Elaboración

• Monte los huevos enteros con el azúcar glas y la harina de almendra con las varillas de la batidora. Coloque todos los ingredientes al mismo tiempo y bata hasta que la mezcla doble su volumen, lo cual puede tardar unos 5-7 minutos a velocidad media-alta.
• Tamice la harina y el cacao en polvo y agréguelos poco a poco a la batidora, removiendo con las varillas a velocidad lenta hasta que queden totalmente integrados. Esto puede durar alrededor de 3 minutos.
• Traslade la mezcla a un bol separado e incorpore la mantequilla derretida. Remueva suavemente con una espátula de lengua de gato hasta que la mantequilla esté completamente integrada.
• Limpie y seque bien el bol de la batidora para eliminar cualquier residuo de aceites o grasas anteriores.
• Monte las claras de huevo con una pizca de sal en el bol limpio de la batidora hasta que consiga picos suaves; esto puede tardar entre 3-5 minutos a velocidad media.
• Incorpore las claras montadas al bol con la mezcla previa poco a poco, removiendo con una espátula de lengua de gato con movimientos envolventes para no perder el volumen.
• Coloque un papel de horno en la bandeja donde formará la lámina, preferiblemente en una bandeja plana con bordes bajos. Unte ligeramente el fondo y las paredes con mantequilla y enharine ligeramente para evitar que la masa se pegue.
• Para esparcir la masa, forme primero un cordón siguiendo los bordes de la bandeja para crear un perímetro de masa. Llene la bandeja haciendo zigzags diagonales, comenzando por una esquina hasta la opuesta, con los cordones bastante juntos. Sacuda suavemente la bandeja para asegurar que la masa cubra toda la superficie. Si es necesario, alise la masa con un cuchillo largo y ancho.
• Hornee a 160 ºC durante 12-14 minutos, hasta que la lámina esté cocida pero aún ligeramente elástica al tacto.
• Deje enfriar la lámina sobre una rejilla para evitar que se humedezca por debajo.
• Una vez fría, marque y corte las bases para el pastel según las necesidades. Esta lámina también se puede utilizar para hacer pasteles enrollados, como el brazo de gitano.