Un termómetro de cocina es imprescindible

• En un cazo, calentamos el agua hasta que alcance los 50°C, controlando la temperatura con un termómetro de cocina.
• Añadimos el azúcar y continuamos calentando la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que llegue a los 80°C.
• Retiramos el cazo del fuego y agregamos el ácido tartárico (el sobre blanco). Removemos hasta que se disuelva completamente.
• Dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a los 65°C y añadimos el bicarbonato (el sobre azul).
• Removemos enérgicamente durante 2 minutos sin detenernos, observando cómo aparecen burbujas en la superficie.
• Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente antes de continuar.
• Una vez fría, guárdala en un frasco de vidrio con tapa hermética para asegurar la conservación.
• Pega una etiqueta con la referencia de "azúcar invertido" y la fecha de preparación para facilitar el uso posterior.
• Se puede guardar en la nevera durante un año sin problemas. En helados, sustituyendo un 30% del azúcar por azúcar invertido se evita la cristalización, y en pastelería, sustituyendo un 20% del azúcar se evita que se sequen demasiado rápido.