Elaboración

• Separe las yemas de las claras con cuidado, asegurándose de que no quede ningún resto de yema en las claras para evitar que se corten al montarlas.
• Disuelva el almidón en unos 50 ml de leche fría, removiendo hasta que no queden grumos.
• Bata las yemas con el azúcar y el almidón de maíz en un bol hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
• Caliente el resto de la leche junto con la piel de limón y la rama de canela en un cazo a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Cuando hierva, retírela del fuego y deje que se calme el burbujeo. Repita este proceso de hervir y retirar del fuego dos veces más.
• Retire la rama de canela y la piel de limón de la leche, y viértala aún caliente en el bol con las yemas, removiendo constantemente para evitar que los huevos cuajen.
• Traslade la mezcla a una cacerola a través de un colador chino y cocínela a fuego muy bajo durante aproximadamente 10 minutos, removiendo constantemente con una espátula de lengua de gato o una cuchara de madera hasta que espese. No debe superar los 82ºC para evitar que hierva. La consistencia correcta se alcanza cuando la crema queda adherida a la cuchara sin escurrirse.
• Cuando la crema haya espesado, viértala en una bandeja o en recipientes individuales. Déjela enfriar completamente a temperatura ambiente.
• Una vez fría, coloque la crema en la nevera durante 24 horas antes de consumirla. Nota: Si la desea quemada, esparza azúcar blanco por encima y utilice un quemador bien caliente para caramelizar la capa superficial con un paso rápido, sin entretenerse. Nota: Crema Pastelera Instantánea EN Frío La pastelería Baltà ofrece un preparado para hacer crema pastelera en frío, sin cocción. Para una crema pastelera: utilice 1 litro de leche fría con 270 g del preparado o 500 ml de leche fría con 135 g del preparado. Mezcle en frío y remueva con las varillas eléctricas durante 2 o 3 minutos. Si la prefiere más espesa, continúe batiendo unos minutos más.