The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 24 cmIngredientes de la masa
- 80 gmantequilla
- 70 gazúcar glas
- 125 gYEMA de huevo XL (3 yemas)
- 150 gCLARA de huevo XL (4 claras)
- 80 gchocolate de cobertura del 70%
- 70 gazúcar blanco
- 80 gharina floja (o de repostería)
- 3 gimpulsor gasificante
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1464 kcal
Proteínas
51 g
Grasas
33 g
Carbohidratos
261 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Forra la base del molde con papel de horno. Unta con mantequilla la base y las paredes del molde, y después enharínalas ligeramente para evitar que la masa se pegue.
- Deja el molde preparado en la nevera hasta el momento de llenarlo con la masa.
- Precalienta el horno a 180ºC, asegurándote de que esté bien caliente al menos 30 minutos antes de hornear.
- Derrite el chocolate al baño maría, removiendo ocasionalmente hasta que esté completamente deshecho y suave.
- En un bol, coloca la mantequilla a temperatura ambiente, ésta debe estar en punto pomada, y el azúcar glas. Mézclalo bien con unas varillas hasta lograr una textura cremosa y homogénea.
- Separe las yemas de las claras de huevo, asegurándose de que no quede ningún rastro de yema en las claras, y reserve cada parte por separado.
- Añada las yemas a la mezcla de mantequilla una a una, removiendo constantemente con las varillas. Asegúrese de que cada yema esté bien integrada antes de añadir la siguiente.
- Incorpore el chocolate derretido al bol con la mantequilla y las yemas, removiendo con las varillas hasta conseguir una crema homogénea y brillante.
- Traslade la mezcla a un bol grande y resérvela para más tarde.
- En otro recipiente, monte las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Añada el azúcar poco a poco para conseguir un merengue con picos que mantengan la forma, pero sin que sea excesivamente duro.
- Añade 1/4 parte del merengue al bol de chocolate y remueve enérgicamente para integrarlo bien.
- Reserva las otras 3/4 partes del merengue para más tarde.
- Incorpora la harina tamizada y el impulsor al bol de chocolate, removiendo con suavidad y con la ayuda de una espátula de lengua de gato.
- Una vez incorporada toda la harina, añade las 3/4 partes restantes del merengue reservado. Hazlo con paciencia, removiendo con suavidad con una espátula de lengua de gato desde abajo hacia arriba (y desde el centro hacia los bordes) mientras vas girando el bol. Es importante no perder el aire incorporado.
- Hornea el pastel a 180ºC durante unos 30-35 minutos. A partir de los 30 minutos, comienza a comprobar la cocción introduciendo un pincho de madera en el centro del pastel para ver si sale seco.
- Deja que el pastel se enfríe antes de desmoldarlo. Nota: Puedes dejarlo enfriar boca abajo con la base del molde en la parte superior para intentar que la cara superior del pastel quede más plana y nivelada, pero si no lo haces no pasa nada. Si queda un poco deformado, una vez frío se puede solucionar.
- Cuando esté frío, desmolda el pastel y déjalo en la nevera hasta que esté bien frío o hasta el día siguiente. Al día siguiente, corta el pastel y asegúrate de obtener unas caras regulares.
- Una vez frío, ya puedes cortar el pastel. Es importante que las caras superior e inferior sean lo más planas y regulares posible.
- 1ª opción: Si la cara superior es más o menos plana, gira el pastel de manera que la base pase a ser la cara superior y la cara superior pase a ser la base.
- 2ª opción: Si la cara superior es muy irregular, quita una lámina para dejarla nivelada. Para cortar la lámina, es útil marcar primero con un cuchillo un canal alrededor del pastel por el punto donde quieres hacer el corte.
- A continuación, con un hilo de pescar o con 3 o 4 hebras de hilo de coser medio retorcidas para hacerlo más resistente y de una longitud que rodee el pastel, pásalo por el canal haciendo un lazo que se cierre sobre sí mismo cuando lo estiremos por los extremos. Estiramos y el pastel se cortará de manera uniforme.
- Utiliza el mismo procedimiento del canal y el lazo de hilo para cortar el pastel por la mitad.
- En cualquier caso, la base del pastel pasará a ser la Cara Superior porque es la que ha quedado más lisa y la cara superior, una vez arreglada, pasará a ser la base del pastel.
Preparar el almíbar para emborrachar el pastel
- Poner a hervir el azúcar glas y el agua a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido comience a hervir y el azúcar se disuelva completamente. Esto suele durar unos 5 minutos.
- Retirar del fuego y dejar enfriar durante unos 15 minutos. Una vez enfriado, añadir la mermelada de albaricoque y mezclar bien hasta que quede homogéneo.
- Con un pincel de silicona, pintar generosamente las caras interiores y los laterales del pastel con el almíbar preparado, asegurándose de que quede bien cubierto.
- Dejar reposar el pastel durante aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente para que el almíbar se impregne bien antes de poner el relleno de mermelada.
Rellenar amb melmelada
- Con un cuchillo, marcar suavemente una cuadrícula en la superficie de la mitad de la tarta que debe ser rellenada, asegurándote de no cortar hasta el fondo.
- Colocar una capa generosa de mermelada encima siguiendo la cuadrícula y esparcirla uniformemente con una espátula hasta que cubra toda la superficie.
- Cubrir el pastel con la otra mitad, presionando ligeramente para evitar que la mermelada salga por los lados, y asegurarse de que todos los bordes queden bien sellados.
Primera cobertura
- Hervir la crema en un cazo a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que llegue a ebullición.
- Retirar el cazo del fuego y añadir el chocolate troceado. Remover suavemente hasta que se derrita completamente y quede una mezcla homogénea.
- Añadir la mantequilla a la mezcla de chocolate y remover hasta que esté totalmente integrada y brillante.
- Colocar el pastel sobre la base del molde para poder manipularlo con comodidad. Nota: Debemos poner la cara externa lisa (la que no tiene el borde) hacia arriba para facilitar la retirada del pastel.
- Colocar el pastel sobre un bote y situar un plato grande debajo para recoger el chocolate que caiga.
- Dejar enfriar la cobertura de chocolate hasta que alcance una temperatura de 41ºC, removiendo ocasionalmente para evitar que se forme una capa dura.
- Cuando la cobertura llegue a los 41ºC, bañar el pastel comenzando desde el centro y siguiendo hacia los bordes, asegurando una cubierta uniforme.
- Nivelar la cobertura con una espátula larga o un cuchillo largo, haciendo movimientos suaves para lograr una superficie lisa.
- Dejar el pastel en la nevera durante al menos 2 horas para asegurar que la cobertura se enfríe y solidifique completamente.
Glaseado final brillante
- Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría durante al menos 10 minutos antes de comenzar a preparar el glaseado, asegurándonos de que estén completamente sumergidas.
- Poner a calentar la crema de leche, el agua y el azúcar en una cacerola alta a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que empiece a hervir suavemente.
- Añadir el cacao en polvo a la mezcla hirviendo y cocer hasta alcanzar los 103ºC (63 Brix), sin dejar de remover con unas varillas durante aproximadamente 10 minutos para evitar que se pegue a la cacerola.
- Trasladar la mezcla a un bol de vidrio y dejar enfriar hasta que llegue a los 60ºC, removiendo de vez en cuando para acelerar el proceso de enfriamiento.
- Cuando la temperatura de la mezcla baje a 60ºC, añadir la gelatina hidratada bien escurrida, removiendo con las varillas manuales hasta que esté totalmente disuelta e integrada.
- Homogeneizar el chocolate: Colocar la batidora de mano apagada dentro del cazo de chocolate de manera que las varillas toquen el fondo. Encender la batidora y, SIN Levantarla del fondo, pasarla suavemente por el chocolate durante unos segundos para evitar incorporar aire. Apagar la batidora antes de retirarla del chocolate.
No Tome Aire
- Remueve el chocolate con suavidad usando una espátula manual, haciendo movimientos muy lentos para eliminar posibles burbujas de aire sin incorporar más.
- Déjalo enfriar hasta que llegue a una temperatura de 30-31ºC. Esto puede tardar unos minutos, dependiendo del ambiente, pero asegúrate de medir con un termómetro de cocina para obtener precisión.
- Vierte el chocolate sobre el pastel, comenzando desde el centro y avanzando hacia los bordes de forma uniforme. Asegúrate de que el pastel esté bien frío para garantizar que la cobertura cuaje correctamente.
- Utiliza un cuchillo largo y plano, pasándolo con su parte sin filo, para alisar la superficie de la cobertura de chocolate y eliminar cualquier exceso de glaseado, logrando una apariencia lisa y profesional.
Recomendaciones y Trucos
- Para obtener un mejor sabor, prepara la tarta el día antes y déjala reposar durante la noche; así permitirás que los sabores se asienten y mejoren.
- Para la cobertura, espera hasta el día siguiente para aplicarla, así evitarás que la humedad de la tarta la afecte.
- Asegúrate de utilizar un molde de 24 cm de diámetro para garantizar que la tarta tenga una altura uniforme.
- Cuando batas la mantequilla con el azúcar glas, hazlo hasta que la mezcla esté bien blanquecina y esponjosa para lograr una masa más ligera.
- Utiliza yemas y claras de huevo XL para asegurar la proporción correcta: 3 yemas y 4 claras para obtener una consistencia adecuada.
- Funde el chocolate de cobertura al baño maría para evitar que se queme y asegúrate de que esté a temperatura ambiente antes de añadirlo a la masa.
- Tamiza la harina floja y el impulsor gasificante antes de incorporarlos a la masa para evitar que se formen grumos.
- Monta las claras a punto de nieve antes de añadirlas a la masa, ya que esto añadirá volumen y ligereza a la tarta.