Primero debemos clarificar la mantequilla

• Derretir la mantequilla en un cazo colocado sobre una olla con agua caliente, asegurándose de que la base del cazo no toque el agua directamente. Este es el proceso del baño maría.
• Dejar que la mantequilla hierva suavemente durante unos 5 minutos, para eliminar la mayor cantidad de agua por evaporación. Es importante NO Remover durante este proceso.
• Retirar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie, sin remover el fondo para evitar mezclar los diversos componentes de la mantequilla.
• Cuando ya no quede más espuma visible y el agua esté eliminada, decantar el aceite con mucho cuidado en otro bol, procurando que los sedimentos blancos del fondo del cazo no caigan en el nuevo bol.
• Si se dispone de una gasa fina, filtrar el aceite para eliminar impurezas. Si no se tiene, decantarlo directamente pero con mucho cuidado y sin intentar extraer hasta la última gota.
• En el fondo del cazo quedará un coágulo blanco, que no se aprovecha y se desecha. Solo aprovechamos el aceite clarificado obtenido. Este aceite es la mantequilla clarificada.
• La mantequilla clarificada se puede utilizar inmediatamente en estado líquido o guardarla en la nevera una vez que se haya enfriado, donde se solidificará como mantequilla, y se puede conservar durante meses.
• Volver el aceite de la mantequilla clarificada al cazo e incorporar la harina lentamente, sin dejar de remover con una espátula de madera.
• Calentar el aceite progresivamente a fuego bajo y cocerlo mientras se remueve constantemente, durante un mínimo de 15 minutos, para facilitar que la harina suelte el almidón.
• Mantener la cocción y continuar removiendo hasta que el roux adquiera el color dorado deseado. Nota: Los roux se pueden preparar con antelación y conservar en la nevera. Cuando se agregan a un líquido casi hirviendo, deben estar fríos. Colocar el roux frío en la cazuela y verter una pequeña cantidad de líquido hirviendo, remover hasta diluir el roux, llevarlo a ebullición y añadir el resto del líquido caliente.