Name: Torró de Crema Cremada Forki
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 barra Ingredientes miel turrón; 65 g Yemas de huevo; 300 g almendra cruda rallada (marcona) - en tienen en Can Gispert (detrás de Santa Maria del mar); 90 ml jarabe de glucosa (también lo llaman glucosa líquida) - En tienen en las tiendas Gatget (Aragó,249 y illa Diagonal); 90 ml nata líquida para montar (del 35%); 1 cucharadita vainilla líquida - Vahiné; 1 canela en polvo; 1 colorante alimentario color huevo; 270 g azúcar

Torró de Crema Cremada Forki

El Torró de Crema Cremada Forki es una dulce delicia con una textura suave y cremosa de las yemas de huevo, combinada con el intenso sabor de la almendra cruda rallada (marcona), que se encuentra fácilmente en Can Gispert, cerca de Santa María del Mar.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

1 barraIngredientes miel turrón
65 gYemas de huevo
300 galmendra cruda rallada (marcona) - en tienen en Can Gispert (detrás de Santa Maria del mar)
90 mljarabe de glucosa (también lo llaman glucosa líquida) - En tienen en las tiendas Gatget (Aragó,249 y illa Diagonal)
90 mlnata líquida para montar (del 35%)
1 cucharaditavainilla líquida - Vahiné
1 canela en polvo
1 colorante alimentario color huevo
270 gazúcar

Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías

963 kcal

Proteínas

13 g

Grasas

40 g

Carbohidratos

152 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Un Motllo metálico para turrón de yema

En las tiendas Gatget (calle Aragó, 249 y en L'Illa Diagonal) se puede encontrar azúcar glas para espolvorear sobre el molde. También necesitaremos papel de horno y un peso para prensar la barra de turrón.
Para preparar la cobertura de yema pastelera, necesitamos 45 gramos de azúcar, 10 ml de agua, 1 huevo entero, 7 gramos de mantequilla y una pizca de colorante alimentario de color huevo. Opcionalmente, también podemos añadir 2 hojas de gelatina.
Para hacer la mezcla de la cobertura, comenzamos mezclando el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. A continuación, añadimos el huevo batido y removemos constantemente hasta que la mezcla espese, unos 5 minutos aproximadamente.
Una vez que la mezcla haya espesado, añadimos la mantequilla y el colorante alimentario, mezclando bien hasta que se hayan integrado todos los ingredientes de manera homogénea.
Si se utiliza gelatina, remojamos las hojas en agua fría durante unos minutos hasta que se hayan ablandado, luego las añadimos a la mezcla caliente y removemos hasta que se disuelvan completamente.
Posteriormente, vertemos la cobertura de yema en el molde forrado con papel de horno y espolvoreamos con azúcar glas por encima. Para terminar, colocamos un peso encima para prensar la barra y lo dejamos reposar en un lugar fresco durante al menos 2 horas antes de desmoldar.

Día-3 (22 de diciembre)

Separe las yemas de las claras con cuidado y resérvelas por separado en recipientes diferentes.
Coloque los ingredientes en un bol siguiendo el orden especificado en la receta. Utilice unas varillas manuales para mezclarlo todo bien durante unos 3-4 minutos, hasta que la mezcla sea homogénea y sin grumos.

Reservar

Reservar las yemas de los huevos, manteniéndolas en un recipiente separado para su utilización posterior.
Añadir la vainilla líquida (o en polvo) a la mezcla, asegurándose de que quede bien integrada.
Incorporar una pizca de canela en polvo a la mezcla y mezclar bien para distribuir el sabor de manera homogénea.
Añadir el jarabe de glucosa a la preparación anterior, mezclar y reservar.
Asegurarse de añadir correctamente una pizca de canela en polvo, garantizando que se incorpore uniformemente.
Añadir el colorante alimentario a la mezcla, controlando la cantidad hasta alcanzar el color deseado.
Poner la harina de almendra dentro del bol de la amasadora y añadir alrededor la mezcla anterior. Batir con la pala K durante 1 minuto y luego reservar. Si se hace manualmente, remover a mano hasta que se integre bien.
En un cazo, ponemos a hervir la nata líquida con el azúcar a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue o se queme.
Dejamos que la mezcla llegue a los 119ºC (punto de bola media-fuerte), monitorizando con un termómetro de cocina para alcanzar la temperatura exacta sin sobrepasarla. Si no disponemos de un termómetro, comprobamos el punto vertiendo un poco de almíbar en un vaso con agua helada hasta poder formar una bola con los dedos.
Cuando el almíbar de nata alcance el punto de bola, encendemos la amasadora a velocidad lenta con la pala K y vertemos lentamente el almíbar sobre la masa de almendra y yemas de manera progresiva.
Continuamos mezclando hasta que la masa sea totalmente homogénea e integrada. Atención: la masa es espesa y puede sobrecalentar el motor de la amasadora. Si esto sucede, la detenemos para enfriarla y luego continuamos. Con el almíbar caliente, es mejor hacerlo con amasadora para evitar quemaduras. Si no disponemos de una, mezclamos lentamente a mano dentro del bol de las yemas.
Una vez mezclado, verteremos la masa sobre el mármol (ya tibio) y la amasamos a mano. El tiempo de amasado depende de la textura deseada del turrón: con 7 u 8 minutos es suficiente, pero si lo queremos más terroso lo amasamos menos y si lo queremos más fino, más tiempo. Con la amasadora no funciona bien, ya que la pala K no es adecuada y con poca cantidad de masa el gancho tampoco es efectivo.
Forre longitudinalmente el molde con papel de horno de manera que sobresalga por los laterales largos, preparando para que después pueda cubrir la barra y extraerla fácilmente. Presionamos las esquinas del papel contra los laterales del molde para eliminar las arrugas.
Espolvoree ligeramente azúcar glas sobre el papel de horno para evitar que el turrón se adhiera durante el proceso de formación.
Cuando la masa esté tibia (sin llegar a fría), llenamos el molde y la alisamos con una espátula para garantizar una forma uniforme.
Espolvorear ligeramente azúcar glas por encima de la barra (sin excesos) y la cubrimos con el papel de horno.
Colocamos una tapa rígida sobre el papel de horno (por ejemplo, un molde de plum-cake de vidrio) y presionamos firmemente para eliminar las burbujas de aire. La presión aplicada afectará la textura final deseada.
Para asegurar una compactación adecuada, colocar un peso sobre el molde para mantener la presión (pueden ser dos tetrabriks dentro del molde de vidrio o una cacerola). Lo dejamos reposar durante unas 4 o 5 horas con el peso encima.
Mientras tanto, prepararemos la yema pastelera de cobertura. Una vez fría, taparla con papel film en contacto directo con la crema y guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
Una vez pasadas las 4 o 5 horas, retiramos el peso del turrón y colocamos la barra en la nevera sin desmoldar ni retirar el papel de horno hasta el día siguiente. La elaboración de la yema pastelera debe hacerse hoy, ya que debe reposar unas 12 horas en la nevera antes de colocarla sobre la barra de turrón.
Poner a calentar el azúcar disuelto con el agua en una cacerola.
Hervir hasta llegar a los 114ºC (punto de bola blanda), controlando la temperatura constantemente con un termómetro.
Mientras se calienta el azúcar, romper los huevos enteros en un recipiente y agregar una pizca de colorante alimentario color huevo para dar color.
Cuando el almíbar llegue a los 114°C (es importante respetar esta temperatura exacta), lo retiramos del fuego y vertemos muy lentamente sobre los huevos, removiendo constantemente para evitar que se cocinen (prestamos atención especial porque siempre se debe verter lo caliente sobre lo frío, nunca al revés, de lo contrario se haría una tortilla).
Colar los huevos a través de un colador chino para eliminar cualquier impureza y obtener una textura fina.

Día-2 (al día siguiente)

Desmoldar con cuidado el turrón y retirar el papel de horno que envuelve el bloque.
Raspar suavemente la superficie del turrón con un cuchillo, para eliminar cualquier resto de azúcar glas que se haya formado. Esto evitará que se vean manchas blancas a través de la cobertura que aplicaremos después, y nos permitirá alisar la superficie para un acabado más uniforme.
Aplica una fina capa de yema pastelera sobre la superficie del turrón. La yema pastelera debe prepararse el día anterior y dejar reposar en la nevera unas 12 horas para que adquiera la textura adecuada antes de ser utilizada.
Quema la barra utilizando una pala eléctrica. Si no queremos que el quemado sea demasiado crujiente, quemamos el turrón un día antes de consumirlo, permitiendo que el quemado se integre con la yema.
Para hacer el quemado, esparce un poco de azúcar uniformemente sobre toda la superficie de la barra.
Con el quemador bien caliente, pásalo a lo largo de la barra sin detenerte, desde un extremo hasta el otro, para asegurar un quemado uniforme.
Para mantener el brillo del turrón, píntalo con una fina capa de gelatina. Esto protegerá el turrón de la oxidación.
Remojar dos hojas de gelatina en agua fría durante 8 minutos hasta que se ablanden completamente.
Calentar en un cazo pequeño dos dedos de agua sin llegar a hervir y, cuando esté caliente, disolver en ella la gelatina hidratada.
Dejar enfriar la mezcla hasta que esté tibia y luego pintar la superficie del turrón con la gelatina líquida.
Si queremos embellecer los laterales cortos de la barra, podemos cortar una fina tira para que queden bien definidos y limpios.
Conservar el turrón en la nevera hasta el día de consumo para mantener su frescura y sabor intactos.

Día-1 (consumo)

Saca el plato del refrigerador por la mañana, aproximadamente a las 9:00, para que alcance la temperatura ambiente y esté en su punto a la hora del almuerzo, alrededor de las 14:00.

Recomendaciones y Trucos

Utiliza yemas de huevo frescas: asegúrate de que la cáscara no tenga grietas y que la yema mantenga su forma al abrirla.
Para almendra cruda rallada de calidad, cómprala en Can Gispert, ubicada detrás de Santa María del Mar, donde ofrecen productos seleccionados.
El jarabe de glucosa ayuda a mantener la textura del turrón suave y sin cristales; lo puedes encontrar como glucosa líquida en las tiendas Gatget, tanto en Aragón, 249 como en L'Illa Diagonal.
Asegúrate de que la nata líquida para montar tenga un contenido de grasa del 35% para obtener una consistencia adecuada durante el proceso de montado y cocción.
Cuando añadas la nata al turrón, hazlo poco a poco y remueve constantemente para evitar que se corte y se integre correctamente con el resto de ingredientes.