Elaboració

• Els ous han de ser a temperatura ambient. Treu-los de la nevera el dia abans o unes hores abans perquè s'atempereixin.
• Quan faltin 30 minuts per enfornar, preescalfa el forn a 180 ºC, amb calor a dalt i a baix.
• Folra el motlle si és del tipus desmuntable, utilitzant paper de forn o untant lleugerament amb mantega i farina.
• Munta primer les clares a punt de neu; quan comencin a fer escuma, afegeix-hi el sucre i una punta de sal. Munta-les fins a obtenir un punt de neu dur (que no es moguin si tombem el bol).
• Blanqueja els rovells amb el sucre en un bany maria calent fins que doblin el seu volum. Això sol durar uns 10 o 15 minuts amb varetes elèctriques.
• Tamisa la fècula de patata al bol dels rovells. NO REMENIS per evitar que es desinflin.
• Aboca un terç de les clares muntades al bol dels rovells amb la fècula i remena-ho amb una espàtula manual, fent moviments suaus de baix cap a dalt per mantenir l'aire.
• Acaba d'incorporar-hi la resta de les clares muntades, remenant amb cura per mantenir la lleugeresa.
• Omple el motlle fins a tres quartes parts de la seva capacitat per deixar espai per al creixement.
• Col·loca la safata a la part baixa del forn (segona guia comptant des de baix).
• Baixa la temperatura del forn a 170 ºC i ajusta'l perquè funcioni només amb el calor inferior.
• Enforna a 170 ºC durant uns 30 minuts (NOMÉS EL FORN DE BAIX). Nota: El temps de cocció variarà segons la mida dels motlles; si són de tipus individual, podrien necessitar només uns 10 minuts.
• Apaga el forn i NO TREGUIS el pastís ni obris la porta. Espera 5 minuts per evitar que perdi volum.
• Entreobre una mica la porta del forn i col·loca-hi una cullera de fusta entre la porta i el forn per mantenir-la entreoberta. Espera 5 minuts més.
• Obre una mica més la porta i ESPERA 5 minuts més per continuar el refredament gradual.
• Finalment, treu el pastís del forn i deixa'l refredar completament sobre una reixeta.
• Abans de servir, empolsa amb sucre llustre per sobre. Nota: El perill dels pans de pessic és que, quan es treuen del forn, sempre acaben perdent volum i presència perquè agafen humitat en el procés de refredament. Això s'intenta evitar amb aquest escalonament de refredament.