The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 3 discosBases de merengue
- 240 gclaras de huevo
- 200 gazúcar glas
- 1 cucharadaMaizena
- 40 gcacao 100% en polvo
- Mousse de relleno
- 325 gcrema líquida 35%
- 325 gchocolate negro 75% Valrhona o una mezcla chocolate con leche Valrhona
- 90 gclaras de huevo
- 2 cucharadasazúcar glas
- Cobertura final
- 1 chocolate con crema preparada para hacer mousse
- 20 gmantequilla
- 1 cucharadaagua
- 1 BANDEJA de horno plana rejilla del horno
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1448 kcal
Proteínas
20 g
Grasas
77 g
Carbohidratos
177 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Preparar un merengue para la base y capas del
- Precalentar el horno a 200ºC durante al menos 10 minutos para asegurarse de que alcanza la temperatura deseada.
- Necesitaremos una bandeja de pastelería plana que colocaremos sobre la rejilla central del horno para obtener un resultado uniforme.
- Sobre un papel de horno, dibujamos 3 círculos de 15 cm de diámetro utilizando un lápiz. (Yo utilizo como plantilla un molde metálico alto para asegurar el tamaño correcto).
- Si los círculos son de 15 cm, caben los tres en el tamaño estándar de una bandeja de horno. Verificar el espacio antes de empezar.
- Colocar el papel de horno sobre la bandeja con el dibujo en la parte inferior para que el grafito del lápiz no entre en contacto con el merengue.
- Montar las claras a velocidad baja y cuando empiecen a formar espuma, añadir el azúcar glas poco a poco. Después, incorporar la cantidad de Maizena indicada.
- Cuando la mezcla sea bien blanca, firme y brillante, añadir el cacao en polvo (100g) mientras continuamos batiendo hasta integrarlo completamente.
- Transferir la masa a una manga pastelera y llenar los círculos haciendo una espiral, comenzando desde el centro de cada dibujo hacia el exterior.
- Intentar que el merengue forme un disco que se ajuste al dibujo, para obtener discos similares. Hay que tener en cuenta que después de cocidos, si se intentan perfilar, pueden romperse. Es un pastel de presentación rudimentaria; no es necesario que sean perfectamente idénticos.
- Reducir la temperatura del horno a 130ºC, asegurándose de que la temperatura se mantenga constante.
- Hornear a 130ºC durante 3 horas. Importante: no abrir la puerta del horno en ningún momento, dejarlo cocinar durante todo el tiempo programado.
- Una vez finalizadas las 3 horas, apagar el horno y dejar enfriar los merengues dentro del horno con la puerta cerrada hasta el día siguiente, o hasta que estén completamente fríos. Esto se puede hacer la tarde-noche antes de servir.
Preparar una parte de la mousse de relleno
- Picar Toda la chocolate en trozos pequeños y ponerla en un bol grande resistente al calor.
- En otro bol, colocar la mantequilla previamente Derretida. Asegurarse de que el bol sea lo suficientemente grande para mezclar más ingredientes después.
- Calentar Toda la nata líquida en un cazo a fuego medio hasta que llegue justo al punto de ebullición. Cuando comience a hervir, retirarla inmediatamente del fuego y verterla en el bol con la chocolate. Dejar reposar durante 2 minutos antes de remover. Después, remover bien hasta que la chocolate esté completamente integrada y lisa.
- Trasladar 1/3 de la mezcla de chocolate al bol de la mantequilla derretida. Añadir un chorrito pequeño de agua (aproximadamente 1-2 cucharadas) y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con papel film tocando la superficie del chocolate y reservar a temperatura ambiente para la cobertura final.
- El resto de los 2/3 de la mezcla de chocolate se utilizará para preparar la mousse. Cubrirla con papel film tocando la superficie y ponerla a enfriar en la nevera hasta el día siguiente.
- Si se prepara la mousse el mismo día de montar el pastel, asegurarse de que el chocolate esté en la nevera durante un mínimo de 2 horas antes de utilizarlo.
Al día siguiente o pasadas 2 horas
- Montar las claras de huevo con el azúcar glas hasta que la mezcla forme picos firmes y consistentes que se mantengan rectos cuando levantas las varillas.
- Sacar el bol con el chocolate de la nevera y remover bien con un tenedor hasta que esté homogéneo. Luego, montarlo con las varillas eléctricas durante aproximadamente 2 minutos, hasta que alcance una textura esponjosa y cremosa.
- Una vez que el chocolate y las claras estén montadas, incorporamos las claras al chocolate poco a poco. Añadimos pequeñas cantidades de claras y las integramos con movimientos envolventes suaves con una espátula de lengua de gato, para mantener la textura aireada de la mezcla.
Montaje del pastel
- Colocamos un papel de horno sobre un plato plano para evitar que el pastel se pegue y facilitar su traslado.
- Colocamos la primera base de merengue sobre el papel, con la parte plana hacia abajo para asegurar una buena estabilidad.
- Llenamos la superficie de la base de merengue con 1/3 de la mousse, asegurándonos de que quede una capa uniforme. Reserva el resto de la mousse para otra capa y para cubrir los laterales y la superficie.
- Colocamos la segunda base de merengue sobre la mousse y volvemos a rellenar con 1/3 de la mousse, distribuyéndola de manera uniforme.
- Colocamos la tercera base de merengue con la parte plana mirando hacia arriba para obtener una superficie uniforme para el pastel.
- Cubrimos la superficie con una capa fina de mousse para tapar cualquier agujero y rellenamos los laterales, alisando con una espátula para dar una apariencia fina y profesional.
- Dejamos el pastel en la nevera un mínimo de una hora para que se enfríe y tome consistencia antes de decorarlo.
- Después, calentamos el chocolate de cobertura al baño maría y lo distribuimos uniformemente por encima del pastel.
Preparar la cobertura sencilla de chocolate negro
- Coloca una rejilla sobre un plato, asegurándote de que sea lo suficientemente grande para recoger el chocolate sobrante que caiga al final del proceso de cobertura.
- Escalfa el chocolate de cobertura con cuidado, utilizando un baño maría o el microondas en intervalos cortos, hasta que alcance una temperatura de 45 ºC.
- Una vez calentado, enfría el chocolate hasta una temperatura de 31-32 ºC. Esto se puede hacer dejándolo reposar brevemente a temperatura ambiente o utilizando un baño maría frío.
- El mejor procedimiento es verter la mitad del chocolate sobre una superficie limpia de mármol y extenderlo con una espátula hasta que comience a espesarse. Luego, reincorpora este chocolate al bol con la mitad restante y mezcla bien hasta obtener una mezcla homogénea.
- Si prefieres una alternativa más limpia, enfría el bol de chocolate dentro de un baño maría frío, removiendo continuamente y comprobando regularmente la temperatura hasta que alcance los 31-32 ºC.
- Cuando la cobertura alcance los 31-32 ºC, saca el pastel de la nevera y colócalo suavemente sobre la rejilla.
- Vierte la cobertura sobre el pastel, comenzando desde el centro y moviéndote hacia los bordes en círculos. Si deseas una capa muy fina, pasa una espátula larga por encima de la superficie del chocolate.
- Deja temperar la cobertura a temperatura ambiente hasta que cuaje y adquiera una textura firme.
- Puedes guardar el pastel en el refrigerador hasta la hora de servir, especialmente si se comerá el mismo día.
- Si el pastel se servirá al día siguiente, colócalo en el congelador y sácalo una hora antes del consumo para permitir que alcance una temperatura adecuada.
Recomendaciones y Trucos
- Necesitarás 11 claras de huevo, lo que equivale aproximadamente a 240 gramos de claras de huevo. Asegúrate de separarlas con cuidado para evitar que haya trazas de yema.
- Prepara las bases de merengue la noche anterior. Monta las claras a punto de nieve firme con 200 gramos de azúcar glas y añade 1 cucharada de Maizena. Forma 3 discos de merengue sobre papel de horno y hornéalos a baja temperatura. Déjalos enfriar dentro del horno apagado, sin abrir la puerta, durante toda la noche.
- Utiliza chocolate de la mejor calidad posible, como Valrhona. Para derretirlo, hazlo al baño María o con intervalos cortos en el microondas para asegurar una textura cremosa.
- Pon el horno a una temperatura baja, unos 100-110°C, para hornear los merengues. Esto evitará que se quemen y permitirá que se sequen de manera uniforme.
- Tamiza 40 gramos de cacao 100% en polvo y agrégalo con cuidado durante la preparación para evitar grumos y lograr una textura suave.