The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Ingredients
- 80 gtòfona negra (poden ser ceps, xampinyons. etc..)
- 2 porros
- 4 rovells d’ou
- sal Maldon
- pebre negre en gra aixafat
Per la crema de patates
- 250 gpatates
- 250 gbacallà dessalat
- 20 gtòfona negra (poden ser ceps, xampinyons. etc..)
- 750 mlaigua o llet
- oli de tòfona
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
387 kcal
Proteïnes
35 g
Greixos
14 g
Carbohidrats
32 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Peleu les patates i talleu-les a daus regulars. Bulliu-les en una olla amb aigua o llet durant uns 15-20 minuts fins que estiguin tendres.
- Un cop les patates estiguin cuites, afegiu-hi el bacallà dessalat ben dessagnat i la tòfona laminada. Coure-ho tot junt uns 5 minuts a foc suau perquè es barregin els sabors.
- Retireu part de l’aigua de la cocció i reserveu-la per ajustar la textura més endavant.
- Passeu la barreja per la batedora (pymer) fins a obtenir una massa fina i homogènia. Afegiu-hi aigua de la cocció reservada fins a aconseguir la cremositat desitjada.
- Si desitgeu una textura més fina encara, passeu la barreja per un colador xinès per eliminar les impureses.
- Afegiu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra i barregeu bé.
- Rectifiqueu de sal al gust i reserveu la preparació perquè es refredi una mica.
- Netegeu els porros i talleu-los a tires fines. Bulliu-los en una olla amb aigua durant uns 3-4 minuts, vigilant que no quedin massa cuits.
- Lamineu la tòfona restant amb cura.
Emplatar
- Col·loca al mig d'un plat fondo una mica de porros cuits. A sobre, posa un rovell d'ou cru i després una mica de tòfona laminada.
- Posa el plat al forn per gratinar durant 2-3 minuts a 180°C, fins que la tòfona s'escalfi lleugerament i alliberi el seu aroma característic.
- Omple el plat amb la crema fins arribar just al nivell del rovell i la tòfona, però sense sobrepassar-los.
- Afegeix un rajolí d'oli de tòfona per sobre per enriquir el sabor. Nota: Si fem servir ceps, els que vagin a la sopa es poden ofegar lleugerament, mentre que els de la guarnició poden ser crus en làmines ben fines. Nota: Recepta de Santi Santamaria (Restaurant Can Faves).
Recomanacions i Trucs
- Si feu servir ceps a la sopa, sofregiu-los lleugerament en una paella amb una mica d'oli d'oliva fins que quedin tovets i desprenguin el seu aroma. A les làmines de ceps que feu servir per a la guarnició, assegureu-vos de tallar-les ben fines per tal que no siguin massa dominants quan les afegiu al plat.
- Quan utilitzeu porcions de porros, talleu-ne només la part blanca i netegeu-los bé per eliminar tota la terra. Després, piqueu-los finament per assegurar una cocció uniforme i un sabor suau a la crema.
- Per ratllar la tòfona negra directament sobre la crema abans de servir, utilitzeu un ratllador de microplane per obtenir talls finíssims que potenciaran el sabor sense sobrecarregar el plat.
- A l'hora d'afegir el rovell d'ou, incorporeu-lo lentament a la crema mentre la remeneu per evitar que es qualli i obtenir així una textura ben cremosa.
- Quan afegiu sal Maldon, feu-ho just abans de servir per mantenir la seva textura cruixent i potenciar els sabors de la crema i del bacallà.