The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 80 gtrufa negra (pueden ser boletus, champiñones, etc.)
- 2 puerros
- 4 yemas de huevo
- sal Maldon
- pimienta negra en grano aplastado
Para la crema de patatas
- 250 gpatatas
- 250 gbacalao desalado
- 20 gtòfona negra (pueden ser ceps, champiñones, etc.)
- 750 mlagua o leche
- aceite de trufa
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
373 kcal
Proteínas
34 g
Grasas
14 g
Carbohidratos
30 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Pele las patatas y córtelas en dados regulares. Hiérvalas en una olla con agua o leche durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernas.
- Una vez las patatas estén cocidas, añada el bacalao desalado bien escurrido y la trufa laminada. Cocínelo todo junto unos 5 minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores.
- Retire parte del agua de cocción y resérvela para ajustar la textura más adelante.
- Pase la mezcla por una batidora (pimer) hasta obtener una masa fina y homogénea. Añada agua de cocción reservada hasta conseguir la cremosidad deseada.
- Si desea una textura más fina aún, pase la mezcla por un colador chino para eliminar las impurezas.
- Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra y mezclar bien.
- Rectificar de sal al gusto y reservar la preparación para que se enfríe un poco.
- Limpiar los puerros y cortarlos en tiras finas. Hervirlos en una olla con agua durante unos 3-4 minutos, cuidando que no queden demasiado cocidos.
- Laminar la trufa restante con cuidado.
Emplatar
- Colocar en el centro de un plato hondo un poco de puerros cocidos. Encima, poner una yema de huevo crudo y luego un poco de trufa laminada.
- Coloca el plato en el horno para gratinar durante 2-3 minutos a 180°C, hasta que la trufa se caliente ligeramente y libere su aroma característico.
- Llena el plato con la crema hasta llegar justo al nivel de la yema y la trufa, pero sin sobrepasarlos.
- Añade un chorrito de aceite de trufa por encima para enriquecer el sabor. Nota: Si usamos setas, las que vayan en la sopa pueden ser ligeramente pochadas, mientras que las de la guarnición pueden ser crudas en láminas bien finas. Nota: Receta de Santi Santamaria (Restaurante Can Faves).
Recomendaciones y Trucos
- Si utilizas setas en la sopa, sofríelas ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que queden tiernas y liberen su aroma. A las láminas de setas que utilices para la guarnición, asegúrate de cortarlas bien finas para que no sean demasiado dominantes cuando las agregues al plato.
- Cuando uses porciones de puerros, corta solo la parte blanca y límpialos bien para eliminar toda la tierra. Luego, pícalos finamente para asegurar una cocción uniforme y un sabor suave en la crema.
- Para rallar la trufa negra directamente sobre la crema antes de servir, utiliza un rallador de microplane para obtener cortes finísimos que potenciarán el sabor sin sobrecargar el plato.
- Al momento de añadir la yema de huevo, incorpórala lentamente a la crema mientras la remueves para evitar que se cuaje y así obtener una textura muy cremosa.
- Cuando añadas sal Maldon, hazlo justo antes de servir para mantener su textura crujiente y potenciar los sabores de la crema y del bacalao.