Elaboración

• Mezclar la harina, el aceite, el agua y la sal y remover hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. No se debe amasar. La cantidad de agua se adaptará en función de la harina, de manera que quede una masa un poco pegajosa, pero no excesivamente.
• Dejar reposar la masa tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente para permitir que desarrolle los sabores.
• Volcar la masa sobre la mesa y desmenuzar la levadura fresca por encima. Mezclar hasta que se distribuya uniformemente.
• Amasar la masa haciendo pliegues sobre sí misma durante un minuto (método Bertinet). Colocar la masa en un bol ligeramente enharinado y tapar. Dejar reposar durante 15 minutos en la nevera.
• Repetir este proceso de pliegues y reposo en la nevera cuatro veces más para obtener una textura óptima.
• Finalmente, hacer de cuatro a cinco pliegues adicionales en la masa. A continuación, elegir entre las dos opciones siguientes:
• Dejarla reposar dentro de un bol tapado a temperatura ambiente durante dos horas para una fermentación más rápida.
• O bien, colocarla en el refrigerador hasta el día siguiente (aproximadamente 12 horas). Si se realiza este reposo en frío, cuando se retire la masa del refrigerador, dejarla atemperar durante 30 minutos antes de continuar con el proceso.
• Una vez que la masa ha reposado, forrar una bandeja con papel de horno y untarlo con aceite en el área donde se estirarán las cocas.
• Volcar con cuidado la masa sobre la superficie ligeramente enharinada y cortarla por la mitad con una espátula para hacer dos cocas. Dejarlas tal como se cortan, sin tensar ni bolear, obteniendo así dos barras cortas.
• Colocar una barra sobre el papel de la bandeja y estirarla con delicadeza hasta obtener una forma de coca de unos 40 cm de longitud. Cuanto más estirada y ancha, más delgada y crujiente será la coca.
• Repetir el mismo procedimiento con la otra barra.
• En este punto, se puede optar por congelar alguna de las cocas. Si se ha preparado más masa de la necesaria, se puede congelar la coca cuando esté estirada sobre una bandeja plana que quepa en el congelador. Una vez congelada, trasladarla a una bolsa de plástico alimentario. Se puede mantener congelada durante 3 o 4 meses sin problemas.
• Pintar la coca con aceite de oliva generosamente. Nota: poner los piñones en remojo para evitar que se tuesten en exceso durante la cocción, se puede hacer ahora. No importa si los tenemos en remojo más de una hora.
• Dejarla reposar durante una hora, evitando corrientes de aire. Si en una hora no ha subido satisfactoriamente, dejarla reposar más tiempo. Nota: Si la masa ha estado en la nevera toda la noche, el tiempo de reposo será más largo, entre 2-3 horas, en lugar de una hora. Nota: Si se parte de una coca congelada, primero descongelar y luego permitir este proceso de última fermentación, que puede tardar entre 4 y 5 horas.
• Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo para asegurar una cocción uniforme.
• Cuando el horno esté bien caliente, rellenar las cocas según las preferencias:
• Coca DE Forner: Repartir los piñones bien escurridos y luego añadir el azúcar por encima.
• Coca DE Recapte: Añadir el relleno salado deseado, como cebolla confitada y queso o cebolla confitada y jamón. Si el relleno necesita cocción, debe estar ya cocido antes de ponerlo.
• Hornear a 250ºC, calor arriba y abajo, durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor de la coca.
• También se puede optar por una cocción alternativa de 3 minutos con calor solo en la solera y 9 minutos con calor arriba y abajo, similar a la cocción del pan.
• Sacar del horno:
• Coca DE Forner: Opcionalmente, se puede rociar con un chorrito de anís o pintar con un almíbar para un aspecto caramelizado.
• Dejar enfriar sobre una rejilla. Nota: Si se desea perfumar con anís sin pintar, se puede incorporar matalahúva o granos de anís picados en la masa.