The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Ingredientes
- 150 ghuevos enteros
- 40 gyemas de huevo
- 125 gazúcar
- 1 tazamiel o azúcar invertido
- 60 gharina floja
- 60 galmidón de maíz (Maizena)
- sal
Ingredientes
- 40 gchocolate de cobertura del 70% o 80%
- 400 mlcrema líquida del 35%
- 60 gazúcar
- una mica de whisky, ron, etc..
Ingredientes
- 260 gchocolate de cobertura del 70%
- 330 mlagua
- necesitamos un SIFÓN y cargas de gas
- azúcar glas para decoración final
- virutas de chocolate para decoración final
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1216 kcal
Proteínas
13 g
Grasas
66 g
Carbohidratos
145 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Trabajos previos
- Precaliente el horno a 240 ºC. Asegúrese de colocar la rejilla en la segunda guía comenzando desde abajo antes de comenzar a preparar la receta.
- Aunque muchas recetas indican hornear a 170 ºC durante unos 7 minutos, a esa temperatura el resultado puede no ser óptimo. Según el consejo de un pastelero del programa de Julie Andrieu, lo mejor es hornear a 240 ºC durante unos 6 minutos. Pruébelo la próxima vez y hágalo con la puerta del horno ligeramente abierta, como cuando se hacen bizcochos de soletilla, para conseguir un resultado ideal.
- Prepare una bandeja plana de 40 x 34 cm con los bordes bajos, aproximadamente de 1 cm.
- Corte una hoja de papel de horno del tamaño del fondo de la bandeja (no debe cubrir los bordes, solo el fondo) y con unos 10 cm más largo que el lateral largo de manera que sobresalga por uno de los laterales cortos. Esto nos ayudará a la hora de retirar la masa cocida de la bandeja.
- Unte primero el fondo y los bordes de la bandeja con mantequilla derretida utilizando un pincel de cocina.
- Forre el fondo de la bandeja con papel de horno ajustando uno de los lados cortos del papel contra el borde de la bandeja y dejando que sobresalga por el otro lado corto. Presione el papel para que quede bien adherido al fondo de la bandeja.
- Unte el papel de horno por encima con mantequilla fundida utilizando el pincel.
- Tamice la harina (o la mezcla de harinas) y el cacao en polvo, si corresponde. Si añade cacao en polvo, reste la cantidad de cacao de la cantidad total de harina utilizada para mantener el equilibrio en la masa.
Al estilo francés
- En un bol grande, monte las claras de huevo a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, vaya añadiendo poco a poco el azúcar, sin dejar de montar en ningún momento. A continuación, incorpore la miel (o el azúcar invertido) hasta obtener una masa consistente que forme el típico pico. Este proceso puede durar entre 5 y 7 minutos.
- En otro bol, bata las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y que haya doblado su volumen. Este proceso puede tardar aproximadamente unos 10 minutos, asegurándose de que el azúcar esté completamente disuelto.
- Añadimos 1/4 parte de las claras montadas al bol de las yemas y mezclamos con mucho cuidado haciendo movimientos envolventes para mantener el aire de las claras.
- Añadimos las harinas tamizadas al bol de los huevos en dos tandas. Removemos suavemente con una espátula hasta integrar bien cada tanda antes de añadir la siguiente. Si queremos hacer una lámina con cacao en polvo, lo añadiremos ahora tamizándolo también.
- Finalmente, incorporamos el resto de las claras montadas a la mezcla, mezclando con suavidad pero sin perder tiempo, para evitar que las claras pierdan su volumen.
A l'estil italià
- Coloca los huevos enteros en un bol y bátelos con unas varillas eléctricas hasta que obtengan una textura espumosa. Cuando los huevos comiencen a espesar, añade primero el azúcar y después la miel, continuando el batido. Bate a velocidad alta durante unos 13 minutos hasta que los huevos hayan triplicado su volumen.
- Hay quien prefiere que los huevos adquieran más aire realizando la primera parte del proceso al baño maría (o directamente al fuego si el bol es metálico). Esto ayuda a incrementar la textura antes de retirar el bol del fuego y continuar batiendo fuera del calor hasta que triplique su volumen, durante aproximadamente 13 minutos en total.
- Añade las harinas tamizadas al bol de los huevos, en dos tandas, y remueve suavemente con una espátula. Si deseas incorporar una capa con cacao en polvo, también agrégala en este momento, pasándola por el tamiz. Remueve con suavidad para evitar perder el aire y que la masa no baje.
Continuación
- Si no lo has hecho antes, recuerda poner un papel de horno cubriendo completamente la base de la bandeja. Es importante que el papel no cubra los bordes.
- Extiende la masa uniformemente sobre la bandeja, asegurándote de que esté bien distribuida si utilizas la bandeja con bordes de 1 cm. Alisa la superficie con una pala larga o una espátula.
- Alternativamente, puedes hacer un cordón perimetral marcando un rectángulo y luego crear cordones en zigzag con una manga pastelera.
- Hornea a 240ºC durante aproximadamente 6 minutos, manteniendo la puerta del horno ligeramente abierta para permitir que salga vapor.
- Para comprobar si la lámina está suficientemente cocida, abre el horno con cuidado y toca ligeramente la superficie de la lámina con el dorso de la mano; si aún se pega es que necesita más cocción. Esta debe quedar ligeramente húmeda para poder enrollarla sin que se rompa.
- Retira la bandeja del horno e inmediatamente utiliza una espátula de punta redondeada para despegar la masa de los laterales.
- Levanta la lámina tirando del papel que sobresale y desmóldala sin dificultades sobre la encimera.
- Importante: Deja enfriar sobre la encimera durante 5 minutos antes de manipularla nuevamente.
- Coloca un papel de horno auxiliar limpio sobre la masa y, con cuidado, gírala para poder retirar el papel de cocción.
- Retira el papel de cocción con precaución.
- Espolvorea azúcar blanco (o Maizena) sobre la plancha para evitar que se pegue, y después gírala de nuevo para que la parte azucarada quede abajo.
- Enrolla la plancha con el papel de horno y déjala hasta que esté completamente fría.
- Rellena la plancha dejando aproximadamente tres cuartas partes llenas, y deja un borde libre de unos 2 cm sin relleno en todo su alrededor.
- Con la ayuda de un paño, vuelve a enrollar la plancha presionando ligeramente para que mantenga la forma.
- Envuelve con papel de horno ajustado y colócala en la nevera hasta el momento de servir.
- Si no lo has hecho antes de emplatar, puedes cortar ligeramente las dos puntas para que su aspecto sea más pulido. Utiliza trufa blanca para el relleno, ideal para pasteles, lionesas, y brioches, etc.
Nota: Se ha de preparar una parte el día antes
- Pon la nata para montar en un cazo a fuego medio-alto.
- Cuando la nata empiece a hervir (Atención: cuando empieza a hervir sube rápido y puede desbordar), añade el chocolate y remueve continuamente hasta que se haya derretido e integrado completamente.
- Continúa removiendo mientras dejas que la mezcla vuelva a hervir tres veces. Cuando empiece a hervir, retírala del fuego y deja que baje. Una vez haya bajado, vuelve a ponerla al fuego.
- Transfiere la masa a un bol de vidrio, cúbrela con film plástico tocando la superficie y déjala enfriar completamente. Una vez fría, ponla en la nevera SIN montar hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, añade el azúcar a la mezcla y móntala con las varillas eléctricas hasta que adquiera la consistencia de nata montada.
- Coloca la mezcla en una manga pastelera y ya puedes rellenar el pastel. Propuesta de relleno de Thierry Marx: una ganache de agua.
Nota: Se ha de preparar con antelación
- Cuando la mezcla esté brillante y lisa, retírala del fuego y viértela dentro del sifón con cuidado para evitar salpicaduras.
- Deja enfriar el sifón sin tapar a temperatura ambiente durante unos 20-30 minutos, hasta que puedas tocarlo con la mano sin quemarte.
- Una vez frío, tapa el sifón y enrosca la carga de gas. Agita enérgicamente durante unos segundos para asegurar que el gas se distribuya uniformemente.
- Reserva el sifón en la nevera hasta que necesites la mezcla para rellenar. Propuesta de relleno salado: podemos rellenar la plancha con jamón cocido, queso, lechuga cortada en juliana y huevo duro, y enrollar. Envuélvelo con papel de horno un poco ajustado y déjalo en la nevera durante una hora para que se endurezca un poco y sea más fácil de cortar.
Recomendaciones y Trucos
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas antes de comenzar la receta para asegurar una buena emulsión.
- Precalienta el horno a 180°C durante un mínimo de 30 minutos antes de hornear. El calor consistente es esencial para obtener una buena textura.
- Una vez que la masa esté batida, viértela inmediatamente en el molde y hornéala para evitar que pierda volumen y ligereza.
- Utiliza una bandeja de horno plana de 40x34 cm con bordes de 1 cm de altura. Forra la bandeja con papel de horno para facilitar el desmoldado posterior.
- Para mantener la proporción en un bizcocho tradicional, utiliza 25 g de azúcar y 25 g de harina por cada huevo si pesan 50 g. Si los huevos son más grandes, ajusta y utiliza la mitad del peso del huevo en azúcar y harina.
- Asegúrate de tener todos los ingredientes preparados y medidos antes de comenzar a mezclar para agilizar el proceso y obtener mejores resultados.