Cocción de las legumbres secas

Cantidades orientativas

1. 50-70 g por persona en seco antes del remojo Legumbre seca
2. 80-100 g por persona cocidas Legumbre cocida

Despensa

1. Guarda las legumbres en un lugar fresco y sin humedad.
2. En verano, es mejor guardar la legumbre seca en la nevera.
3. Puedes congelarlas directamente en seco y sacarlas cuando sea necesario cocinarlas.
4. Descongélalas y sigue el procedimiento habitual de remojo y cocción.

Remojo

1. Lava y enjuaga todas las legumbres secas antes de ponerlas en remojo.
2. Pon todas las legumbres en remojo antes de cocinarlas, excepto la lenteja pardina pequeña, que se puede cocer directamente.
3. Si remojas garbanzos, puedes añadir una cucharadita de bicarbonato sódico al agua de remojo.
4. Cubre las legumbres con agua hasta que las sobrepase unos tres dedos, teniendo en cuenta que absorberán una parte.
5. Déjalas en remojo unas 10 o 12 horas, pero no más tiempo.

Cocción general

1. Cuece siempre las legumbres con agua descalcificada y filtrada.
2. Cuécelas a fuego bajo.
3. Usa poca agua: solo la necesaria para cubrir las legumbres.
4. Cuece las legumbres bien apretadas y sin que se puedan mover mucho; si es necesario, pon una tapa de menor diámetro directamente sobre las legumbres.
5. Si añades unas cuantas bolitas de enebro dentro de una bolsita durante la cocción, evitarás las flatulencias posteriores.
6. No remuevas nunca las legumbres durante la cocción; remuévelas sacudiendo la cazuela.
7. Añade la sal siempre al final de la cocción.

Tabla de cocción por legumbre

Cocción específica por tipo de legumbre.

1. Para cocer garbanzos, empieza con agua caliente y cuécelos durante 120-135 minutos; mantén el fuego alto los primeros 5 minutos y el fuego bajo durante el resto de la cocción. No puedes añadir agua y no deben dejar de hervir, porque si el hervor se detiene ya no se cuecen bien.
2. Para cocer lentejas, empieza con agua fría. La variedad Salamanca necesita unos 45 minutos; la variedad Pardina, 20 o 30 minutos, pero si no la has puesto en remojo necesitará unos 45 minutos; y la variedad Puy, 20 minutos. No puedes añadir agua y no deben dejar de hervir, porque si el hervor se detiene ya no se cuecen bien.
3. Para cocer judías, empieza con agua fría; la variedad Ganxet necesita 75 minutos. No puedes añadir agua y no deben dejar de hervir, porque si el hervor se detiene ya no se cuecen bien.
4. Para cocer alubias, empieza con agua fría y cuécelas durante 90 minutos. No puedes añadir agua y no deben dejar de hervir, porque si el hervor se detiene ya no se cuecen bien.

Conservación de la legumbre cocinada

1. Si no te comes la legumbre recién cocida y tienes que guardarla unas horas o hasta el día siguiente, cuélala y guarda por separado la legumbre y el jugo del condimento.
2. Si la quieres congelar, congela por separado la legumbre colada y el jugo de la cocción.