The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 1 barraIngredientes
Para la camisa del turrón
- 130 gchocolate del 70%
Praliné de pel
- 250 gchocolate del 70%
- 50 galmendra marcona cruda (o tostada)
- 50 gazúcar glas
- 20 mlaceite de girasol
- 30 Neules
- 1 beinavainilla
- 1 Nuez moscada rallada
- 2 Clavo molido
- 1 cucharadita café de canela en polvo
- Estris necesarios
- 1 termómetro de cocina,. IMPRESCINDIBLE
- 1 espátula que pase de lado a lado del molde
- 1 Molde de 20x10x2,5 cm
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1385 kcal
Proteínas
9 g
Grasas
95 g
Carbohidratos
118 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración de la camisa del turrón
- Deshaz el chocolate al baño maría, asegurándote de no superar los 40 ºC. Es importante que no caiga ninguna gota de agua en el chocolate, ya que se volvería irreparable. Alternativamente, puedes deshacerlo en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia, removiendo cada 30 segundos.
- Retira el chocolate del fuego con cuidado una vez que esté totalmente deshecho.
- Transfiere el chocolate a un bol de vidrio y remueve constantemente hasta que la temperatura baje a 31 ºC. Puedes aumentar la velocidad del proceso templándolo sobre el mármol, aunque hacerlo en un bol de vidrio también funciona muy bien.
- Llena el molde con el chocolate derretido y golpea ligeramente el molde sobre el mármol para eliminar las burbujas de aire.
- Vacía el molde vertiendo el chocolate sobrante en la cacerola, recordando que necesitaremos una parte para sellar la base más tarde. Limpia los bordes del molde con una espátula y déjalo escurrir sobre una rejilla para que el chocolate pueda deslizarse completamente.
- Cuando el chocolate se endurezca, constituirá la camisa o cobertura del turrón, formando una capa exterior rígida.
- Cuando el chocolate se haya endurecido completamente, limpia los bordes con una espátula para obtener un acabado perfecto.
Preparar las especias
- Cortar la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente y raspar la pulpa con un cuchillo pequeño y afilado. Asegúrate de retirar toda la pulpa para aprovechar al máximo el sabor.
- En un bol pequeño, mezclar completamente la pulpa de la vainilla, 1/2 nuez moscada rallada, dos clavos de olor previamente picados en un mortero, y 1/4 de cucharadita de café de canela en polvo. Reservar en un lugar seco y fresco hasta que sea necesario utilizarlas.
Elaboración del praliné
- Ponemos las almendras, el azúcar glas y el aceite de girasol en el recipiente de la picadora y lo trituramos a velocidad máxima durante unos 5-10 minutos. De vez en cuando, detenemos la máquina y bajamos la masa que queda en las paredes del recipiente con una cucharita para asegurarnos de que se tritura de manera uniforme. Debemos obtener una pasta oleaginosa, cremosa pero consistente.
- Trasladamos el praliné a un bol y lo reservamos a temperatura ambiente hasta que lo necesitemos.
- Derretimos el chocolate al baño maría junto con la mezcla de especias. Es importante asegurarse de que no caiga ninguna gota de agua, ya que esto podría hacerlo irrecuperable. Mantenemos la temperatura del chocolate por debajo de los 40ºC. No es necesario atemperar el chocolate en este caso ya que servirá de relleno.
- Vertemos el chocolate derretido en el bol del praliné mientras removemos constantemente con una espátula o cuchara de madera hasta que el chocolate se integre completamente con el praliné.
- Incorporamos la mitad de las obleas desmenuzadas a la mezcla de praliné y chocolate. Removemos suavemente hasta que las obleas estén repartidas uniformemente por toda la masa.
Llenar el molde
- Llenamos el molde hasta la mitad con el relleno de manera uniforme, asegurándonos de que no queden huecos.
- Pongan la otra mitad de las obleas desmenuzadas directamente sobre el relleno, distribuyéndolas de manera uniforme para que cubran toda la superficie.
- Terminen de verter el relleno restante en el molde sin llegar hasta arriba, dejando aproximadamente 1 centímetro de espacio para poder poner la cobertura más tarde.
- Dejen reposar el molde a temperatura ambiente durante al menos 1 hora o hasta que el relleno se solidifique lo suficiente antes de sellarlo.
- Preparen un poco más de chocolate como hemos hecho para la cobertura. Si nos queda del que usamos al forrar el molde, lo volvemos a derretir al baño maría con cuidado de no dejar caer ninguna gota de agua, ya que se volvería irrecuperable.
- Esperen a que el chocolate fundido llegue a los 30ºC antes de aplicarlo.
- Vierta el chocolate temperado sobre la cobertura y alise con una espátula para obtener una superficie lisa y uniforme.
- Deje reposar el molde hasta el día siguiente en un lugar fresco antes de desmoldar para asegurar que todo el conjunto se asiente bien.
- Una vez desmoldado, guarde el producto envuelto con papel vegetal para mantener su frescura y consistencia.
Recomendaciones y Trucos
- Utiliza un molde rectangular de 20x10x2,5 cm para dar forma al turrón de manera uniforme y evitar que se rompa al desmoldarlo.
- Funde el chocolate del 70% al baño maría o en el microondas a potencia baja, removiendo cada 30 segundos para asegurarte de que se funda de manera homogénea sin quemarse.
- Tuesta las almendras marcona en el horno durante unos 10 minutos a 180°C si son crudas, para potenciar su sabor y dar un toque crujiente al turrón.
- Tamiza el azúcar glas antes de añadirlo a la mezcla para evitar grumos y conseguir una textura más fina y profesional.