Turrón de crema quemada estilo Forki

Día -3: Preparar el turrón

1. Separad las yemas de las claras.
2. Poned las yemas, la vainilla líquida, la canela en polvo, el jarabe de glucosa y el colorante alimentario en un bol, siguiendo el orden indicado, y mezcladlo con unas varillas manuales.
3. Poned la harina de almendra en el bol de la amasadora y verted la mezcla anterior mientras removéis con la pala K durante 1 minuto.
4. Reservad la mezcla.
5. Poned la nata y el azúcar en un cazo aparte y llevadlo a ebullición a fuego bajo sin dejar de remover.
6. Llegad a 119 ºC, controlando la temperatura con un termómetro de cocina y sin sobrepasarla.
7. Cuando el almíbar de nata llegue al punto de bola, poned en marcha la amasadora a velocidad lenta con la pala K y verted poco a poco el almíbar sobre la masa de almendra y yemas.
8. Mezclad hasta obtener una masa integrada; si se espesa demasiado y la amasadora se calienta, detenédla un rato y volved a ponerla en marcha.
9. Cuando la masa ya no queme, amasadla a mano sobre el mármol durante unos 7 u 8 minutos más.
10. Forrad longitudinalmente el molde con papel de horno, dejando que sobresalga por los laterales largos para poder tapar la barra y, después, estirarlo para desmoldarla.
11. Espolvoread ligeramente el papel de horno con azúcar glas para evitar que el turrón se pegue.
12. Llenad el molde con la masa aún tibia y niveladla con una espátula.
13. Espolvoread ligeramente la parte superior de la barra con azúcar glas y tapadla con el papel de horno que sobra por los laterales.
14. Colocad un peso sobre la barra; si no tenéis una tapa que se ajuste al molde, podéis poner un molde de plum-cake con un tetra-brik dentro.
15. Dejad la barra unas 4 horas con el peso encima.
16. Retirad el peso y poned la barra en la nevera hasta el día siguiente, sin desmoldarla ni retirar el papel de horno.

Día -2: Opción 1 de cobertura - Quemar el turrón directamente

1. Sacad la barra de la nevera y desmoldadla.
2. Esparcid una pizca de azúcar blanco por encima de la barra.
3. Con el quemador bien caliente, pasadlo a lo largo de la barra sin deteneros hasta salir por el otro extremo.
4. Si queréis embellecer los laterales cortos de la barra, cortad una tira para que queden limpios.
5. Dejad el turrón en la nevera hasta el día de consumo.

Día -2: Opción 2 de cobertura - Preparar una yema pastelera

1. Dejad reposar la yema unas 12 horas en la nevera antes de ponerla sobre la barra de turrón.
2. Poned a calentar el azúcar disuelto en agua.
3. Llevadlo a ebullición hasta que llegue a 114 ºC.
4. Batid los huevos enteros en un recipiente y añadid una punta de colorante alimentario color huevo.
5. Cuando el almíbar llegue a 114 ºC, retiradlo del fuego y vertedlo muy poco a poco sobre los huevos, siempre lo caliente sobre lo frío y nunca al revés, mientras removéis.
6. Pasadlo por un colador chino para eliminar las impurezas.
7. Devolved la mezcla al cazo y removedla a fuego bajo.
8. Añadid la mantequilla y continuad removiendo durante 7 u 8 minutos, hasta que la crema quede bien ligada.
9. Si se calienta demasiado, retirad el cazo del fuego y volved a ponerlo.
10. Cuando tenga una textura cremosa, estará lista.
11. Si se quema, aprovechad solo la capa superficial.
12. Enfriadla de golpe vertiendo la masa sobre una superficie de mármol fría, limpia, seca y apta para alimentos.
13. Esparcidla por el mármol con una espátula e id removiéndola.
14. Recogedla y esparcidla tres veces.
15. Cuando esté fría, ponedla dentro de un bol de vidrio y tapadla en contacto con la crema con film transparente.
16. Dejadla en la nevera hasta el día siguiente.

Día -1: Al día siguiente

Para preparar la gelatina

1. Sacad la barra de la nevera y desmoldadla.
2. Raspad suavemente la superficie con un cuchillo para eliminar el azúcar glas.
3. Aplicad una capa fina de yema pastelera sobre la barra.
4. Con el quemador bien caliente, pasadlo a lo largo de la barra sin deteneros hasta salir por el otro extremo.
5. Para que la barra no pierda brillo, podéis pintarla con una capa fina de gelatina.
6. Poned las dos hojas de gelatina a remojo en agua fría durante 15 minutos.
7. Calentad dos dedos de agua en un cazo pequeño y, cuando esté caliente sin llegar a hervir, disolved en ella la gelatina bien escurrida.
8. Dejadlo enfriar hasta que quede tibio y pintad la barra de turrón con un pincel de silicona.
9. Si queréis embellecer los laterales cortos de la barra, podéis cortar una tira fina para que queden limpios.
10. Dejad el turrón en la nevera hasta el día de consumo.