The Catalan TableTarta Sacher adaptada Forki
Tarta Sacher de 24 cm de diámetro, con base de chocolate, almíbar y relleno de mermelada de albaricoque, cobertura de chocolate y glaseado brillante final. Es mejor hacer la tarta el día anterior y ponerle la cobertura al día siguiente.
Rendimiento: 1 24 cm Ø
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida
Ingredientes de la masa
Para un molde de 24 cm Ø.
- 80 gmantequilla
- 70 gazúcar glas
- 125 gyema de huevo XL
- 150 gclara de huevo XL
- 80 gchocolate de cobertura
- 70 gazúcar blanco
- 80 gharina floja
- 3 gimpulsor gasificante
Ingredientes del almíbar y el relleno
- 200 mlagua mineral
- 150 gazúcar glas
- 90 gmermelada de albaricoque
- 150 gmermelada de albaricoque
Ingredientes para la cobertura
- 140 gnata
- 120 gchocolate de cobertura
- 40 gmantequilla
Ingredientes para el glaseado brillante final
- 120 mlnata líquida
- 180 gazúcar
- 145 mlagua mineral
- 60 gcacao en polvo
- 6 ggelatina
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
283 kcal
Proteínas
5.4 g
Grasas
15.3 g
Carbohidratos
34.2 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
El día anterior: preparación de la base
- Dejad todos los ingredientes a temperatura ambiente unas 4 horas antes.
- Forrad la base del molde con papel de horno.
- Untad la base y las paredes del molde con mantequilla y enharinadlas ligeramente.
- Dejad el molde en la nevera hasta el momento de llenarlo.
- Precalentad el horno a 180 ºC como mínimo 30 minutos antes de hornear.
- Derretid el chocolate al baño maría.
- Poned la mantequilla en pomada y el azúcar glas en un bol, y mezcladlos bien con unas varillas hasta obtener una textura cremosa.
- Separad las yemas de las claras y reservad cada parte por separado.
- Añadid las yemas a la mantequilla una a una, mientras removéis con las varillas.
- Añadid el chocolate al bol y removed con las varillas hasta obtener una crema homogénea y brillante.
- Trasladad la preparación a un bol grande y reservadla.
- Aparte, montad las claras a velocidad media hasta que espumen.
- Añadid el azúcar poco a poco mientras continuáis montándolas, hasta obtener un pico que mantenga la forma, pero que no sea excesivamente duro.
- Incorporad 1/4 del merengue al bol del chocolate y removed sin miedo para integrarlo bien.
- Reservad por el momento las otras 3/4 partes del merengue.
- Incorporad poco a poco la harina tamizada y el impulsor al bol del chocolate, y removed suavemente con una espátula de lengua de gato.
- Una vez hayáis incorporado toda la harina, añadid las otras 3/4 partes del merengue reservado, con paciencia y poco a poco. Removed suavemente con una espátula de lengua de gato, de abajo arriba y del centro hacia los bordes, mientras giráis el bol.
- Hornead a 180 ºC durante unos 30-35 minutos.
- A partir de los 30 minutos, comprobáis la cocción pinchando el centro de la tarta con una brocheta de madera, para verificar si ya sale seca.
- Dejad que se enfríe antes de desmoldarla.
- Podéis dejarla enfriar boca abajo, con la base del molde en la parte superior, para intentar que la cara superior de la tarta quede más plana y nivelada. Si no lo hacéis, no pasa nada: si queda un poco deforme, se puede solucionar una vez fría.
- Cuando esté fría, desmoldadla y dejadla en la nevera hasta que esté bien fría o hasta el día siguiente.
Al día siguiente: cortar la tarta y regularizar las caras
- Cuando esté fría, ya podréis cortar la tarta.
- Es necesario que las caras superior e inferior sean tan planas y regulares como sea posible.
- Si la cara superior es más o menos plana, girad la tarta de modo que la base pase a ser la cara superior y la cara superior pase a ser la base.
- Si la cara superior es muy irregular, retirad una lámina para dejarla nivelada.
- Para cortar la lámina, va muy bien marcar primero con un cuchillo un canal alrededor de la tarta, en el punto donde queréis hacer el corte.
- Después, usad un hilo de pescar o 3 o 4 brazadas de hilo de coser retorcidas para darle más resistencia, con una longitud que pueda rodear la tarta. Pasadlo por el canal formando un lazo que se cierre sobre sí mismo al tirar de los extremos.
- Tirad de los extremos y la tarta se cortará de manera uniforme.
- Usad el mismo procedimiento del canal y el lazo de hilo para cortarla por la mitad.
- En todo caso, la base de la tarta debe pasar a ser siempre la cara superior, porque es la que ha quedado más lisa, y la cara superior, una vez arreglada, debe pasar a ser la base de la tarta.
Preparar el almíbar y el relleno
- Poned a hervir el azúcar glas y el agua hasta que rompa a hervir.
- Dejadlo enfriar y añadid la mermelada de albaricoque.
- Con un pincel de silicona, pintad las caras interiores de la tarta y los laterales con el almíbar.
- Dejadla reposar unas 2 horas para que se impregne antes de añadir el relleno de mermelada.
- Con un cuchillo, marcad una cuadrícula en la cara de la tarta que se va a rellenar.
- Rellenadla con mermelada y extendedla con una espátula.
- Tapad la tarta con la otra mitad.
Primera cobertura
- Hervid la nata en un cazo.
- Retiradla del fuego, añadid el chocolate troceado y removed hasta que se haya derretido completamente.
- Añadid la mantequilla y removed hasta que quede integrada.
- Colocad la tarta sobre la base del molde para poder manipularla con comodidad.
- Colocad la tarta encima de un bote y poned un plato grande debajo para recoger el chocolate sobrante.
- Dejad enfriar el chocolate hasta los 41 ºC.
- Cuando esté a 41 ºC, bañad la tarta empezando por el centro y avanzando hacia los bordes.
- Nivelad la cobertura con una espátula larga o un cuchillo largo.
- Dejad la tarta en la nevera durante 2 horas.
Glaseado final brillante
- Hidratad las hojas de gelatina en agua bien fría un rato antes.
- Poned a calentar la nata, el agua y el azúcar en un recipiente alto hasta que rompa a hervir.
- Añadid el cacao en polvo y cocedlo hasta llegar a los 103 ºC (63 BRIX), sin dejar de remover con unas varillas.
- Trasladadlo a un bol de vidrio y dejadlo enfriar hasta que llegue a los 60 ºC.
- Cuando la temperatura baje a 60 ºC, añadid la gelatina hidratada y bien escurrida, removiendo con varillas manuales.
- Homogeneizad el chocolate con el túrmix apagado dentro del cazo, sin levantarlo del fondo. Pasadlo un poco sin moverlo ni remover; apagad el túrmix y retiradlo una vez esté apagado.
- Removed el chocolate suavemente y muy poco a poco con una espátula manual, para acabar de sacar las posibles burbujas de aire.
- Dejadlo enfriar hasta los 30-31 ºC.
- Vertedlo sobre la tarta empezando por el centro y avanzando hacia los bordes.
- Pasad un cuchillo largo por la parte que no corta para alisar la superficie y eliminar el exceso de glaseado.
Recomendaciones y Trucos
- Podéis dejar enfriar la tarta boca abajo, con la base del molde en la parte superior, para intentar que la cara superior quede más plana y nivelada.
- La cobertura se debe poner al día siguiente.
- La tarta debe estar fría para que la cobertura cuaje bien.
Receta original
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