The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- El Bulli
- 180 g220 gramos
- 125 g260 ml
- 125 ml—-
- opcional
Guía Paso a Paso
Método de El Bulli
- Integrar el azúcar con las yemas hasta que la mezcla se vuelva homogénea y de color claro.
- Calentar la crema de leche a fuego medio hasta que alcance unos 60ºC, asegurándose de que no llegue a hervir.
- Verter la crema de leche caliente sobre las yemas poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas manuales, asegurándose de que se integre bien.
- Cocer esta mezcla a fuego bajo, manteniendo una temperatura constante de unos 80ºC, y continuar removiendo con una espátula de madera hasta que espese ligeramente.
- Verter esta crema caliente sobre el chocolate troceado, cubriéndolo completamente. Dejar reposar 2 minutos para que el chocolate se derrita. Remover hasta obtener una mezcla homogénea y luego pasar el túrmix para lograr una textura fina.
- Llena los recipientes individuales donde se servirá la crema, asegurándote de que estén bien limpios y secos, y deja enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.
Método restaurante Nerua (Bilbao)
- Tempera el chocolate en el horno a 40ºC durante 8 horas para potenciar todos los matices del chocolate y lograr una textura suave.
- Después de las 8 horas, ajusta la temperatura del horno a 50ºC.
- Coloca el chocolate en un bol y ponlo en el horno con la puerta ligeramente abierta para evitar que acumule demasiada calor.
- Una vez completado el proceso de temperado, pon a hervir la leche entera y la crema de leche en un cazo a fuego medio.
- Cuando la leche esté a punto de hervir, apaga el fuego y vierte el chocolate templado en la cacerola SIN Remover para no alterar su textura.
- Deja reposar la mezcla durante 5 minutos para permitir que las temperaturas se igualen.
- Pasados los 5 minutos, remueve con una espátula hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
- Añade el huevo batido a la mezcla y remueve nuevamente hasta que quede homogéneo.
- Pasa la mezcla por un colador chino para eliminar posibles grumos del huevo y lograr una textura fina.
- Llena los moldes de silicona con la mezcla. Recuerda que es un pastel de poca consistencia y se puede romper fácilmente al desmoldar.
- Coloca papel de horno en la base de los moldes y, si es posible, forra también las paredes para facilitar el desmoldado.
- Puedes poner los moldes en el congelador un rato para que sea más fácil desmoldarlos después.
- Saca los moldes un rato antes de servir y desmolda con cuidado.
- También puedes emplatar justo en el momento de sacarlos del congelador para mantener una mejor consistencia.
- Alternativamente, déjalos atemperar un rato una vez emplatados antes de servirlos para disfrutar de su mejor sabor.
Recomendaciones y Trucos
- Nota: Si desea congelar la crema, viértala en moldes de silicona individuales y colóquelos en el congelador hasta que estén bien duros.
- Para lograr una crema de chocolate excepcional, siga la técnica del restaurante Nerua de Bilbao.
- Para temperar el chocolate y potenciar sus matices, encienda el horno a 40ºC y deje el chocolate durante 8 horas.
- Ajuste el horno a 50ºC. Coloque el chocolate en un bol resistente al calor y deje la puerta del horno ligeramente abierta para evitar un exceso de temperatura.
- Después de las 8 horas, ponga a calentar la leche entera y la crema de leche en una cacerola a fuego medio hasta que comience a hervir.
- Cuando la leche y la crema de leche hayan alcanzado el punto de ebullición, apague el fuego y añada inmediatamente el chocolate temperado SIN Remover.
- Deje reposar la mezcla durante exactamente 5 minutos para permitir que el chocolate se derrita.
- Pasado el tiempo de reposo, remueva con cuidado con una espátula de goma hasta que la mezcla sea completamente homogénea y cremosa.