Pa de Pessic de Vic

Elaboració

1. Els ous han de ser a temperatura ambient. Treu-los de la nevera el dia abans o unes hores abans perquè s'atempereixin.
2. Quan faltin 30 minuts per enfornar, preescalfa el forn a 180 ºC, amb calor a dalt i a baix.
3. Folra el motlle si és del tipus desmuntable, utilitzant paper de forn o untant lleugerament amb mantega i farina.
4. Munta primer les clares a punt de neu; quan comencin a fer escuma, afegeix-hi el sucre i una punta de sal. Munta-les fins a obtenir un punt de neu dur (que no es moguin si tombem el bol).
5. Blanqueja els rovells amb el sucre en un bany maria calent fins que doblin el seu volum. Això sol durar uns 10 o 15 minuts amb varetes elèctriques.
6. Tamisa la fècula de patata al bol dels rovells. NO REMENIS per evitar que es desinflin.
7. Aboca un terç de les clares muntades al bol dels rovells amb la fècula i remena-ho amb una espàtula manual, fent moviments suaus de baix cap a dalt per mantenir l'aire.
8. Acaba d'incorporar-hi la resta de les clares muntades, remenant amb cura per mantenir la lleugeresa.
9. Omple el motlle fins a tres quartes parts de la seva capacitat per deixar espai per al creixement.
10. Col·loca la safata a la part baixa del forn (segona guia comptant des de baix).
11. Baixa la temperatura del forn a 170 ºC i ajusta'l perquè funcioni només amb el calor inferior.
12. Enforna a 170 ºC durant uns 30 minuts (NOMÉS EL FORN DE BAIX). Nota: El temps de cocció variarà segons la mida dels motlles; si són de tipus individual, podrien necessitar només uns 10 minuts.
13. Apaga el forn i NO TREGUIS el pastís ni obris la porta. Espera 5 minuts per evitar que perdi volum.
14. Entreobre una mica la porta del forn i col·loca-hi una cullera de fusta entre la porta i el forn per mantenir-la entreoberta. Espera 5 minuts més.
15. Obre una mica més la porta i ESPERA 5 minuts més per continuar el refredament gradual.
16. Finalment, treu el pastís del forn i deixa'l refredar completament sobre una reixeta.
17. Abans de servir, empolsa amb sucre llustre per sobre. Nota: El perill dels pans de pessic és que, quan es treuen del forn, sempre acaben perdent volum i presència perquè agafen humitat en el procés de refredament. Això s'intenta evitar amb aquest escalonament de refredament.