Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Coques de Brioix (Massa Bàsica)
Coques de Brioix (Massa Bàsica)
Les coques de brioix són lleugerament dolces i esponjoses, elaborades amb una massa suau que es fon a la boca.
brioix
forn
postres
dolç
clàssic
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 1 coca2 coques
  • 200 grs400 grs
  • 67 ml125 ml
  • 2 3
  • 67 grs125 grs
  • 10 grs20 grs
  • una punta
  • 50 grs100 grs
Guia Pas a Pas

COQUES DE BRIOIX (Massa bàsica)

  • Cal treballar en un ambient tebi, assegurant-se que la temperatura estigui entre 20ºC i 22ºC per garantir una fermentació adequada.
  • Treballar la massa durant aproximadament 10 minuts, fins que esdevingui suau i elàstica al tacte.
  • Deixar fermentar la massa en tres ocasions per obtenir una textura lleugera. Si s'utilitza aquesta massa per a coques dolces, afegir una mica de sucre. Suggeriment: 50 grs per una coca o 100 grs per dues coques. Ingredients: per 1 coca o per 2 coques - Farina mitja força (o farina brisa): 200 grs / 400 grs - Llet sencera: 67 ml / 125 ml - Ous: 2 / 3 - Llard o mantega (pomada): 67 grs / 125 grs - Llevat fresc premsat de París: 10 grs / 20 grs - Sal: una punta Opcional: Sucre, si és per fer una coca dolça: 50 grs / 100 grs Nota: TOTS els ingredients han d'estar a temperatura ambient.
  • Per a la 1ª fermentació, prepara el poolish desfent el llevat premsat en llet tèbia i després barrejant-ho amb 100 grs de farina. Pastar-ho lleugerament per homogeneïtzar la massa.
  • Deixar reposar la barreja dins d'un bol en un lloc tebi, entre 20ºC i 22ºC, tapat amb un drap durant aproximadament 2 hores, o fins que dobli el volum. Per millors resultats, preparar-ho el dia abans i deixar-lo tota la nit a la nevera.

Preparar la massa de les coques

  • Si hem fet el poolish el dia abans i el tenim a la nevera, el traurem 2 hores abans de començar el procés perquè es recuperi l'activitat.
  • Amb la resta de la farina, fem un cercle en forma de volcà sobre el marbre. A la part central hi posem els ous, el sucre, un pessic de sal, la ratlladura de pell de llimona i una cullerada d'aigua tèbia. Anem barrejant i treballant la massa durant 20 minuts. Nota: si fem servir la pastadora, utilitzem la pala K.
  • Quan hàgim estat treballant la massa durant uns 10 minuts, hi afegim la mantega pomada gradualment mentre continuem pastant.
  • Quan la mantega estigui completament integrada, hi afegirem el poolish. Ara aquesta massa s'ha de treballar a consciència, estirant-la i plegant-la perquè agafi aire durant, com a mínim, 20 minuts més. La manera de treballar la massa perquè s'airegi i el gluten es desenvolupi és forçar-la a estirar-se amb el palmell de la mà i després plegar-la sobre si mateixa. Al principi, la massa és enganxosa però, a mesura que la treballem, va agafant consistència.
  • Anirem combinant l'estirat exposat anteriorment amb el pastat segons el mètode Bertinet, que permet airejar i lligar la massa molt bé:
  • Agafem la massa per sota amb les dues mans i l'estirem cap al mig.
  • L'estirem cap a nosaltres mentre l'aixequem del marbre.
  • Voleiem i colpegem la massa contra el marbre a una certa distància perquè s'allargui.
  • La part que tenim agafada amb les mans es plega sobre la que ha quedat estesa al marbre, i es torna a començar.
  • Combinant els dos mètodes, continuem treballant la massa fins que tingui una consistència fina i superi la prova de la membrana. Això hauria de durar aproximadament els 20 minuts indicats.
  • Després, bolegem la massa.
  • Un cop bolejada, es deixa reposar en un bol tapat amb paper film durant 2 hores, fins que dobli el volum.

Plegat de la massa

  • Passades les 2 hores de fermentació, aboquem la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat. Estirem la massa amb molta cura per no perdre l'aire acumulat durant la fermentació, assegurant-nos que quedi uniforme.
  • Realitzem un plec simple a la massa, doblant-la sobre si mateixa, i la deixem reposar durant 10 minuts tapada amb un drap també enfarinat per evitar que s'enganxi.
  • Si tenim la intenció de fer dues coques, un cop plegada la massa, la tallem en tantes porcions com coques vulguem fer, assegurant-nos que les porcions tinguin un pes aproximadament igual. Bolegem cada porció per donar-li forma rodona i les deixem reposar durant 10 minuts abans de continuar treballant-les.
  • Després dels 10 minuts de repòs, estirem cada peça amb compte, col·locant-les sobre un paper de forn lleugerament engreixat fins a obtenir una forma rectangular d’1 cm de gruix.
  • Col·loquem el paper amb la coca a la safata del forn. Donem-l'hi la forma definitiva amb les puntes dels dits, si cal ajustant els marges.
  • Apliquem el farciment que desitgem (fruita confitada, etc.). Si estem fent una coca dolça, cal recordar que el sucre no s’hi afegeix encara. Aquest pas es fa just abans d’enfornar. Nota: Tampoc pintarem la coca amb rovell ara, ja que haurà de fermentar durant 2 hores més; assegurem-nos que l'ou no es fa malbé per la calor.
  • Tapem la coca amb un drap i la deixem reposar per tercera vegada durant 2 hores o fins que hagi doblat el seu volum original.
  • Quan falti mitja hora per enfornar, preescalfem el forn a 180 ºC per assegurar-nos que està a la temperatura correcta quan la coca hi entri.
  • Pintem la coca amb rovell d’ou lleugerament diluït en unes gotes d'aigua, sense pressionar per evitar desinflar-la i intentant no cobrir el farciment. Afegim els pinyons ben escorreguts, que prèviament hem tingut en remull per hidratar-los.
  • Si estem fent una coca dolça, ara és el moment d'espolsar el sucre per sobre abans d’enfornar-la.
  • Enfornem la coca a 180 ºC durant 15 a 20 minuts. És preferible utilitzar una mica de vapor durant tota la cocció per obtenir una textura més esponjosa, però sense ventilació. Nota: Estarà cuita quan el centre de la massa assoleixi els 96 ºC.
  • Un cop fora del forn, deixem que la coca es refredi sobre una reixeta perquè no agafi humitat a la base i mantingui la seva textura.
Recomanacions i Trucs
  • Nota: Assegura't que tots els ingredients, incloent la mantega, els ous i la farina, estiguin a temperatura ambient per obtenir una massa homogènia.
  • 1ª Fermentació: Preparar el poolish barrejant 100 grs de farina amb 125 ml de llet tèbia i 3 grs de llevat premsat, pastant fins que quedi una massa suau.
  • Deixa reposar el poolish en un bol cobert amb un drap humit en un lloc tebi entre 20ºC i 22ºC durant 2 hores o fins que dobli el volum. Idealment, prepara-ho el dia abans i guarda-ho a la nevera tota la nit.
  • Quan estiguis llest per preparar la massa de les coques, assegura't de treure el poolish de la nevera 2 hores abans per permetre que recuperi l'activitat.
  • Forma un cercle amb la resta de la farina sobre el marbre. Al centre, afegeix 125 grs de sucre, un pessic de sal, la ratlladura de pell d'una llimona, 3 ous i una cullerada d'aigua tèbia. Integra bé els ingredients a poc a poc amb les mans o amb una espàtula.
  • Pastar la massa durant uns 10-15 minuts fins que estigui suau i elàstica, afegint més farina si és necessari per evitar que s'enganxi.
  • Deixa reposar la massa tapada amb un drap durant un altre hora en un lloc càlid, fins que novament dobli el seu volum.