The Catalan TableIngredients
Racions
6
Unitats de mesura
Ingredients
- 4 ous sencers
- 500 mlllet sencera
- 100 grssucre
- 125 grsmantega
- 60 grsfarina fluixa (o de rebosteria)
- motllo tipus Savarin de corona i un recipient gran pel
Pel caramel
- 150 grssucre blanc
- 3 culleradesaigua (millor embotellada)
- 1 culleradasuc de llimona
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 6 racions
Calories
446 kcal
Proteïnes
7.9 g
Greixos
23.1 g
Carbohidrats
53.8 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Fer un xarop fosc
- Poseu un terç del sucre en un cassó a foc mínim. Quan s'hagi desfet completament, afegiu-hi un altre terç del sucre, i després la resta. Deixeu-ho bullir suaument fins que el xarop adquireixi un color fosc homogeni, vigilant de no cremar-lo massa. Remeneu-ho amb freqüència per assegurar una cocció uniforme.
- Quan el sucre tingui un color torrat, afegiu-hi l'aigua a poc a poc fins a obtenir la textura de caramel desitjada. IMPORTANT (per a la seguretat personal): abans d'abocar l'aigua al cassó amb el sucre fos, poseu-vos un guant a la mà amb què remenareu i allunyeu el rostre del foc perquè es produiran bafarades molt calentes que podrien cremar-vos.
- Aboqueu el caramel al fons del motlle i moveu-lo fins que el caramel impregni totes les parets. Si cal, acabeu de distribuir-lo amb un pinzell de silicona per assegurar una capa homogènia.
Pastís
- Preescalfeu el forn a 180ºC per assegurar que estigui a la temperatura adequada quan introduïu el pastís.
- Separeu amb cura els rovells de les clares dels ous i reserveu-los en dos recipients diferents.
- En una cassola de fons gruixut, barregeu la farina i 100 ml de llet. Remeneu bé amb les varetes manuals fins a obtenir una mescla homogènia. A continuació, afegiu-hi gradualment els 300 ml restants de llet, sense deixar de remenar per evitar grumolls.
- Poseu la cassola a foc baix i porteu la mescla a ebullició, tot remenant constantment. Quan comenci a bullir, deixeu-la coure durant 5 minuts sense deixar de remenar.
- Incorporeu-hi 50 grams de sucre i després la mantega. Continueu remenant fins que la mantega s'hagi fos completament i la mescla sigui homogènia.
- Retireu la cassola del foc i deixeu reposar la barreja uns 5 minuts perquè es temperi una mica.
- Incorporeu els rovells d’ou, un a un, a la barreja temperada. Remeneu bé després de cada rovell fins que s'incorpori completament. Reserveu aquesta mescla.
- A part, munteu les clares d'ou a punt de neu amb varetes elèctriques, afegint-hi una punta de sal. Quan comencin a tenir consistència, afegiu-hi els altres 50 grams de sucre i continueu batent fins aconseguir una textura de merenga ferma.
- Passeu la mescla on heu incorporat els rovells a un bol gran. Amb una espàtula de llengua de gat, afegiu-hi les clares a punt de merenga en diverses tandes, remenant amb moviments envolvents de baix cap a dalt per no perdre el volum.
- Aboqueu la massa en un motllo de corona prèviament engreixat o folrat, assegurant-vos que quedi ben distribuïda.
- Ompliu una olla prou gran amb aigua per al bany maria i escalfeu-la fins que arrenqui el bull.
- Col·loqueu el motllo del pastís dins del recipient del bany maria i ompliu-lo amb l'aigua calenta fins que arribi una mica més de la meitat de l’alçada del motllo.
- Enforneu el pastís a 180ºC durant 40 minuts. Comproveu la cocció introduint un pal de broqueta llarg al centre del pastís; ha de sortir net però lleugerament humit.
- Quan el pastís estigui cuit, apagueu el forn i obriu una mica la porta sense treure el pastís del forn. Això ajudarà a evitar que s'enfonsi massa.
- Un cop temperat, poseu el pastís a la nevera i deixeu-lo reposar fins l'endemà SENSE TREURE'L DEL MOTLLO.
- L’endemà, desemmotlleu el pastís només quan estigueu a punt de servir-lo, assegurant-vos que es desprengui fàcilment.
Recomanacions i Trucs
- Nota: Aquesta recepta és d'Eric Frechon, xef amb estrella Michelin, per tant, segueix els passos amb atenció per aconseguir un resultat professional.
- Nota: Prepara el Gâteau París-Deauville el dia abans perquè tingui temps de reposar i intensificar els sabors abans de servir-lo.
- Nota: Aquest pastís és un híbrid entre púding i pastís, de manera que ha de quedar humit però feréstegament decorà fora.
- Utilitza un motllo de corona amb capacitat suficient per a 8-10 persones per garantir una cocció uniforme i un bon desmotllat.
- Bat els 4 ous sencers amb el sucre fins que estiguin ben espumosos i el color sigui pàl·lid per obtenir una textura lleugera.
- Escalfa 500 ml de llet sencera a foc mitjà fins que comenci a fer petites bombolles als costats, però sense que bulli, per aconseguir una mescla suau.
- Fon 125 gr de mantega i deixa-la refredar lleugerament abans d'incorporar-la als ous i sucre, per evitar que els ous quallin.
- Tamisa 60 gr de farina fluixa o de rebosteria i afegeix-la a poc a poc a la mescla, barrejant amb moviments suaus perquè no es formin grumolls.
- Aboca la massa al motllo preparat i cuina al bany maria al forn durant aproximadament 45 minuts a 160°C, fins que estigui quallat al centre.
- Deixa refredar completament abans de desmotllar i decorant amb fruita fresca o una mica de sucre glass per un acabat elegant.
- bany maria on hi càpiga el motllo
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.