Article

Formatges blaus (Gorgonzola / Cabrales / Roquefort)

Un plat tradicional elaborat amb ingredients de sempre, oferint una textura suau i un sabor que evoca records de casa.
formatge
tradicional
Contingut

Forki Blaus

  1. Nota: El dia abans, posem un tros d'uns 6-7 grams de formatge blau comercial (roquefort, gorgonzola, cabrales, etc.) tallat a trossets dins d'un got amb llet, remenem bé i ho deixem reposar a temperatura ambient fins l'endemà. L'endemà, passem la barreja per un colador xinès abans d'abocar-la a l'olla de la llet.
  2. Nota: Aquest procés requereix dedicació durant el dia.
  3. Nota: Amb la llet d'ovella, obtindrem un rendiment gairebé el doble respecte a utilitzar llet de vaca. Amb 4-5 litres de llet d'ovella, es produeix formatge, mentre que amb la mateixa quantitat de llet de vaca només s'obtenen 0,5 kg de formatge.
  4. Nota: Quan fem els formatges amb llet crua sense pasteuritzar, els hem de deixar madurar un mínim de 2 mesos per assegurar-nos que no hi ha cap bacteri patogen que ens pugui fer mal (si n'hi ha, el formatge s'infla). Necessitem 4 litres de llet (vaca, ovella o cabra), que pot ser crua o pasteuritzada.
  5. Si pasteuritzem, podem optar per una pasteurització lenta a 62°C (llet termitzada) durant 30 minuts o ràpida a 72°C durant 15 segons.
  6. Si fem servir llet fresca del supermercat, haurem d'afegir clorur de calci en una dosi aproximada de 0,3 ml per litre, és a dir uns 1,2 ml per 4 litres. Dilueix el clorur de calci en AIGUA (MAI en LLET). ROQUEFORT: amb llet d'ovella.

Gorgonzola: amb llet de Vaca

  1. Si utilitzem llet pasteuritzada del supermercat, haurem d'afegir-hi clorur càlcic a una dosi aproximada de 0,3 ml per litre, és a dir, uns 1,5 ml per cada 10 litres de llet.
  2. Diluir el clorur càlcic en aigua (mai en llet) abans de barrejar-ho amb la llet. Pel cultiu iniciador, s'ha d'utilitzar un sobre de 9,3 grams del ferment mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU (DANISCO) per a 100 litres de llet. Per a formatges curats, la dosi recomanada és de 0,93 grams per cada 10 litres de llet, o 0,37 grams per cada 4 litres.
  3. Utilitzar 0,3 grams (equivalent a 4 dosis de la minicullereta dosificadora) de ferment mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU per cada 4 litres de llet.
  4. Alternativament, es poden utilitzar 60 ml de quefir natural per cada 4 litres de llet, que equival a 1/4 de tassa.
  5. Afegir una dosi de Penicillium Roqueforti (o el cultiu que hàgim preparat el dia anterior, passant-lo per un colador xinès per eliminar parts sòlides). Per la llet d’ovella, és preferible utilitzar quall de xai lechal, però el de vedell també és adequat. Per a la llet de vaca, es recomana quall de vedell. La dosi habitual és entre 3,5 i 5 ml per cada 10 litres de llet.
  6. Per a la llet d'ovella crua: utilitzar 2,5 ml de quall per cada 10 litres a la primavera i l'estiu, i 3,5 ml per cada 10 litres a la tardor i l'hivern.
  7. Per a la llet de vaca crua: la dosi és de 5,0 ml de quall per cada 10 litres tant a la primavera i l'estiu com a la tardor i l'hivern.
  8. Per a la llet pasteuritzada, utilitzar llet fresca pasteuritzada i afegir-hi 6,0 ml de quall per cada 10 litres. Assegureu-vos d'utilitzar sal marina sense iode per a la salat del formatge.

Si prèviament Volem volem pasteuritzar la llet

  1. Escalfar la llet en un bany maria, remenant constantment durant tota l'estona per assegurar que s'escalfi de manera homogènia i evitar que s'enganxi al recipient. El bany maria, un cop arribem a la temperatura desitjada i tanquem el foc, permet mantenir la temperatura constant durant el temps requerit. Per a la pasteurització lenta: escalfar la llet fins a 62°C i mantenir aquesta temperatura durant 30 minuts exactes.
  2. Després de la pasteurització lenta, reduir la temperatura el més ràpid possible fins als 22°C submergint l'olla en un bany maria d’aigua freda. Canviar l’aigua si cal per mantenir-la ben freda i aconseguir un descens ràpid de temperatura.
  3. Per a la pasteurització ràpida: escalfar la llet fins arribar a una temperatura de 72°C. Mantenir a aquesta temperatura durant 15-20 segons, vigilant amb un termòmetre per assegurar la precisió.
  4. Immediatament després, baixar la temperatura de la llet fins als 32°C submergint l'olla en un bany maria d’aigua freda. És important que l’aigua sigui ben freda per assegurar que el descens de temperatura sigui ràpid i eficient.

Si treballem amb llet crua

  1. Escalfar la llet a 32 °C mentre la remenem constantment, assegurant-nos que la temperatura es mantingui uniforme durant uns 10 minuts.

Cabrales: Escalfar la llet a 27ºc

  1. Escalfar la llet a una temperatura constant de 27ºC, remenant suaument per assegurar una distribució uniforme de la calor.

Afegir-hi el cultiu iniciador

  1. Afegir el iogurt kèfir (o diluir la dosi de ferment en una tassa de llet, mai en aigua, i afegir-ho a la llet) assegurant que la llet estigui a temperatura ambient.
  2. Afegir el cultiu de Penicillium Roqueforti filtrat amb un colador xinès fi, assegurant que tots els grumolls siguin eliminats.
  3. Remenar suaument durant 1-2 minuts per garantir que tots els ingredients estiguin ben barrejats.

Deixar reposar durant 1 hora a 32ºC

  1. Col·loca la preparació en un bol gran i tapat amb un film transparent o una tapa ajustada.
  2. Deixa reposar la mescla en un lloc a temperatura controlada de 32 ºC. Pots utilitzar un forn apagat amb la llum encesa o un escalfador per mantenir la temperatura constant.
  3. Mantingues la preparació en repòs durant 1 hora, assegurant-te que la temperatura es manté estable i revisant el procés de fermentació si és necessari.

Afegir el quall

  1. Diluir la dosi de quall en una cullerada sopera d'AIGUA (MAI en LLET). Deixar reposar durant 1 hora a 32 ºC. Passat aquest temps, comprovar si el tall és net. Si encara no és net, deixar reposar 1 hora més. Tallar la quallada a daus d'una mida d'uns 2-3 cm en tres sèries successives de talls, deixant passar 5 minuts entre cada sèrie de talls. Fer dos talls ortogonals i després els talls més horitzontals possibles. Mantenir la quallada a 32 ºC i remenar suaument durant 45-60 minuts.
  2. Remenar la quallada cada 5 minuts durant tot el procés. Cal remenar fins que, en agafar un tros de quallada i prémer-lo amb els dits, aquest recuperi la forma en deixar-lo anar. Mentre remenem, hem de mantenir la temperatura constant de 32 ºC; si cal, donarem puntes de calor de tant en tant. Deixar reposar entre 5-10 minuts. Si volem fer els futurs rentats de l'escorça amb xerigot, separar 1 litre de xerigot i afegir-hi 15 grams de sal marina mentre encara està calent. Deixar refredar i reservar en un recipient hermètic per als RENTATS de maduració.

Preparar els motllos forrant-los

  1. Forrar els motllos amb tela de formatger.
  2. Eliminar el xerigot per decantació, amb un drap a la vora de l’olla per no perdre quallada.

Cabrales

  1. Omplir els motllos amb la quallada esmicolada, sense pressionar.

Gorgonzola

  1. Primer, posem la quallada en un drap de formatger col·locat sobre un colador, i la deixem drenar durant 30 minuts perquè s'ajunti la massa de la quallada.
  2. Col·loca un film transparent sobre el lateral de la pica i aboca-hi la quallada amb cura per evitar que es trenqui.
  3. Després, esmicolam la quallada a trossets d'1 cm de mida aproximada, assegurant-nos que no queden trossos massa grans.
  4. Omplim el motllo folrat amb tela de formatger, adaptant-hi la quallada amb cura però sense pressionar massa, per permetre que es formin les textures característiques del formatge.

Anar tombant els formatges perquè agafin forma

  1. Deixeu reposar els formatges durant 15 minuts i després gireu-los cap a l'altre costat. Repetiu aquest procés un total de 3 vegades per assegurar una distribució uniforme de calor i sabor.
  2. Deixeu reposar els formatges durant 30 minuts més i torneu-los a girar. Repetiu aquest procés 2 vegades, assegurant-vos que els formatges reposin bé entre cada gir.
  3. Deixeu els formatges reposar durant 2 hores i gireu-los un cop més per facilitar el procés de maduració.
  4. Deixeu reposar els formatges durant 2 hores addicionals i torneu a girar-los un cop més per completar el procés. Assegureu-vos que els formatges es mantinguin en una temperatura adequada per a l'afinat durant tot el procés.

Xerigot pels futurs Rentats de maduració

  1. Separeu 1 litre de xerigot i col·loqueu-lo en un recipient hermètic per evitar-ne l'entrada d'aire i contaminants.
  2. Quan el xerigot encara sigui calent, afegiu-hi una quantitat de sal que depengui del tipus de crosta que vulgueu obtenir. Per a una crosta habitual més aviat blanca, afegiu-hi 15 grams de sal per litre de xerigot. Assegureu-vos de remenar bé fins que la sal estigui completament dissolta.

Tirant a blavosa

  1. Guarda el recipient a la nevera a una temperatura d'aproximadament 4 °C. Aquest recipient el farem servir durant el mes següent mentre anem tractant els formatges, revisant-los cada pocs dies per assegurar-nos que mantenen la seva qualitat.

Drenar el Xerigot

  1. Tombar els formatges cada 8 hores durant el procés de maduració per assegurar un drenatge uniforme del xerigot.

Salar

  1. Salar la cara superior, inferior i els laterals del formatge de manera uniforme. Deixar reposar en un lloc fresc i sec durant 24 hores.
  2. L'endemà, girar el formatge amb cura per no deformar-lo i salar lleugerament la superfície oposada. Tornar a col·locar-lo en un lloc fresc i sec per deixar-lo drenar durant 24 hores més.
  3. Després dels dos dies, eliminar la sal sobrant passant suaument la mà per tota la superfície de la peça per assegurar-se que no quedi sal acumulada.

Airejat

  1. Anar girant els formatges cada 8-12 hores per assegurar una ventilació uniforme i evitar que s'assentin. CABRALES: Deixar-los a temperatura ambient durant aproximadament 7 dies per permetre una primera fermentació natural, i després traslladar-los a la cava de maduració per continuar el procés.
  2. MADURACIÓ: Quan els formatges ja no presentin humitat visible, podem iniciar el procés de maduració, que ha de realitzar-se en una cava amb una temperatura controlada entre 10-12 °C i una humitat relativa del 80-85% per assolir el punt òptim d'envelliment.

Primera etapa

  1. Deixeu el formatge durant 15 dies a una temperatura controlada de 4ºC a 5ºC amb una humitat del 95%. La millor opció és posar-lo a la nevera dins d'un tàper amb una mica d'aigua al fons, uns separadors, una reixeta i col·locar el formatge sobre la reixeta per assegurar una correcta ventilació.
  2. Gireu els formatges cada dia per garantir una maduració uniforme per totes les cares.
  3. Renteu els formatges amb xerigot salat que hem reservat o amb una salmorra (15 grams de sal per litre), cada dos dies, durant una setmana sencera.
  4. Als 10-12 dies, feu uns 12-14 forats de forma distribuïda i uniforme per totes dues cares i els laterals del formatge per afavorir-ne la maduració interna.

Segona etapa

  1. Deixar els formatges a la vinoteca a una temperatura constant de 8 a 10 °C amb una humitat relativa d'entre el 90% i el 95%. Col·locar els formatges entre dues reixetes i embolicar-los amb dues capes de paper d'alumini. Després, dipositar-los dins d'un tàper amb una mica d'aigua al fons, assegurant-se que hi hagi una reixeta de separació entre els formatges i el fons del recipient. Conservar durant un període de 2 a 3 mesos.
  2. Tombar els formatges cada 3 dies per garantir una maduració uniforme i evitar acumulacions d'humitat excessiva en punts concrets.
  3. Als 2 mesos de maduració, comprovar si els formatges han assolit la textura i sabor desitjats i determinen si estan a punt per al consum.

Etapa final

  1. Un cop passats els 2-3 mesos, si no hem consumit el producte, el traslladem a la nevera a una temperatura d’uns 4ºC. Envasat al buit, es pot conservar durant un màxim de 5 mesos.
  2. CABRALES: Madura el formatge a una temperatura entre 8ºC i 12ºC durant un període de 3 mesos. Cada 15 dies, mulla o submergeix el formatge en salmorra per assegurar-te que mantingui la humitat necessària.
  3. Fongs Penicillium Roqueforti: Per afavorir la presència dels fongs P. Roqueforti, assegura un salat més intens de la pell i mantingues una temperatura per sota dels 10ºC.

No desitjats

  1. Fongs del gènere Mucor: Es reconeixen perquè són grisos amb filaments peluts (també coneguts com pels de gat) i tenen una textura mucosa quan els retirem. No són tòxics i no afecten el gust del formatge, però no tenen bon aspecte i gairebé tothom els elimina. Per treure'ls, rasquem suaument la pell amb un ganivet, arrossegant els fongs fins que desapareixen completament. Aquest procés pot prendre entre 5 i 10 minuts. Un salat més intens pot evitar l'aparició dels Mucor en el futur.
  2. Fongs Pseudomonas aeruginosa: Aquests fongs poden aparèixer si hem passat el formatge a madurar abans que la pell s'assequi completament durant la fase d'oreig. Són fongs de colors vius, sovint d'un color entre verd i groc fosforescent. No són tòxics, però poden donar un gust amarg al formatge. Els traiem amb cura, utilitzant la punta d'un ganivet i assegurant-nos d'extreure'ls sense deixar residus. Aquest procés pot durar uns 5 minuts.
Recomanacions i Trucs
  • El dia abans: 6–7 g de formatge blau comercial a trossets en un got de llet, a temperatura ambient; l’endemà colar amb un xinès abans d’abocar-ho a l’olla.
  • Amb llet d’ovella el rendiment és gairebé el doble que amb llet de vaca.
  • Si es fa amb llet crua, madurar un mínim de 2 mesos.
Document original
Consulta o descarrega el PDF de referència.
Descarrega el PDF
    Formatges blaus (Gorgonzola / Cabrales / Roquefort) | The Catalan Table