The Catalan Table

Lloms de Bacallà Confitat amb Ceps

Lloms de bacallà confitat que es desfan a la boca, acompanyats de ceps amb una textura suau i una subtil aroma de mar.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

240 kcal

Proteïnes

39 g

Greixos

2 g

Carbohidrats

17 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Posar oli d'oliva en una quantitat suficient perquè després pugui cobrir completament el bacallà, en un cassó juntament amb 2 fulles de llorer i un parell de grans d'all.
Escalfar a la temperatura més baixa possible durant aproximadament 30 minuts. L'oli no ha d'arribar a fregir, només ha de prendre temperatura, mantenint sempre una temperatura inferior als 100 graus Celsius.
Deixar que l'oli es refredi completament. Reservar per a la seva utilització posterior.

En una olla gran, porta a ebullició un litre d'aigua. Afegeix-hi les pells i espines de bacallà i deixa-ho bullir a foc mitjà durant uns 20 minuts, remenant ocasionalment amb una cullera de fusta.
Colar el brou amb un colador de malla fina per eliminar les impureses, i reserva l'aigua en un recipient. Aquest brou, quan es refredi, acabarà agafant una textura gelatinosa gràcies a la gelatina natural de les pells i espines.

Submergeix els lloms de bacallà dessalat en l'oli fred infusionat amb fulles de llorer i grans d'all pelats. Assegura't que els lloms quedin totalment coberts per l'oli.
Escalfa l'oli a foc molt baix, controlant que la temperatura no superi els 60-70 °C. Remena ocasionalment per uniformitzar la temperatura, evitant que l’oli arribi a bombollejar. Si cal, retira la cassola del foc momentàniament i torna-la a col·locar.
Quan els lloms canviïn de color a un to més opac, retira'ls amb compte de l'oli i deixa'ls escórrer sobre paper de cuina durant uns minuts. Reserva'ls fins al moment de servir.

Netejar els ceps amb cura per eliminar qualsevol resta de terra. Laminar-los a rodanxes fines d’aproximadament mig centímetre de gruix i salpebrar-los lleugerament amb sal i pebre al gust.
Agafar una cassola de mida adequada per assegurar-se que hi càpiguen els lloms de bacallà més endavant. Afegir un bon raig d'oli que hem utilitzat per confitar el bacallà i escalfar-lo a foc baix. Quan l'oli sigui calent però no fumejant, incorporar els ceps laminats i ofegar-los durant uns 5-7 minuts, remenant de tant en tant, fins que estiguin tendres i hagin absorbit part de l'oli.

Prepareu una picada de julivert fresc ben fi amb un morter. Reserveu-la fins al moment de servir.
Quan tingueu els ceps ben ofegats, afegiu els lloms de bacallà. Incorporareu una part del brou fet amb les pells i espines del bacallà. Mantingueu el foc a baixa temperatura i moveu la cassola amb moviments circulars suaus durant aproximadament 10-15 minuts, per tal que la salsa es vagi lligant. Eviteu remenar directament amb una cullera per no trencar els lloms de bacallà.
Serviu el llom de bacallà al plat i escampeu-hi per sobre la picada de julivert que havíeu reservat.

Recomanacions i Trucs

Per assegurar una textura suau del bacallà confitat, mantén l'oli a una temperatura constant d'uns 60-70 graus. Utilitza un termòmetre de cuina per controlar-ho.
Abans de cuinar els ceps, neteja'ls amb un drap humit en lloc d'aigua per evitar que absorbeixin massa humitat i perdin sabor.
Guarda les pells i les espines de bacallà sobrants al congelador per fer un brou saborós en una altra ocasió.