Preparació

• Preescalfeu el forn a 180 ºC, assegurant-vos que assoleixi aquesta temperatura abans d'introduir-hi la massa.
• Muntem els ous sencers a temperatura ambient amb el sucre glaç i la farina d'ametlla utilitzant unes varetes elèctriques fins a obtenir una barreja escumosa que dobli el seu volum inicial. Reserveu-la coberta amb film transparent.
• En un altre bol gran, muntem les clares d'ou amb una punteta de sal fins a aconseguir un punt de neu ferm, és a dir, quan els pics es mantinguin drets sense caure.
• Tamiseu la farina de blat sobre la barreja dels ous sencers amb la farina d'ametlla. Remeneu suaument amb una espàtula de llengua de gat, integrant els ingredients de manera homogènia.
• Incorporem les clares muntades en tres vegades, remenant amb molta cura després de cada afegida per mantenir una textura lleugera i esponjosa.
• Finalment, afegiu-hi la mantega fosa, assegurant-vos que estigui a temperatura ambient, i remeneu amb suavitat fins que quedi totalment integrada.
• Col·loquem un paper vegetal en una safata plana de forn de vores baixes i aboquem la massa per sobre.
• Estenem la massa amb una espàtula llarga de metall per assegurar que quedi uniforme, mantenint el mateix gruix a tota la superfície de la safata per garantir una cocció homogènia.
• Coeu al forn a 180 ºC durant 10-12 minuts, fins que la superfície de la massa estigui lleugerament daurada i al punxar amb un escuradents, aquest surti net.
• Retireu la safata del forn i deixeu-la refredar durant uns minuts.
• Traiem amb compte la planxa de pasta de la safata i la deixem sobre el marbre, evitant que es trenqui.
• Posem un paper vegetal nou sobre la planxa, la girem ràpidament i, amb delicadesa, desenganxem el paper de forn cremat.
• Deixeu refredar la planxa completament abans de manipular-la per evitar que es trenqui.
• Un cop freda, col·loquem el motllo que farem servir per muntar el pastís al damunt de la planxa i tallem al llarg de l'interior del motllo una capa de planxa. Desplaçant el motllo just fins al límit del tall anterior, tallem una segona capa de planxa.
• Aquestes dues capes senceres de planxa ens serviran per a la base i per a la tercera capa del pastís. Reserveu-les a part, cobertes per evitar que s'assequin.
• Aprofitant els millors trossos que han quedat, fem uns quants talls que ens permetin construir una segona capa. Encara que sigui a trossos, com que portarà farciment per sota i per sobre, no es notarà. Reserveu els trossos correctament marcats per assegurar-ne un bon assemblatge.