The Catalan TableCocción De Las Legumbres Secas
Las legumbres secas, con una textura suave y cremosa después de la cocción, se dejan hervir en agua fría para obtener unas lentejas de Salamanca tiernas en 45 minutos, unas Pardina sabrosas en 20 a 30 minutos, y las de Puy delicadas en tan solo 20 minutos.
Ingredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- Lentejas
- En agua FRÍA
- Cocció: - Salamanca.. unos 45 minutos - Pardina .. 20 o 30 minutos (si no las hemos puesto en remojo necesitarán unos 45 minutos) - Puy ……. 20 minutos
Ingredientes
Guía Paso a Paso
Cocción de los Legumbres Secas
- Lava bien las legumbres secas bajo agua corriente para eliminar impurezas y restos de polvo.
- Pon las legumbres en remojo durante 8-12 horas en agua a temperatura ambiente; asegúrate de que el agua cubra completamente las legumbres.
- Escurre y enjuaga las legumbres después del remojo.
- Coloca las legumbres en una olla grande con agua nueva, dejando unos 5 cm de agua por encima de las legumbres.
- Lleva el agua a ebullición a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer a fuego lento durante 60-90 minutos, dependiendo del tipo de legumbre.
- Comprueba la textura de las legumbres hacia el final de la cocción; deben estar tiernas pero firmes. Añade sal al gusto aproximadamente 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Despensa
- Deben guardarse en un lugar oscuro y no húmedo. Asegúrate de que la despensa o armario donde los almacenes esté bien ventilado para evitar la acumulación de humedad.
- En verano, es mejor guardar la legumbre seca en la nevera. Esto ayuda a mantenerlas en buen estado durante los meses más calurosos, evitando que se echen a perder.
- Las legumbres secas se pueden congelar directamente (en seco) y sacarlas cuando las necesitemos cocinar. Cuando las saques del congelador, déjalas descongelar completamente antes de iniciar el proceso habitual de remojo, que dura unas 8-12 horas, y luego cocínalas según la receta.
Porciones por Persona
- El peso en seco antes del remojo será aproximadamente de unos 50 a 70 gramos por persona. Es importante medir bien estas cantidades, ya que aumentarán después de la cocción. Si el ingrediente necesita remojo, asegúrate de dejarlo en agua durante un mínimo de 8 horas o durante la noche para obtener el mejor resultado.
- El peso por persona si las compramos ya cocidas es de unos 80 a 100 gramos por persona. Esta cantidad está pensada para platos principales; si es un acompañamiento, puedes reducir la cantidad según el contexto de la comida.
Remullar
- Todas las legumbres secas deben lavarse con agua fría y enjuagarse bien antes de ponerlas en remojo, para eliminar posibles impurezas y polvo.
- Todas las legumbres deben dejarse en remojo durante aproximadamente 10 a 12 horas antes de la cocción, a excepción de la pequeña lenteja pardina, que puede cocinarse directamente sin remojo previo.
- Se recomienda que el agua de remojo sea descalcificada y filtrada, si es posible. Esta agua se puede reutilizar posteriormente para la cocción de las legumbres, ya que conserva algunos nutrientes.
- En el remojo de los garbanzos, se puede añadir una cucharadita de bicarbonato sódico para ayudar a ablandarlos y facilitar su digestión.
- El agua del remojo debe cubrir las legumbres sobrepasándolas unos tres dedos, porque debemos tener en cuenta que las legumbres absorberán parte del agua durante el proceso.
- El tiempo de remojo recomendado es de unas 10 a 12 horas, pero no se debe exceder este tiempo para evitar que las legumbres pierdan consistencia o se vuelvan demasiado blandas.
Cocción
- Cocer siempre las legumbres con agua descalcificada y filtrada para obtener una textura más suave y favorecer la cocción.
- Cocinar a fuego bajo constante para evitar que las legumbres se rompan, manteniendo la temperatura alrededor de los 85-95°C.
- La cantidad de agua NO debe ser abundante; solo debe cubrir ligeramente las legumbres. Es mejor que las legumbres se cocinen apretadas y sin que se puedan mover mucho. Para lograr esto, coloca una tapadera de menor diámetro directamente sobre las legumbres dentro de la olla.
- Si se añaden unas cuantas bayas de enebro dentro de una bolsita durante la cocción, se evitan las posteriores flatulencias. Esta técnica ayuda a digerir mejor las legumbres.
- NO Remueva nunca las legumbres durante la cocción para evitar que se rompan; sacuda la cazuela con cuidado para distribuir uniformemente los ingredientes.
- Añada la sal siempre al final de la cocción, justo antes de servir, para evitar que las legumbres se endurezcan durante la cocción. Este consejo es aplicable para garbanzos, lentejas, judías y alubias.
En agua Caliente En agua Fría En agua Fría En
- En agua caliente: Lleve a ebullición una olla grande con agua. Una vez hierva, agregue los ingredientes necesarios cumpliendo el tiempo de cocción indicado, según lo que esté preparando.
- En agua fría: Llene una olla con agua a temperatura ambiente. Sumerja los ingredientes en el agua y caliente a fuego medio hasta que el agua comience a hervir ligeramente, manteniéndolo durante el tiempo recomendado.
- En agua fría: Repite el mismo proceso que en el paso anterior, asegurándote de utilizar una nueva olla con agua limpia e ingredientes adecuados, cocinándolos de manera homogénea durante el tiempo necesario para alcanzar el punto óptimo de cocción.
Cocción
- Precalienta el horno a 180 °C para garantizar una cocción uniforme.
- Coloca la carne en una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva, asegurándote de que todas las piezas estén bien distribuidas.
- Hornea la carne durante 40 minutos o hasta que esté bien dorada, girándola a la mitad del tiempo para asegurar una cocción homogénea.
Salamanca.. unos 45 minutos Ganxet .. 75 minutos
- Cocina las lentejas Pardina durante 20 o 30 minutos si las hemos puesto en remojo previamente. Si no las hemos puesto en remojo, cocínalas unos 45 minutos.
- Cocinar las lentejas Puy durante 20 minutos.
- Cocinar a fuego alto durante los primeros 5 minutos para llevar a ebullición.
- Reducir a fuego bajo para el resto de la cocción. No se puede añadir agua. Asegurarse de que no dejen de hervir.
Si para el toro ya no es Si es para el toro ya no
- Tapar la olla con una tapa ajustada para asegurar que no se escapen los vapores durante la cocción.
- Para evitar que los ingredientes se muevan durante la cocción, coloca una tapa directamente sobre ellos o cocínalos dentro de una bolsa de cocción. Asegúrate de mantener una temperatura constante y baja durante todo el proceso para obtener un resultado óptimo.
Cómo Guardar la Legumbre Cocinada
- Si no lo comemos recién cocido y necesitamos guardarlo unas horas (o hasta el día siguiente), es mejor colar la legumbre y guardar por separado la legumbre y el jugo del condimento. Esto ayudará a mantener la textura y evitar que la legumbre se ablande demasiado. Se recomienda refrigerar la legumbre colada en un recipiente hermético y el jugo en otro, manteniéndolos a una temperatura de 4 °C o inferior para garantizar su frescura.
- Si queremos congelarlo, también es mejor congelar por separado la legumbre colada y el jugo de la cocción. Antes de congelar, asegúrate de que se hayan enfriado completamente a temperatura ambiente. Guarda la legumbre y el jugo en bolsas o recipientes aptos para el congelador. Recuerda etiquetarlos con la fecha de congelación y consumirlos en un plazo máximo de 3 meses para asegurar la mejor calidad.
Recomendaciones y Trucos
- Para reducir el tiempo de cocción, remoja las lentejas durante unas 4 horas antes de cocinarlas; esto es especialmente útil para las variedades Salamanca y Pardina.
- Añade un trozo de alga kombu al agua de cocción para mejorar la digestibilidad de las legumbres y para añadir un sutil toque de sabor.
- Trata de no añadir sal hasta el final de la cocción para evitar que las lentejas se pongan demasiado duras mientras se cocinan.