The Catalan TableTorro Ganachë de Guanaja
El Torro Ganachë de Guanaja es un dulce refinado con una textura cremosa y lujosa, destacando por el intenso sabor a chocolate negro al 46% que se funde delicadamente en el paladar.
Ingredientes
Raciones
2
Unidades de medida
Para el recubrimiento de turrón
- 260 gchocolate cobertura al 70% o chocolate Extra Bitter
Ingredientes para el ganache
- 480 gchocolate cobertura Guanaja al 70%
- 384 mlcrema de leche al 35% MG
- 94 gazúcar invertido
- 84 gmantequilla
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
516 kcal
Proteínas
5.1 g
Grasas
40 g
Carbohidratos
34.5 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Total 520 grs Total 1040 grs Moldes
- Pesar los ingredientes hasta obtener un total de 520 gramos, separando cada componente con cuidado.
- Continuar el proceso hasta conseguir un total de 1.040 gramos, asegurándose de que las proporciones sean correctas.
- Preparar los moldes distribuyendo la masa uniformemente en cada uno de ellos para garantizar una cocción homogénea.
Elaboración de la camisa del turrón
- Derretir el chocolate al baño maría, asegurándose de que no caiga ninguna gota de agua, ya que se volvería irrecuperable. Alternativamente, se puede derretir en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia, removiendo cada 30 segundos.
- Templar el chocolate sobre el mármol hasta que llegue a los 30ºC, removiendo constantemente. También podemos dejar que la temperatura baje hasta los 30ºC de manera natural, sin dejar de remover.
- Llenamos el molde con el chocolate derretido y lo movemos suavemente para que el chocolate cubra bien los laterales. Después, devolvemos el chocolate sobrante al cazo.
- Golpeamos el molde con cuidado sobre la encimera para eliminar las burbujas de aire y esperamos unos segundos para que se estabilice.
- Vaciamos el molde vertiendo el chocolate sobrante dentro del cazo. Podemos aplicar una segunda capa de chocolate para lograr una cobertura más gruesa. Devolvemos nuevamente el chocolate sobrante al cazo.
- Limpiamos los bordes del molde con una espátula y lo dejamos escurrir sobre una rejilla para que el chocolate pueda deslizarse completamente.
- Una vez que el chocolate se haya endurecido, este formará la camisa o funda del turrón.
- Cuando el chocolate esté completamente endurecido, terminamos de limpiar los bordes con una espátula para asegurar un acabado limpio.
Elaboración del ganaché
- Nota: Debemos tener preparados con antelación los moldes con la camisa de chocolate ya consolidada para que el ganache se pueda verter sin problemas.
- Sacar la mantequilla de la nevera al menos una hora antes para que esté a temperatura ambiente, unos 20 ºC.
- Trocear el chocolate en un bol, procurando que los trozos sean pequeños y uniformes para facilitar que se fundan de manera homogénea.
- En un cazo, llevar a ebullición la nata junto con el azúcar invertido, removiendo ocasionalmente para asegurar que el azúcar se disuelva completamente.
- Cuando la crema de leche llegue a ebullición, la añadimos de golpe al bol de chocolate (no es necesario templar el chocolate porque va de relleno) y removemos con una espátula hasta que el chocolate esté totalmente derretido y la mezcla sea homogénea.
- Emulsionar la mezcla utilizando la batidora de mano hasta conseguir una textura suave y brillante, asegurando que no quede ningún trozo de chocolate sin derretir.
- Cuando la temperatura haya bajado a 45 ºC, añadimos la mantequilla, que hemos dejado a temperatura ambiente, cortada en dados, y removemos hasta que esté completamente incorporada y la mezcla sea sedosa.
Remenar
- Volver a emulsionar con la batidora de mano hasta conseguir una textura suave y homogénea, asegurándonos de que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Cuando la temperatura de la mezcla llegue a los 30ºC, utilizando un termómetro de cocina para asegurar precisión, trasladar inmediatamente el ganache a una manga pastelera y reservar para el siguiente uso.
Montaje
- Rellenamos los moldes con el ganaché hasta casi llegar a los bordes, dejando suficiente espacio para que quepa la cobertura final sin desbordarse.
- Dejamos reposar el ganaché a temperatura ambiente durante toda una noche, aproximadamente 8-12 horas, para que cristalice y adquiera la consistencia adecuada para el sellado.
- Preparamos algo de chocolate al baño maría, calentándolo lentamente hasta los 45°C, y luego dejamos que enfríe hasta lograr los 30°C, tal como hicimos para la capa inicial. Vertemos el chocolate temperado sobre los moldes y nivelamos con una espátula para asegurar una cobertura uniforme.
- Dejamos reposar los moldes durante 24 horas en un lugar fresco y seco antes de desmoldar. Cuando estén listos, guardamos los bombones envueltos en papel vegetal para mantener su frescura.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de tener los moldes cubiertos con chocolate previamente templado y dejados en un lugar fresco para facilitar su posterior separación.
- Saca la mantequilla de la nevera al menos una hora antes de comenzar a cocinar para que esté a temperatura ambiente y sea fácil de integrar.
- Pica el chocolate en trozos pequeños dentro de un bol resistente al calor para facilitar su fusión cuando se añadiese la crema de leche.
- Pon la nata y el azúcar invertido en un cazo y llévalo a ebullición, vigilando que no se pegue al fondo removiendo de vez en cuando.
- Vierte la crema de leche hirviendo sobre el chocolate picado en el bol y remueve constantemente con una espátula de silicona para asegurarte de que el chocolate se funda uniformemente.
- Emulsiona la mezcla con una batidora de mano (pimer) hasta conseguir una textura homogénea y lisa.
- Cuando la temperatura haya bajado a 45ºC, añade la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados pequeños y emulsiona de nuevo para asegurar una buena integración.
- Cuando el ganache haya llegado a los 30ºC, llena una manga pastelera sin boquilla para facilitar el relleno preciso de las barras de chocolate.
Receta original
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