The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Trufa blanca
- 40 gchocolate de cobertura del 70% o 80%
- 400 mlcrema líquida del 35%
- 60 gazúcar
- una mica de whisky, ron, etc..
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
458 kcal
Proteínas
3 g
Grasas
40 g
Carbohidratos
24 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Nota: Una parte se debe preparar el día antes
- Lo primero que hay que hacer el día anterior es preparar la marinada. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente grande y cúbrelo con film de plástico. Déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 12 horas para que los sabores se combinen bien.
- Además, prepara la masa el día anterior. Combina la harina, la levadura y la sal en un bol. Añade poco a poco el agua tibia mientras remueves para formar una masa suave. Cubre el bol con un paño húmedo y deja reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas para fermentar.
- Por último, lleva la masa fermentada a la nevera y mantenla refrigerada hasta el momento de usarla al día siguiente. Esto ayudará a desarrollar su sabor y hará que sea más fácil de trabajar.
Elaboración: Trufa clara
- Pon la nata para montar en un cazo a fuego medio-alto hasta que comience a calentarse.
- Cuando la nata empiece a hervir (ten en cuenta que cuando alcanza el hervor sube rápidamente y puede derramarse), añade el chocolate troceado y remueve constantemente hasta que se haya derretido completamente y esté bien integrado con la nata.
- Continúe removiendo mientras deja que la mezcla hierva tres veces. Cada vez que hierva, retírela del fuego durante unos segundos para que baje y luego vuelva a ponerla al fuego.
- Una vez que haya hervido tres veces, traslade la masa a un bol de vidrio. Tápela con un papel film que toque la superficie para evitar que se forme costra, y déjela enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, póngala en la nevera SIN Montar durante al menos 12 horas o hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, añada el azúcar y monte la mezcla con las varillas eléctricas a velocidad media-alta hasta que tenga la consistencia de la nata montada.
- Coloque la trufa montada en una manga pastelera y úse la para rellenar el pastel.
Elaboración: Trufa oscura
- Ponga la nata para montar en un cazo al fuego a temperatura media-alta.
- Cuando la nata comience a hervir (Atención: cuando hierve sube rápidamente y puede desbordarse), retirar el cazo del fuego y añadir las dos coberturas de chocolate. Remover constantemente con una espátula hasta que el chocolate se haya derretido completamente y esté bien integrado con la nata.
- Continuar removiendo mientras se deja que la mezcla hierva tres veces de manera controlada. Cuando empiece a hervir, retirar inmediatamente del fuego y dejar que la mezcla baje. Una vez haya bajado, volver a poner el cazo en el fuego. Repetir este proceso dos veces más.
- Transferir la mezcla a un bol de vidrio. Cubrirla con papel film, asegurándose de que toque directamente la superficie de la trufa para evitar que se forme una costra. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego ponerla en la nevera hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, antes de usarla, la trufa debe templarse. Este es un proceso sencillo pero es importante vigilar para no quemar el chocolate durante la preparación.
- Transferir la trufa a un cazo que pueda ir directamente al fuego. Utilizar las manos para amasar la trufa hasta que llegue al punto en que pueda removerse con las varillas. Importante: Mantener el cazo al fuego solo durante 10 segundos, luego retirar y trabajar el chocolate fuera del fuego. Volver al fuego durante 10 segundos más y repetir este ciclo hasta que consiga una textura suave y cremosa, similar a la nocilla, y pueda removerse con las varillas.
- Colocar la trufa en una manga pastelera y utilizarla para rellenar el pastel.
Recomendaciones y Trucos
- La trufa clara es ideal para rellenar pasteles o preparaciones dulces como lionesas y brioches; asegúrate de montar bien la nata líquida al 35% para que quede bien esponjosa antes de mezclar con el chocolate fundido.
- La trufa oscura es más consistente, perfecta para rellenar preparaciones como el tronco de Navidad o búlgaros; utiliza chocolate de cobertura al 70% u 80% para lograr una intensidad de sabor más profunda.
- Planifica la preparación con antelación: elabora la trufa el día anterior para darle tiempo a reposar en la nevera y adquirir la textura adecuada para rellenos.
- Para 25 lionesas, prepara unos 400 ml de nata líquida al 35%, 60 g de azúcar y 100 g de chocolate de cobertura; asegúrate de fundir y templar el chocolate correctamente antes de incorporarlo.
- Si quieres rellenar unos 15 búlgaros, prepara 250 ml de nata líquida al 35% con 225 g de chocolate de cobertura; enfría bien la nata antes de montarla para obtener una trufa firme.
- Puedes añadir un poco de whisky o ron a la trufa para potenciar el sabor; añádelo poco a poco y prueba para ajustar a tu gusto personal.
- Considera el uso de unos 3 g de ácido sórbico como conservante para prolongar la vida útil de la trufa, pero es opcional y no alterará el sabor si decides prescindir de él.