The Catalan TableArròs Caldós de Gambes adaptación Forki receta de Carme Ruscalleda restaurante Sant Pau
Un arroz caldoso con gambas suculentas que se deshace en la boca, enriquecido con tomates maduros y un toque dulce de confitado, ofreciendo una experiencia sabrosa y reconfortante.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 20 gambas medianas
- 4 tomates maduros
- 4 tomates confitados (si no en tenim de preparats es pot substituir per un sofrito de tomate amb unes cucharadas de azúcar blanco)
- 4 dientesajo
- 40 hojasperejil
- 150 mljerez seco (o un vino blanco)
- 280 garroz bomba
- 2 litrosagua embotellada (o un fumet de pescado)
- 1 dienteajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- azúcar
- pimentón dulce
- clavo de olor picado a mano en mortero
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1323 kcal
Proteínas
232 g
Grasas
11 g
Carbohidratos
71 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Tomates confitados: mejor hacerlos el día anterior
- Escaldar la cantidad de tomates que desea confitar durante aproximadamente 30 segundos en agua hirviendo, luego enfriarlos rápidamente en un bol con agua y hielo. Una vez fríos, pelarlos y quitarles las semillas con cuidado.
- Cortar la pulpa de los tomates por la mitad y disponerlos en una bandeja de horno con la parte cóncava hacia arriba. Sazonar con un poco de sal, un poco de azúcar y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Hornear los tomates a 100 ºC durante aproximadamente 3 horas, asegurándose de que se vayan confitando lentamente. Una vez confitados, sacarlos del horno y reservar para utilizarlos al día siguiente.
Tomàquet madur en cru
- Escaldar la cantidad de tomates que necesitemos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 30 segundos. Luego, trasladarlos inmediatamente a un bol con agua helada para detener la cocción. Una vez fríos, eliminar la piel y las semillas con cuidado.
- Cortar los tomates en cuartos y reservarlos en un bol para su uso posterior.
- Corte el ajo en láminas finas.
- Pique el clavo de olor con el mortero hasta que quede bien triturado y aromático.
Gambas
- Separe las cabezas de las gambas de las colas con cuidado para evitar romperlas.
- Pele delicadamente las colas de las gambas y reserve las cáscaras aparte para su uso posterior.
- Dore las cabezas y las cáscaras de las gambas con un poco de aceite de oliva en una olla grande, a fuego medio-alto, durante aproximadamente 8 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén bien doradas.
- Extraiga el intestino del lomo de las gambas con un palillo o alguna otra herramienta fina para asegurarse de que queden limpias, y reserve las colas limpias en el refrigerador hasta el momento de cocinarlas al final.
- Pase las cabezas y las cáscaras por un colador chino y exprima con el mortero sobre la cazuela donde hará el arroz, asegurándose de que liberen toda la sustancia interior. Devuelva las cabezas y las cáscaras a la olla grande para seguir utilizándolas en la preparación del caldo.
Fumet
- Añadimos a la olla con las cáscaras el tomate crudo cortado en cuartos y el agua embotellada (o el caldo de pescado) y lo ponemos a hervir a fuego fuerte. Cuando llegue a ebullición, reducimos el fuego a medio y dejamos cocer durante 8-10 minutos. Hacia el final de la cocción, añadimos media cucharada de pimentón dulce, removiendo para que se mezcle bien.
Arroz
- Ponemos en el vaso de la batidora el tomate confitado, el ajo laminado, un buen puñado de hojas de perejil, sal, pimienta negra, los clavos de olor previamente machacados en el mortero y el jerez. Trituramos todo hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadimos esta picada a la cazuela del arroz y dejamos que hierva durante unos 3 minutos, removiendo ocasionalmente para que se mezcle bien con el arroz.
- A continuación, añadimos el caldo colado y lo calentamos hasta que vuelva a hervir.
- Consultamos en el paquete del arroz el tiempo de cocción recomendado para el arroz bomba (suele ser de unos 12-13 minutos).
- Cuando el caldo vuelva a hervir, añadimos el arroz y lo dejamos cocer 6 minutos a Fuego Alto, removiendo suavemente ocasionalmente.
- Luego, bajamos el fuego a Fuego Medio y lo dejamos cocer 6-7 minutos más, rectificando de sal y pimienta al gusto.
- Pasados los 12-13 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz Tapado durante 2 minutos más para que termine de cocinarse con el vapor.
- Mientras tanto, ponemos un poco de aceite y sal en un plato y pasamos las colas de gambas para que se impregnen bien.
- Ponemos una plancha o sartén al fuego alto sin aceite y, cuando esté bien caliente, marcamos las colas de gambas untadas con un poco de aceite. Les damos vuelta y vuelta durante aproximadamente un minuto por cada lado.
- Colocar las colas de gambas decorando el arroz justo antes de servirlo para que se mantengan calientes.
Recomendaciones y Trucos
- Para potenciar el sabor de los camarones, puede ser útil dorarlos ligeramente a fuego alto antes de agregarlos al arroz caldoso, de esta manera se caramelizan un poco y liberan más aroma en el plato.
- Cuando prepare los tomates maduros, escáldelos primero (sumérjalos unos segundos en agua hirviendo y luego en agua fría) para facilitar su pelado y asegurar una textura más suave en nuestro sofrito.
- Asegúrese de picar el ajo y el perejil justo antes de cocinar, ya que esto ayuda a mantener su intensidad de sabor y aroma en el plato final.