Caldereta de Langosta

Una caldereta de langosta suculenta, con langosta hembra tierna y cebollas finamente picadas, todo cocinado a fuego lento para una textura melosa y un sabor intenso de mar.
plato principal
marisco
estofado
tradicional
Ingredientes
Raciones
4
Unidades de medida

Ingredientes

  • 1700 grslangosta, preferiblemente hembra (unos 400–450 g/persona)
  • 2 cebollas medianas (picadas en trocitos muy pequeños)
  • 1 pimiento verde pequeño (picado en trocitos muy pequeños)
  • 8 tomates maduros no demasiado grandes (sin piel ni semillas, en dados muy pequeños)
  • 4 dientes de ajo (laminados)
  • 3 rebanaditas de pan (tamaño baguette), para la picada
  • un poco de azúcar para caramelizar la cebolla y quitar acidez al tomate
  • 2 clavos de olor (opcional)
  • 1/4 nuez moscada rallada (opcional)
  • 3 gotsagua por persona

Para la picada

  • 6 almendras tostadas
  • 1–2 dientes de ajo
  • 1 copacoñac o calvados
  • el hígado, los huevos (coral) y las partes blandas del cerebro de las langostas
  • sal
  • azafrán al gusto
  • perejil al gusto, sin pasarse
  • 2 yemas de huevo

Para el día siguiente

  • 3 llesquespan tostado por persona (barra lo más fina posible)
  • perejil fresco (un poco)
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 4 raciones

Calorías
765 kcal
Proteínas
97.4 g
Grasas
11.6 g
Carbohidratos
48.3 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Trabajos previos

  1. Mate la langosta haciendo una incisión profunda en la cabeza con un cuchillo grande y seguidamente separe la cabeza de la cola. Realice esta operación sobre una tabla de cortar, pero coloque un plato al lado para recoger los jugos que salgan de dentro de la cabeza. Tenga en cuenta que este jugo se volverá negro y se hará gelatinoso.
  2. Una vez separadas la cabeza y la cola, corte la cabeza longitudinalmente en dos mitades. Reserve el hígado, que es la parte de color marrón, y el coral rojo, que son los huevos. Estos componentes los combinamos con el primer jugo que salió al cortar la cabeza.
  3. Tape el plato con papel film, asegurándose de que el film toque el contenido para evitar la oxidación, y guárdelo en la nevera hasta que necesitemos los ingredientes para hacer la picada. Nótese que cerca de la boca de la langosta hay una bolsa, el estómago, que tiene mal sabor y debemos desechar. Tampoco incluimos las branquias, que son las zonas laterales fibrosas.
  4. Para retirar el intestino de la cola (el cordón negro que a menudo contiene arena), corte primero la cola por cada uno de los anillos y luego retírelo con cuidado con los dedos o empújelo con una brocheta de madera. Es importante no retirar las cáscaras ya que tanto los trozos de cola como las mitades de cabeza se cocinarán con sus cáscaras cuando sea el momento.

Elaboración

  1. Lave el pimiento, córtelo en tiras finas y luego píquelo en trocitos muy pequeños.
  2. Pele las cebollas y córtelas en trocitos muy pequeños, asegurándose de que queden bien picadas.
  3. Escalde los tomates durante unos 30 segundos en agua hirviendo. Una vez listos, retire la piel y las semillas, y píquelos en dados bien pequeños.
  4. Pele los ajos y córtelos en láminas finas.
  5. Sazone ligeramente los trozos de cola de langosta con sal y pimienta al gusto.
  6. En una cazuela con aceite caliente, sofría ligeramente los trozos de langosta durante unos 2-3 minutos por lado. Retírelos de la cazuela y resérvelos para usar más tarde.
  7. En el mismo aceite, fría 2 o 3 rebanadas finas de pan, preferiblemente de baguette. Cuando estén doradas, retíralas y resérvalas para la picada.
  8. Comienza el sofrito a fuego bajo. Primero, añade la cebolla, el pimiento y los ajos laminados, cocinándolos hasta que la cebolla se vuelva translúcida, unos 10-12 minutos aproximadamente.
  9. Añade los dados de tomate y déjalo cocer hasta que cambie de color, entre 30 y 45 minutos. A mitad de cocción, añade una cucharada de azúcar para reducir la acidez del tomate.
  10. Hacia el final de la cocción del sofrito, añade un vaso de vino blanco y deja que cueza unos minutos más para evaporar el alcohol, unos 5 minutos.
  11. Retira el sofrito de la cazuela, tritúralo con una batidora de mano hasta que tenga una textura suave, y devuélvelo a la cazuela.
  12. Coloque las cabezas de langosta cortadas por la mitad y los trozos de cola de langosta en la cazuela. Añada 3 vasos de agua mineral fría por persona, o si lo prefiere, una combinación de mitad agua y mitad caldo de marisco o pescado.
  13. Deje que todo hierva a fuego bajo y con la cazuela tapada hasta que el agua comience a hervir. Si no tiene tapa del tamaño de la cazuela, cúbrala con dos capas de papel de aluminio. Nota: Hay quienes dejan hervir durante 30 minutos, pero para evitar que la langosta quede demasiado cocida, es mejor continuar con el majado justo cuando comience a hervir.

Mentrestant farem la picada

  1. Haremos un majado en el mortero con el pan frito al inicio, uno o dos dientes de ajo, las almendras tostadas, un poco de sal, el perejil, el azafrán, los clavos de olor (opciones) y una cuarta parte de nuez moscada rallada (opcional). Machaque todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, unos 5 minutos.
  2. Cuando esté bien machacado, agregaremos la copa de coñac o calvados. Remueva bien hasta que los ingredientes estén bien integrados, unos 2-3 minutos.
  3. A continuación, incorporamos los jugos, el hígado (la parte marrón) y el coral (la parte roja) de las cabezas de las langostas. Remueva bien para que todos los sabores se integren completamente, durante unos 3 minutos.
  4. Añadimos las dos yemas de huevo y lo removemos bien hasta que la mezcla sea uniforme, unos 2 minutos.
  5. Pasa toda la mezcla por la batidora de mano hasta que consigas una textura bien fina, unos 2-3 minutos.

Continuemos con la cazuela

  1. Cuando comience a hervir, añadimos el picadillo, asegurándonos de que se distribuya bien por toda la cazuela.
  2. Tapamos nuevamente la cazuela y dejamos hervir a fuego bajo durante 5 minutos, controlando que el fuego sea constante para mantener una ligera ebullición.
  3. Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos enfriar tapada a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos.
  4. Una vez se haya enfriado completamente, colocamos la cazuela en la nevera hasta el día siguiente, ya que el plato gana mucho más sabor si se deja reposar unas 24 horas.

A la hora de servir

  1. Tostar 3 rebanadas de pan por persona. Pedir en la panadería que corten las rebanadas lo más delgadas posible para que sean más crujientes. Tostarlas a una temperatura media de 200 °C durante unos 5-7 minutos o hasta que estén doradas.
  2. Dejar enfriar las rebanadas de pan sobre una rejilla para evitar que se humedezcan. Esto permitirá que el aire circule por ambos lados del pan mientras se enfría.
  3. Picar un poco de perejil fresco con un cuchillo bien afilado hasta obtener trocitos pequeños. Lavar antes y secar cuidadosamente.
  4. Calentar la caldereta a Fuego Bajo durante unos 5-10 minutos, asegurándose de que no llegue a hervir. Al final, espolvorear un poco de perejil fresco picado por encima para aromatizar el plato.
  5. Colocar 2 rebanadas de pan tostado en cada plato y llenarlo con el caldo recién calentado y un trozo de langosta. Asegurarse de que cada plato tenga una cantidad suficiente de caldo.
  6. Dejar en la mesa un platito con el resto del pan tostado para quien quiera repetir, y así garantizar que todos puedan disfrutar de la caldereta a su satisfacción.
Recomendaciones y Trucos
  • Receta del padre (cocinero en Menorca) de Xavi Portolés.
  • Las langostas deben estar vivas y es preferible que sean hembras (huevas / coral rojo).
  • Hay que hacerla el día anterior y reposar 24 horas en la nevera.
  • Al comprar la barra, pedir que la corten en rebanadas lo más finas posible.
  • No hay que quitar los caparazones: cola y cabezas se cuecen con cáscara.
  • No dejar hervir 30 minutos: la langosta queda demasiado hecha. Solo hasta que arranca el hervor, y después la picada.
Receta original
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    Caldereta de Langosta | The Catalan Table