Preparación

• Unte los moldes con mantequilla y espolvoréelos con azúcar, asegurándose de que queden totalmente cubiertos.
• Guarde los moldes en la nevera durante al menos 2 horas antes de llenarlos con la masa para que estén fríos y compactos.
• Derrita el chocolate al baño maría, asegurándose de que no entre ninguna gota de agua de las salpicaduras.
• Traslade el chocolate derretido a un bol grande donde después puedan caber las claras montadas. El chocolate debe alcanzar una temperatura entre 115ºC y 120ºC.
• Cuando el almíbar comience a hervir, encienda la batidora a velocidad baja para ir montando las claras a punto de nieve. Controle la temperatura del almíbar y, cuando llegue a los 115ºC-120ºC, aumente la velocidad de la batidora a media. No deje de batir en ningún momento.
• Cuando el almíbar llegue a los 115ºC, incorpóralo lentamente en la batidora para ligarlo con las claras, que deben estar batiéndose constantemente.
• Continúa batiendo hasta que el merengue se haya enfriado y notemos que el bol de la batidora está a temperatura ambiente. No pares la batidora durante todo el proceso.
• Sin dejar de batir las claras, incorpóralas con las yemas y sigue batiendo hasta obtener un color uniforme en la mezcla.
• Añade 1/4 de las claras montadas con las yemas al chocolate y mezcla enérgicamente hasta integrarlo bien.
• Añade las 3/4 partes restantes de las claras y remueve con mucho cuidado y lentamente con una espátula de lengua de gato, moviendo la espátula contra los bordes y haciendo un movimiento envolvente en sentido horario mientras mueves el bol en sentido antihorario con la otra mano.
• Saque los moldes del refrigerador y llénelos hasta 3/4 partes de su capacidad.
• Puede guardar los moldes llenos en el refrigerador hasta 24 horas para hornearlos al día siguiente, o dejarlos 1 hora antes de hornearlos cuando el horno esté precalentado a la temperatura de cocción.
• Precaliente el horno a 180ºC durante 40 minutos antes de hornear, colocando la bandeja en la parte baja del horno, ya que para el soufflé es importante un golpe de calor repentino desde abajo en el primer momento.
• Ponga a hervir agua en una cazuela que pueda ser introducida en el horno para generar vapor durante la cocción.
• Cuando el agua de la cazuela ya esté hirviendo, introduzca los soufflés en el horno y coloque también la cazuela en la bandeja para aprovechar el vapor.
• Cocine a 180ºC durante 12 minutos con vapor (y, si es posible, con ventilador para distribuir el aire uniformemente).