Elaboración

• Separe las yemas de las claras con cuidado, procurando que no se mezclen restos de claras con las yemas. Resérvelas para más adelante.
• Caliente la leche junto con la rama de canela en una cacerola a fuego medio. Cuando la leche empiece a hervir, retírela inmediatamente del fuego.
• Deje que la leche se temple durante unos 10 minutos para evitar que la mezcla de yemas se cocine demasiado luego.
• Mientras tanto, en un bol grande, bata las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia esponjosa y de color claro; este proceso puede tardar unos 5 minutos con batidora eléctrica.
• Quite la rama de canela de la leche templada y, sin dejar de remover constantemente, añádala lentamente al bol con las yemas. Asegúrese de que la mezcla sea homogénea.
• Pase la mezcla por un colador chino directamente a un cazo limpio. Cocine a fuego muy bajo, removiendo continuamente con una espátula de lengua de gato o una cuchara de madera, hasta lograr una consistencia espesa. Controle la temperatura con un termómetro de cocina para asegurarse de que no supere los 82ºC y que no llegue a hervir, lo que puede tardar unos 10-15 minutos.
• Cuando la crema esté completamente fría, cúbrala con film transparente tocando su superficie y guárdela en la nevera durante 24 horas antes de consumirla para obtener la mejor textura y sabor.