Preparación

• Hacer un fumet con la cabeza del rape, una parte del hígado, cebolla y tomate cortados en cuartos, y las hojas de laurel. Poner todo en una olla con agua y llevar a ebullición. Una vez hierva, reducir el fuego y dejar cocer durante 25-30 minutos como máximo. Una vez hecho, colar el fumet y reservarlo.
• Hacer un sofrito en una sartén con la cebolla rallada y el tomate rallado hasta que estén bien cocidos y hayan tomado un color dorado oscuro, unos 10-15 minutos a fuego medio.
• Aparte, en otra sartén, sofreír un trozo de hígado de rape en un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado, unos 5 minutos. Retirar y reservar.
• Hacer una picada con el hígado frito, almendras, avellanas, piñones, un diente de ajo y perejil. Triturar todo hasta obtener una pasta homogénea.
• Colar el fumet de pescado para eliminar las impurezas y obtener un caldo limpio.
• Poner a hervir de nuevo el caldo colado junto con el sofrito y la picada. Cocer todo durante unos 15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
• Una vez haya hervido el tiempo indicado, sin quitar la olla del fuego, verter poco a poco el pan rallado mientras se va removiendo constantemente para evitar que se formen grumos, y dejar hervir 5 minutos más.