Gâteau Saint Emilion

Pastís fred de xocolata i ametllats, preparat amb antelació i sense forn.
pastís
postre
ous
vegetarià

Rendiment: 1 motllo 18Ø

Ingredients
Racions
16
Unitats de mesura

Base

Ingredients per preparar la base del pastís.

  • 45-50 unitatsametllats
  • 250 gSavosaroi
  • 250 gsucre
  • 300 gmantega
  • 200 mlllet semidescremada
  • 2 rovellsd’ou
  • 130 gxocolata de cobertura del 50%
  • 30 mlconyac

Cobertura

  • 130 gxocolata de cobertura del 50%
  • 50 gmantega
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 16 racions

Calories
454 kcal
Proteïnes
3.9 g
Greixos
28.6 g
Carbohidrats
45.1 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació de la base

  1. Si feu servir ametllats tradicionals, retireu-ne les ametlles abans d’utilitzar-los per al pastís.
  2. Separeu els rovells de les clares i congeleu les clares per a altres usos futurs.
  3. Bateu lleugerament els rovells amb varetes, sense que arribin a blanquejar.
  4. Escalfeu la llet fins que sembli que comença a bullir i aboqueu-la al bol dels rovells mentre remeneu amb varetes manuals.
  5. Reserveu la barreja.
  6. Foneu la xocolata al bany maria.
  7. Un cop fosa la xocolata, afegiu-hi els rovells i remeneu amb varetes manuals fins que la mescla quedi ben integrada.
  8. En un altre bol, barregeu el sucre amb la mantega pomada amb una forquilla i, després, esponjeu la barreja amb varetes elèctriques durant uns 2-3 minuts.
  9. Afegiu la xocolata a la mantega mentre continueu batent amb les varetes elèctriques, fins que la mescla quedi ben barrejada i escumosa.
  10. Col·loqueu un paper de forn sobre un plat pla gran i poseu-hi l’anell de pastisseria al damunt.
  11. En una tassa, barregeu el conyac amb la mateixa quantitat d’aigua.
  12. Humitegeu els ametllats en aquesta barreja a mesura que els col·loqueu, mantenint secs els que encara no feu servir.
  13. Folreu la base amb els ametllats humitejats, amb la cara plana a la part de sota.
  14. Folreu els laterals col·locant ametllats cavalcats sobre dos dels de la base, amb la cara plana a la part de dins.
  15. Aboqueu 1/3 de la crema al motlle i escampeu-la fins que cobreixi els ametllats de la base.
  16. Poseu una segona capa horitzontal d’ametllats humitejats sobre la xocolata, amb la cara plana cap amunt, i aboqueu-hi per sobre un altre terç de la crema.
  17. Escampeu la crema fins que cobreixi els ametllats.
  18. Poseu una tercera capa d’ametllats humitejats sobre la xocolata, amb la cara plana cap amunt, i aboqueu-hi per sobre el terç restant de la crema.
  19. Escampeu la crema i alliseu-la fins a l’altura de la vora de l’anell amb una espàtula llarga o un ganivet llarg.
  20. Tapeu la cara superior del motlle amb el paper film sobrant i poseu-hi al damunt una tapa o un plat pla gran per fer una mica de pressió.
  21. Deixeu el pastís a la nevera fins l’endemà o, com a mínim, unes 3 hores abans de continuar amb la cobertura.

Cobertura i acabat

  1. Foneu la xocolata al bany maria.
  2. Afegiu-hi la mantega i remeneu fins que quedi integrada.
  3. Col·loqueu una reixeta sobre l’anell i tombeu-hi el pastís.
  4. Per retirar l’anell sense arrossegar part del lateral, escalfeu-lo lleugerament amb un drap mullat amb aigua calenta.
  5. Poseu un plat sota la reixeta per recollir la xocolata que sobreeixirà en abocar la cobertura.
  6. Aboqueu la cobertura des del centre cap als laterals i afineu-la amb una espàtula plana llarga.
  7. Manteniu el pastís a la nevera fins 10 minuts abans de servir.
Recomanacions i Trucs
  • És millor preparar-lo el dia abans.
  • No necessita forn; va directe a la nevera.
  • El Saint Emilion es fa amb macarons secs semblants als ametllats, però sense ametlla.
  • Si no hi ha ametllats, es pot fer amb Savosaroi (melindros secs).
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Gâteau Saint Emilion | The Catalan Table