Elaboració

• Els ous han d'estar a temperatura ambient. Per això, és recomanable treure'ls de la nevera el dia abans o, com a mínim, unes hores abans de començar la preparació.
• Quan faltin 30 minuts per enfornar, preescalfar el forn a 180 ºC, amb calor a dalt i a baix.
• Folrar el motlle amb paper de forn si és del tipus desmuntable per evitar que s'enganxi el pastís.
• Muntar primer les clares d'ou amb una batedora elèctrica. Quan comencin a escumar, afegir-hi el sucre i una punta de sal. Continuar batent fins a obtenir un punt de neu ben ferm, de manera que la mescla no es mogui si girem el bol cap per avall.
• Blanquejar els rovells amb el sucre posant-los sobre un bany maria calent, batent-los amb varetes elèctriques fins que la mescla dobli el seu volum, cosa que trigarà uns 10 o 15 minuts.
• Tamisar la fècula de patata al bol dels rovells. No remenar després de tamisar.
• Bolcar un terç de les clares muntades al bol dels rovells i la fècula de patata. Remenar-ho suaument amb una espàtula manual, fent moviments de baix cap a dalt, perquè la mescla no perdi aire.
• Afegir la resta de les clares muntades al bol i remenar-ho amb delicadesa per integrar tots els ingredients.
• Omplir el motlle fins a tres quartes parts de la seva capacitat.
• Col·locar la safata amb el motlle a la part baixa del forn, a la segona guia comptant des de sota.
• Reduir la temperatura del forn a 170 ºC i canviar l'ajust a calor només des de baix.
• Enfornar a 170 ºC durant uns 30 minuts amb calor només des de baix. Nota: El temps de cocció pot variar en funció de la mida dels motlles. Si són de tipus individual, potser només necessiten uns 10 minuts.
• Apagar el forn i no treure el pastís ni obrir la porta durant 5 minuts.
• Entreobrir lleugerament la porta del forn i col·locar-hi una cullera de fusta per mantenir-la oberta uns centímetres. Esperar 5 minuts més.
• Obrir una mica més la porta i esperar 5 minuts addicionals.
• Finalment, treure el pastís del forn i deixar-lo refredar sobre una reixeta per evitar que agafi humitat.
• Abans de servir-lo, espolsar sucre llustre per sobre. Nota: Els pans de pessic tendeixen a perdre volum i forma en el procés de refredament, a causa de la humitat. Aquest escalat de refredament pretén minimitzar aquest efecte.