Name: Coca de Sant Joan Forki
Yield: 4 servings
Ingredients: Ingredientes; Prefermento; 100 g harina media fuerza; 100 ml leche entera; 16 g levadura fresca de Paris; 8 g azúcar; crema pastelera tradicional; 4 yemas de huevo; 500 ml leche entera; 90 g azúcar; 20 g harina floja (o de repostería); 20 g Maizena; 1 limón (la piel); 1 canela (o vainilla)

Coca de Sant Joan Forki

La Coca de Sant Joan Forki es un dulce esponjoso con una masa ligera gracias a la fermentación del prefermento y la harina de media fuerza, perfecta para disfrutar en las celebraciones.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Ingredientes
Prefermento
100 gharina media fuerza
100 mlleche entera
16 glevadura fresca de Paris
8 gazúcar

Ingredientes

crema pastelera tradicional
4 yemas de huevo
500 mlleche entera
90 gazúcar
20 gharina floja (o de repostería)
20 gMaizena
1 limón (la piel)
1 canela (o vainilla)

Información Nutricional

Por Ración (Aprox.)

Calorías

512 kcal

Proteínas

22 g

Grasas

13 g

Carbohidratos

84 g

Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.

Guía Paso a Paso

Preparar la masa de las cocas

Con la harina, haz un círculo en forma de volcán sobre la encimera de la cocina. En el centro, añade los huevos, el azúcar, una pizca de sal y la ralladura de piel de limón. Comienza a mezclar los ingredientes desde el centro hacia afuera, integrando gradualmente la harina. Trabaja la masa durante 15 o 20 minutos. Si la masa se vuelve demasiado seca, agrega unas cucharadas de leche tibia (o agua) hasta conseguir una textura suave pero firme.
A medida que trabajas la masa, incorpora gradualmente la mantequilla pomada, asegurándote de que se disuelva completamente antes de añadir más.
Cuando la mantequilla esté totalmente integrada, añade el prefermento. Ahora trabaja la masa a conciencia, estirándola y plegándola repetidamente para airearla y desarrollar el gluten. Este proceso debe hacerse durante un mínimo de 20 minutos. La técnica consiste en estirar la masa con la palma de la mano y plegarla sobre sí misma. Al principio, la masa será pegajosa, pero se volverá más consistente con el trabajo continuo. Combina este estirado con el amasado según el método Bertinet, que ayuda a airear y a unir la masa.
Toma la masa por debajo con ambas manos, centrando la atención en el medio de la masa.
Estírala hacia ti mientras la levantas ligeramente de la encimera, esto ayudará a alargarla y trabajar el gluten.
Levanta la masa y déjala caer sobre la encimera desde cierta altura, generando una fuerza para alargarla más.
Pliega la parte que tienes agarrada sobre la parte que está extendida en la encimera. Repite este proceso continuamente.
Combinando estos dos métodos de estirado y plegado, sigue trabajando la masa hasta que tenga una consistencia fina y pase la prueba de la membrana (aproximadamente unos 20 minutos).
Después forma una bola con la masa, dándole una forma redondeada.
Una vez boleada, déjala reposar dentro de un bol cubierto con film transparente durante 2 horas, o hasta que doble su volumen.
Si quieres obtener un mejor resultado, déjala reposar durante 1 hora a temperatura ambiente para activarla, luego reserva en el refrigerador hasta el día siguiente.

Plegado de la masa

Pasadas las 2 horas, vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Estírala con cuidado para que no pierda demasiado aire. Nota: Si la masa ha sido refrigerada previamente, sácala del refrigerador y déjala a temperatura ambiente durante 1 hora o 1 hora y media antes de volcarla sobre la encimera.
Haz un pliegue doble en la masa y déjala reposar durante 10 minutos cubierta con un paño enharinado.
Si estás preparando 2 cocas, una vez la masa está plegada, córtala en dos porciones de aproximadamente el mismo peso. Vuelve a formar bolas con cada una y déjalas reposar durante 10 minutos más, cubiertas con un paño enharinado, antes de trabajarlas de nuevo.
Si quieres hacer una coca rellena de crema, asegúrate de dividir la porción destinada a la coca de crema en dos partes: una un poco más grande, que servirá de base, y otra más pequeña, que servirá de cobertura. Deja reposar las porciones cubiertas durante 10 minutos con un paño enharinado antes de continuar.
Sumerge los piñones en agua durante al menos una hora antes de usarlos para decorar la coca, para evitar que se tuesten demasiado durante la cocción. Si lo deseas, también puedes macerar las frutas confitadas con coñac. 3ª fermentación: cuando la coca ya está preparada.
Después de los 10 minutos de reposo, extiende la pieza con cuidado sobre un papel de horno ligeramente engrasado hasta obtener una forma rectangular de 1 cm de grosor. Si la masa tiende a retraerse, déjala reposar cinco minutos cubierta y vuelve a estirarla, repitiendo este proceso si es necesario.
Coloca el papel con la coca en la bandeja del horno y termina de darle forma con las yemas de los dedos, asegurando que sea uniforme.
Añade la fruta confitada y los piñones previamente remojados y escurridos. No pongas aún el azúcar. El azúcar se añadirá justo antes de hornear. Nota: Tampoco pintes con yema de huevo todavía, porque como tendrá que estar 2 horas más en reposo, debemos asegurarnos de que el huevo no se estropee con el calor. Si hacemos una coca rellena de crema pastelera con el preparado instantáneo del horno Baltà...
Después de los 10 minutos de reposo, extiende la base con cuidado sobre un papel de horno ligeramente engrasado hasta obtener una forma rectangular de 1 cm de grosor.
Rellena con la crema pastelera, evitando que toque los bordes para que no se salga durante la cocción.
Estira la pieza de cobertura con cuidado sobre la superficie enharinada hasta obtener una forma un poco más grande que la base.
Enharina el rodillo y enrolla la masa de cobertura alrededor de este. Trasládala con cuidado sobre la base y despliégala para cubrir toda la superficie.
Sella los bordes de las dos masas (base y cobertura) presionando con el dedo y formando un cordón seguro.
Añade los piñones previamente remojados y escurridos. No agregues aún el azúcar, que se pondrá justo antes de hornear. Nota: Tampoco pintes con yema de huevo todavía. Nota: Si prefieres hacer una crema tradicional con huevos, es mejor hacer la coca entera y, una vez fría, partirla por la mitad y rellenarla con la crema también enfriada. Deja la coca en la nevera hasta el momento de rellenarla.
Tapa la coca con un paño y déjala reposar durante 2 horas o hasta que doble su volumen.
Cuando falten 45 minutos para que termine el reposo, precalienta el horno a 180ºC.
Si es posible, coloca un recipiente donde después puedas añadir medio vaso de agua para generar vapor durante la cocción.
Pinta la coca con yema de huevo diluida con unas gotas de agua, haciéndolo con mucho cuidado para no desinflarla y evitando pintar la fruta confitada.
Antes de hornear, espolvorea el azúcar por encima de la coca.
Hornea a 180ºC durante 15 minutos, o unos 20 minutos si está rellena de crema, preferentemente con un poco de vapor pero sin ventilación.
Una vez el pastel esté en el horno, añade una taza de agua caliente al recipiente para generar vapor.
Deja enfriar el pastel sobre una rejilla para que no se humedezca la base.

Elaboración de una crema pastelera tradicional

Disolver la fécula de maíz y la harina tamizada en un poco de leche fría. Remover bien hasta que no haya grumos y reservar.
Calentar la leche en un cazo con la piel de limón y la rama de canela hasta que comience a hervir. Cuando arranque el hervor, retirar del fuego. Dejar reposar unos segundos hasta que deje de burbujear y volver a poner al fuego para que vuelva a hervir. Repetir este proceso dos veces más para un total de tres hervores.
Separar las yemas de las claras con cuidado para evitar que caiga cualquier trozo de cáscara o clara en el bol de las yemas.
Batir las yemas con el azúcar en un bol hasta que la mezcla se vuelva esponjosa y blanqueada.
Incorporar la mezcla de leche fría con el almidón y la harina tamizada a las yemas batidas. Remover con energía hasta que quede todo bien integrado.
Retirar la rama de canela y la piel de limón de la leche caliente y verterla, sin dejar de remover, poco a poco en el bol de las yemas y el azúcar, asegurándose de que la temperatura se unifica.
Pasar la mezcla por un colador chino y transferir a un cazo. Cocer a fuego muy bajo, removiendo constantemente con una espátula de lengua de gato (o una cuchara de madera), hasta que la crema espese y llegue a la consistencia deseada. Vigilar que la temperatura no supere los 82°C para evitar que llegue a hervir.
Cuando la crema haya espesado y tenga la consistencia deseada, retirar del fuego inmediatamente y dejar enfriar completamente antes de usarla.

Crema pastelera Opción fácil

Pesar 270 gramos del preparado y añadirlo a un litro de leche fría en un bol grande. Esta cantidad es suficiente para dos tartas de crema.
Pesar 135 gramos del preparado y combinarlo con 500 ml de leche fría en un recipiente más pequeño. Esta medida es para una tarta de crema.
Mezclar la leche fría con el preparado utilizando unas varillas eléctricas a velocidad media durante al menos 3 minutos, o hasta que la mezcla espese.

Recomendaciones y Trucos

Si deseas preparar la coca en un solo día, el proceso total dura aproximadamente 9 horas. Comienza a las 08:00 h para poder hornearla hacia las 17:00 h.
Para obtener un mejor resultado, dedica dos días a la preparación. El primer día, prepara el prefermento y la masa de la coca, luego déjalos reposar en el refrigerador durante toda la noche.
El segundo día, retira la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas antes de hornear para asegurarte de que adquiera la textura deseada.
Recuerda que las medidas sugeridas son para hacer dos cocas; ajusta las cantidades si solo deseas hacer una.
Mezcla 100 gramos de harina de media fuerza con 100 ml de leche entera como parte del prefermento para lograr una textura suave y homogénea.
Asegúrate de que la levadura fresca de París esté a temperatura ambiente antes de incorporarla a la mezcla para una mejor activación.