Azúcar Invertido

Un termómetro de cocina es imprescindible

1. En un cazo, calentamos el agua hasta que alcance los 50°C, controlando la temperatura con un termómetro de cocina.
2. Añadimos el azúcar y continuamos calentando la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que llegue a los 80°C.
3. Retiramos el cazo del fuego y agregamos el ácido tartárico (el sobre blanco). Removemos hasta que se disuelva completamente.
4. Dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a los 65°C y añadimos el bicarbonato (el sobre azul).
5. Removemos enérgicamente durante 2 minutos sin detenernos, observando cómo aparecen burbujas en la superficie.
6. Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente antes de continuar.
7. Una vez fría, guárdala en un frasco de vidrio con tapa hermética para asegurar la conservación.
8. Pega una etiqueta con la referencia de "azúcar invertido" y la fecha de preparación para facilitar el uso posterior.
9. Se puede guardar en la nevera durante un año sin problemas. En helados, sustituyendo un 30% del azúcar por azúcar invertido se evita la cristalización, y en pastelería, sustituyendo un 20% del azúcar se evita que se sequen demasiado rápido.