The Catalan Table

Massa Mare:

La massa mare és una barreja viva i fermentada de farina i aigua que crea una base esponjosa i àcida perfecta per al pa artesanal.

fermentació

tradicional

forn

base

Ingredients

Racions:

Ingredients

Guia Pas a Pas

MASSA MARE:

En un recipient gran, barreja 100 g de farina de força amb 100 ml d'aigua tèbia i 1 culleradeta de llevat sec. Mescla bé fins que no quedin grumolls i tapa el recipient amb un drap humit.
Deixa la mescla reposar a temperatura ambient durant 24 hores, assegurant-te que es mantingui en un lloc càlid i sense corrents d'aire, aproximadament entre 20 i 25 graus.
L'endemà, afegeix 50 g més de farina de força i 50 ml d'aigua tèbia a la massa. Barreja bé fins que la massa sigui homogènia i tapa de nou amb el drap humit.
Torna a deixar reposar la barreja durant 24 hores més a temperatura ambient. Repetir el procés d'alimentació afegint la mateixa quantitat de farina i aigua durant un mínim de 5 dies fins que la massa mare tingui bombolles visibles i una olor àcida agradable.

PREPARACIÓ DUNA MASSA MARE

Per preparar una massa mare, hem de fer servir farines integrals i aigua mineral embotellada. Assegura't que tots els ingredients siguin de bona qualitat per garantir un millor resultat.
Un cop la massa ha fermentat satisfactòriament, es pot anar fent servir indefinidament, sempre que es refresqui i cuidi regularment. Hi ha persones que tenen masses mare de més de 50 anys. La meva la vaig iniciar al juliol de l'any 1913.
Utilitzarem un pot de vidre d'1 litre de capacitat amb tapa de rosca que permeti l'entrada d'un mica d'aire, ja que la massa mare és un ferment viu i necessita oxigen. Encara que pots provar amb un pot amb tapa de ballesta, cal tenir en compte que pot augmentar la pressió interna, creant un efecte d'explosió en obrir-lo al cap d'un o dos dies.
Ingredients inicials:
50 g de farina de blat ecològica integral
50 g de farina d'espelta (o sègol, etc.) integral. Pot ser un únic tipus de farina però ha de ser integral, assegura't que contingui part de la clofolla per afavorir la fermentació.
100 ml d'aigua embotellada a 20 °C. L'aigua hauria d'estar a temperatura ambient per no alterar el procés de fermentació.
Barreja tots els ingredients en un pot de vidre d'1 litre (amb tapa de rosca) i remena a consciència per assegurar que hi entri aire a la massa. L'aire és crucial per activar els llevats naturals.
Tapa el pot amb un drap humit, deixant-lo sense la tapa, per permetre una òptima ventilació.
Deixa reposar la massa durant 2 dies sense fer-hi res. Aquest període és cabdal perquè els llevats comencin a desenvolupar-se.
Al tercer dia, remena la massa i torna-la a tapar amb un drap humit. Deixa-la reposar un altre cop, permetent així que el procés de fermentació continuï sense interrupcions.
Comprova l'inici de la fermentació. La massa hauria de començar a fer bombolles i tenir una olor lleugerament àcida. Si detectes una olor desagradable, rància, o si s'observen parts verdes, vol dir que s'ha fet malbé i cal començar de nou.
Elimina la meitat de la massa per afavorir el creixement de llevats frescos.
Reomple el pot amb el mateix pes de farina integral i aigua mineral. Així tindrem:
100 g de la massa mare inicial
50 g de farina de blat ecològica integral
50 g de farina d'espelta (o sègol, etc.) integral
100 ml d'aigua embotellada a 20 °C
Remena a consciència per garantir que cada ingredient s'incorpora bé i els llevats es barregen amb nous nutrients.
Deixa-la reposar durant 24 hores, tapada amb un drap humit (sense la tapa), perquè continuï el procés de fermentació.
El cinquè dia, elimina la meitat de la massa. En llençar 150 g, ens quedem amb 150 g restant.
Reomple el pot amb el mateix pes de farina integral i aigua mineral. Així tindrem:
150 g de la massa mare inicial
50 g de farina de blat ecològica integral
50 g de farina d'espelta (o sègol, etc.) integral

Fase inici:

Talleu dues pomes rentades amb pell a daus, assegurant-vos d'eliminar les llavors.
Aboqueu aigua mineral fins a cobrir completament els daus de poma.
Afegiu 10 grams de mel i deixeu-ho macerar a una temperatura constant de 40 °C durant 5 dies.

Fase 2ª:

Passa la barreja pel colador xinès per assegurar-te que quedi ben fina i homogènia.
Mesura 300 grams de la barreja i reserva'ls per a l'ús posterior o per a les següents etapes de la recepta.
Afegeix 600 ml d'aigua a 26-28ºC a la barreja anterior i deixa reposar durant 2 dies a aquesta mateixa temperatura de 26-28ºC per permetre una fermentació òptima.

Fase 3ª:

Peseu 100 grams de la barreja i reserveu-ho.
Afegiu 500 grams de farina a la barreja i barregeu bé.
Incorporeu 600 ml d'aigua a una temperatura de 28ºC i deixeu reposar la massa durant 24 hores a una temperatura constant de 26-28ºC.

Fase 4ª:

Barregeu 300 grams de la barreja indicada en els passos anteriors.
Incorporeu 500 grams de farina a la barreja anterior i barregeu fins a obtenir una massa homogènia.
Afegiu 500 ml d'aigua a 28 °C, assegurant-vos que la temperatura sigui precisa, i reserveu la mescla durant 12 hores a una temperatura constant de 26-28 °C.

Fase 5ª i refrescos successius (refresc 1:2:2)

Pesar 500 grams de la barreja preparada prèviament.
Afegir 1000 grams de farina a la barreja.
Incorporar 100 ml d’aigua a 28 ºC i barrejar bé. Deixar reposar la massa durant 6 hores a una temperatura constant de 26-28 ºC. Un cop la massa estigui activada, estarà llesta per fer-la servir. Si no es fa servir immediatament, bloquejar la fermentació guardant-la a 12 ºC.

REFRESC DUTILITZACIÓ

Si volem fer pa amb massa mare, aquesta ha d'estar fermentativament activa. Per tant, l'haurem de treure de la nevera unes 3 o 4 hores abans de necessitar-la perquè es reactivi. Ha de fer bombolles a la superfície per assegurar que està a punt per ser utilitzada.
Per comprovar si la massa mare està activa, podem fer una prova posant-ne una cullerada dins un got ple d'aigua. Si la massa sura, és un senyal que està activa. Si s'enfonsa, vol dir que cal refrescar-la a fons.
Quan la massa mare ja s'ha reactivat, en separem una quantitat per fer el pa. Reposem la quantitat extreta amb el mateix pes de farina i aigua per mantenir la massa mare. Ex: si traiem 160 g de massa mare per fer el pa, reomplirem el pot amb 80 g de farina i 80 ml d'aigua.
Si la massa mare no està prou activa, la quantitat que separem per fer el pa l'haurem de refrescar una o dues vegades abans de poder-la utilitzar.
Agafem uns 50 g de massa mare i l'afegim a 100 g de farina i 100 ml d'aigua. Ho deixem fermentar unes 12 hores. Si la massa està prou activa, la fem servir. Si és massa àcida, li donarem un segon refresc.
Per al segon refresc, agafem 50 g de la massa que tenim preparada i llençem la resta.
Hi afegim 100 g de farina i 100 ml d'aigua. Deixem fermentar unes 4 hores fins que estigui a punt.
Si no fem servir la massa mare habitualment, també cal anar-la refrescant de manera regular amb farina i aigua embotellada cada 3 o 4 dies. Llencem una part de la massa mare (pesant el pot abans i després) i reponem el pes llençat amb la meitat del pes en farina i l'altra meitat en aigua.

REFRESC DE MANTENIMENT

Si tenim la massa mare a la nevera sense refrescar durant molts dies, els llevats s'adormiran i els bacteris acidificaran molt la massa. Per evitar-ho, cal refrescar la massa mare regularment, idealment cada 4-5 dies, per mantenir els ferments actius i evitar una excessiva acidificació.
Els ferments es queden sense aliment durant massa temps. Per solucionar-ho, afegeix una quantitat igual de farina i aigua a la massa mare, i deixa que reposi a temperatura ambient durant almenys 4 hores abans de tornar-la a guardar a la nevera.
La fermentació es produeix a una temperatura massa baixa. Per evitar-ho, col·loca la massa mare en un lloc més càlid de la cuina, al voltant de 20-24 °C, per fomentar una fermentació òptima abans de tornar-la a la nevera.

Si la massa mare encara no sha separat en dues...

Si han passat massa dies sense refrescar la massa mare (uns 7 o 8 dies) i presenta una mica de líquid marronós a sobre, però encara no s'ha separat en dues parts, abans de fer-la servir haurem de realitzar uns refrescos de manteniment seguits de refrescos de creixement per tenir més quantitat de massa mare activa.
Refrescos de manteniment: Dia 1:
Remenar bé la massa mare perquè el líquid marronós es barregi amb la resta de la massa.
Deixar reposar la massa mare a temperatura ambient (uns 20-25°C) durant 4-6 hores.
Agafar 50 grams de la massa mare original i llençar la resta per evitar que es contamini o perdi força.
Afegir 50 grams de farina integral i 50 ml d'aigua embotellada. Remenar bé fins a obtenir una barreja homogènia.
Deixar reposar la barreja a temperatura ambient durant 24 hores per permetre que es desenvolupi. Això suposarà tenir 150 grams de massa.
Dia 2: Agafar 50 grams de la massa mare i llençar la resta per mantenir la proporció.
Afegir 50 grams de farina integral i 50 ml d'aigua embotellada. Remenar bé fins a aconseguir una massa uniforme.
Deixar reposar la massa a temperatura ambient novament durant 24 hores. Això mantindrà els 150 grams de massa.
Dia 3: Tornar a agafar 50 grams de la massa mare i llençar la resta, continuant la mateixa proporció.
Afegir 50 grams de farina integral i 50 ml d'aigua embotellada. Barrejar bé per homogeneïtzar.
Deixar reposar la massa a temperatura ambient durant 24 hores. Ara encara tindrem 150 grams de massa.
Si després d'aquest procés la massa mare està activa i presenta bombolles i creixement, podem iniciar el procés dels refrescos de creixement per augmentar la quantitat.
Si la massa mare encara no està prou activa, repetirem el procés anterior: agafant 50 grams i llençant la resta, i realimentant fins que la massa mare torni a ser activa i amb força.

Si la massa mare està molt àcida perquè han...

Per reduir l'acidesa de la massa mare, cal fer uns refrescos successius augmentant les proporcions de farina i aigua. El primer refresc es farà amb les següents proporcions:
1er refresc: Proporció 1:2:2.
Això vol dir una part de massa mare i el doble del seu pes en farina i aigua (p. ex., 10 g de massa mare, 20 g de farina, 20 ml d'aigua). Deixar-la fermentar a una temperatura entre 25ºC i 30ºC durant unes 8 hores.
2on refresc: Proporció 1:4:4.
Això significa una part de massa mare i el quàdruple del seu pes en farina i aigua (p. ex., 20 g de massa mare, 80 g de farina, 80 ml d'aigua). Deixar-la fermentar a una temperatura entre 25ºC i 30ºC durant unes 8 hores.
Si encara és massa àcida, ens quedarem amb uns 50 g de massa mare i repetirem els refrescos en les proporcions indicades 1:2:2 i després 1:4:4. Si la massa mare ja s'ha separat en dues capes, un líquid fosc a la superfície i una part grisenca al fons, és possible recuperar-la. Per recuperar-la farem:
Llençar el líquid fosc que es troba a la part superior.
Agafar 2 culleradetes de la pasta que es troba al fons del pot i llençar la resta.
Barrejar les 2 culleradetes de massa mare amb 125 g de farina i 100 ml d'aigua.
Deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 24 hores.
L'endemà, recuperem 60 g (1/4 part) de la massa i llençem les altres 3/4 parts.
Afegir 125 g de farina i 125 ml d'aigua a la massa recuperada.
Barrejar i deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 24 hores.
L'endemà, recuperem 60 g (1/4 part) de la massa i llençem les altres 3/4 parts.
Afegir 125 g de farina i 125 ml d'aigua a la massa recuperada.
Barrejar i deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 24 hores.
L'endemà, recuperem 80 g (1/4 part) de la massa i llençem les altres 3/4 parts.
Afegir 100 g de farina i 80 ml d'aigua a la massa recuperada.
Barrejar i deixar-ho fermentar a temperatura ambient durant 24 hores i ja la tindrem de nou disponible.

REFRESC DE CREIXEMENT

Aquest procés ens permet incrementar la quantitat de massa mare disponible. Per exemple, si tenim 100 grams de massa mare i en necessitem 400 grams, realitzarem dues renovacions de la massa mare per aconseguir-ho.
Col·loqueu la massa mare a temperatura ambient durant unes hores per activar els llevats presents i que recuperi la seva activitat fermentativa.
Separeu 100 grams de la massa mare activa i col·loqueu-los en un recipient net.
Afegiu-hi 50 grams de farina integral i 50 ml d'aigua embotellada. Remeneu bé fins a obtenir una mescla homogènia i sense grumolls.
Deixeu reposar aquesta barreja entre 6 i 8 hores a temperatura ambient si esteu a l'estiu; augmentar aquest temps a entre 8 i 12 hores durant l'hivern, quan les temperatures són més baixes.
Després del temps de repòs, hauríeu d'obtenir un total de 200 grams de massa mare activa.
Utilitzeu aquests 200 grams de massa mare com a base i col·loqueu-los en un recipient net.
Afegiu-hi 150 grams de farina integral i 150 ml d'aigua embotellada. Remeneu bé fins que s'obtingui una mescla homogènia.
Deixeu aquesta barreja reposar durant 24 hores a temperatura ambient, permetent que la massa mare guanyi força i volum.
Finalment, tindreu 500 grams de massa mare disponible. D'aquests, podeu utilitzar els 400 grams que necessiteu per a la vostra recepta i reserveu els 100 grams restants per continuar amb el procés de manteniment de la massa mare.

DUBTES HABITUALS AMB LA MASSA MARE

Cal afegir alguna altra cosa a més de farina i aigua? És possible fer-ho de moltes maneres, com afegint prunes, mel, o iogurt, però la farina integral ja conté suficients llevats per iniciar el procés. Aquests llevats es troben a la superfície del gra, i si la farina és blanca, el procés costa més d’arrencar a causa de la insuficiència de llevats.
Cal tapar el pot? Sí, interessa que hi hagi aire perquè la massa necessita oxigen, però si hi ha risc que hi entrin insectes o pols, és millor tapar el pot, sense apretar la tapa del tot, o posar-hi un drap a sobre per protegir la massa.
Què passa si ha sortit una capa de líquid pel damunt? No passa res greu. Només cal remenar bé la massa. Quan la refresquem, afegim una mica més de farina que l’última vegada per equilibrar la textura.
I si s’ha fet una crosta a la superfície? Si hi ha una mica de crosta, no és res preocupant. Simplement hem de remenar bé la massa, refrescar-la de nou i tapar el pot adequadament perquè no s’assequi tant.
Què passa si sembla que no hi ha activitat? Si la massa mare fa olor àcida o agredolça, és un senyal que tot va bé, fins i tot si no s’aprecia activitat. No cal obsessionar-se amb el volum de la massa, però si ho preferim, podem llençar part de la massa i refrescar-la amb més farina que aigua, formant una bola. Això ajudarà el gas produït per la fermentació a mantenir-se dins la bola, fent que creixi.
La massa mare ha pujat i ha baixat, és normal? És absolutament normal. La massa segueix un cicle: s’alimenta, creix, arriba al seu zenit i, si no rep més aliment, baixa. Això indica que necessita més aliment. És un bon senyal, ja que vol dir que està madura. Quan la refresquem, hem de posar-hi més quantitat de farina i aigua, perquè una massa activa pot alimentar-se del seu pes en farina (100 g de farina per a 100 g de massa mare) en unes 4 hores. Si la volem tenir més temps, pot necessitar diverses vegades el seu pes. Quan pot doblar el seu volum en unes poques hores, està llesta per fer el pa.
La massa mare estava a punt i ara només té unes bombolles petites. Això indica que ha passat el seu moment òptim. Cal tornar-la a refrescar i estar atents quan torni a arribar al zenit.
Quan ja tinc la massa mare a punt, què faig? Es pot començar a pastar el pa immediatament o guardar la massa mare a la nevera per no haver d’alimentar-la contínuament. Amb el fred de la nevera, els llevats alenteixen el seu ritme i es pot conservar durant setmanes o mesos, només cal refrescar-la de tant en tant, cada 5 o 6 dies.
Com fem el pa amb la massa mare? Porta el seu temps. Per fer pa amb la massa mare, aquesta ha d’estar ben activa. Si la tenim a la nevera, l’haurem de deixar a temperatura ambient unes 3 o 4 hores fins que recuperi l'activitat. Després, agafem una quantitat i la refresquem. Segons la temperatura ambient, necessitarem unes 3 o 4 hores més perquè estigui llesta per pastar. La resta de massa mare també s'ha d'alimentar abans de tornar-la a la nevera.
Tenim massa mare a la nevera i és molt àcida. Què fem? Cada quan cal refrescar-la? A la nevera, una massa mare pot aguantar molts mesos, no cal alimentar-la cada pocs dies. Després de dies a la nevera, pot acidificar-se i tenir una olor agre o a acetona, que és normal. La haurem de sanejar amb cicles de refresc. Agafeu 10 g de massa mare, 30 g de farina i 30 ml d'aigua. Remeneu i deixeu reposar 8 hores. Repetiu el procés amb 20 g de massa mare anterior, 50 g de farina i 50 ml d'aigua, reposant 8 hores entre cicles fins que es recuperi.
Els primers dies hi havia molta activitat, però ha desaparegut. Quan en els primers dos o tres dies hi ha molta activitat, pot ser degut a altres microorganismes que no són útils per a la panificació. Aquests microorganismes moren i l'activitat baixa. Tot i així, els llevats encara hi són, potser poc actius, però presents. Amb uns quants refrescos successius, la massa tornarà a agafar activitat.

MÈTODES PER CONSERVAR LA MASSA MARE

Per conservar la massa mare a temperatura ambient, alimenta-la diàriament amb farina i aigua en una proporció de 1:1:1 (massa mare:farina:aigua) cada 24 hores. Mantingues-la en un recipient amb tapa però no hermètic, perquè pugui respirar.
Si vols conservar la massa a la nevera, alimenta-la amb una proporció de 1:2:2 abans de refrigerar. Guarda-la en un recipient tancat i alimenta-la cada 7 dies. Quan la necessitis, deixa-la a temperatura ambient unes quantes hores i alimenta-la per activar-la de nou.
Per congelar la massa mare, assegura't d'alimentar-la bé primer. Després d'alimentar-la, espera unes hores perquè comenci a fermentar i guarda-la en un recipient hermètic al congelador. Quan la vulguis utilitzar, deixa-la descongelar completament a temperatura ambient i alimenta-la abans de fer-la servir.

Congelar-la

Podem congelar la massa mare. Cal congelar-la quan estigui en un moment òptim d'activitat, idealment després d'un parell de refrescos dins del mateix pot, això pot ser al cap de 4-6 hores després de l'últim refresc.
Quan vulguem recuperar la massa mare, la traiem del congelador i la deixem a temperatura ambient durant 12 hores aproximadament fins que es descongeli completament i torni a estar activa.
Un cop s'hagi recuperat, la massa mare s'ha de refrescar un parell de cops més, deixant entre 4 i 6 hores entre cada refresc, abans de fer-la servir per assegurar-nos que està en condicions òptimes.

Solidificar-la

Quan la massa mare estigui en el seu moment òptim d'activitat, agafem una quantitat de massa mare i hi afegim la meitat del seu pes en farina (sense gens d'aigua). Remenem bé fins a obtenir una massa el més sòlida possible. Cal assegurar-se que queda ben integrada i homogènia.
Posem el pot amb la massa a la nevera. Aquesta massa pot estar a la nevera durant setmanes o fins i tot mesos sense que es formi aigua a la superfície.
Quan vulguem recuperar la massa mare, traiem el pot de la nevera i eliminem la capa superficial més seca. A continuació, afegim aigua i remenem bé. Deixem la massa a temperatura ambient durant unes hores fins que es recuperi completament.
Quan s'hagi recuperat, refrescarem la massa mare un parell de cops abans d'utilitzar-la. Això es fa afegint-hi més farina i aigua en proporcions adequades i deixant-la reposar una estona entre cada refresc.

Deshidratar-la

Agafeu 3 o 4 cullerades de massa mare en el seu punt òptim d'activitat, i escampeu-les sobre un paper de forn en una capa el més fina possible. A continuació, deixeu-la assecar en un lloc sec i ventilat durant 2 o 3 dies. Comproveu que estigui completament seca abans de continuar amb el següent pas per assegurar-vos que s'hagi deshidratat correctament.
Quan la massa mare estigui ben seca, trenqueu-la en escames petites. Guardeu aquestes escames en una bossa hermètica per protegir-les de la humitat. Per obtenir millors resultats, utilitzeu una màquina d'envasar al buit per allargar-ne la conservació.
Quan vulgueu recuperar la massa mare, barregeu unes cullerades de les escames amb la mateixa quantitat en pes d'aigua. Remeneu bé fins que les escames es dissolguin al màxim. Després, afegiu 50 grams de farina i 50 ml d'aigua, i remeneu de nou. Deixeu la mescla fermentar en un lloc temperat durant aproximadament 4 hores o fins que observeu una notable activitat. Realitzeu un parell de refrescs més de la massa mare (amb intervals de 4-6 hores) abans d'utilitzar-la en les vostres preparacions.

Recomanacions i Trucs

Assegura't que la massa mare tingui una olor àcida i agradable; si detectes una olor a ranci o notes qualsevol taca verda, descarta-la immediatament i comença de nou.
Llença la meitat de la massa mare per assegurar que el cultiu es manté sa i vigorós.
Reomple el pot amb el mateix pes en farina integral i aigua mineral, utilitzant una balança de cuina per obtenir les mesures precises.
Combina específicament 50 grams de farina de blat ecològica integral i 50 grams de farina d'espelta o sègol integral amb 100 ml d'aigua mineral a 20°C.
Remena la mescla intensament fins que quedi homogènia, assegurant-se que no queden grumolls.
Cobreix el pot amb un drap humit per mantenir la humitat, però no usis la tapa perquè l'aire pugui circular.
Deixa reposar la massa durant 24 hores a temperatura ambient en un lloc càlid, com a prop dels fogons de la cuina.
Torna a llençar la meitat de la massa cada 24 hores, d'aquesta manera mantenim 150 grams de massa activa i vibrant per fer pa fresc.