezcla.
10. Aparte, caliente el caldo de verduras (o de pescado) a fuego suave hasta que esté caliente pero sin llegar a hervir.
11. En una cazuela, sofría la cebolla picada con un poco de aceite y una cucharadita de azúcar a fuego bajo durante unos 10 minutos, hasta que comience a dorarse y esté tierna.
12. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añada los trozos de sepia y cocínelos durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando.
13. A continuación, agregue el tomate picado a la cazuela y mézclelo bien.
14. Deje cocer todo el conjunto a fuego bajo durante unos 40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la sepia esté tierna.
15. Mientras se cocina, vaya añadiendo el caldo de verduras (o pescado) poco a poco, permitiendo que la cocción lo absorba, manteniendo siempre la cazuela con poco líquido para evitar que sobre.
16. Añade una copa de coñac y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
17. Cuando falten unos minutos para terminar la cocción, incorpora una porción de chocolate negro al 70%, removiendo para que se derrita y se integre bien.
18. Cuando la sepia esté tierna, añade las patatas semi-fritas junto con el caldo justo hasta que las cubra un poco, y deja cocer todo junto unos 10 minutos más.
19. Finalmente, añade los guisantes crudos, tapa la cazuela y déjalos cocer durante 3 minutos si son frescos; si son congelados, déjalos unos 5 minutos para asegurar que estén completamente cocidos.