Name: Ficha actualizada: 03/09/2024 Taller de quesos en Quesos de la Abadesa de la Seu d'Urgell
Yield: 4 servings

Ficha actualizada: 03/09/2024 Taller de quesos en Quesos de la Abadesa de la Seu d'Urgell

Formatos tradicionales elaborados a mano con una textura cremosa y un sabor intenso, perfectamente madurados en el obrador de la Seu d'Urgell.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Forki Pasta Tova

Nota: No es necesario dedicar mucho tiempo cada día, pero el proceso total dura aproximadamente unos 7-8 días hasta que el queso comience a madurar. Planifica este tiempo antes de comenzar.
Nota: Con 4 litros de leche de vaca o cabra obtendrás aproximadamente entre 800 g y 1 kg de queso de pasta blanda (5 piezas de unos 200-250 g cada una). Con 4 litros de leche de oveja, el resultado será similar, produciendo aproximadamente la misma cantidad de queso de pasta blanda o fresco.
Nota: Debes hacer piezas pequeñas, de unos 200-250 g cada una para garantizar una maduración adecuada y un manejo más fácil.
Nota: Puedes usar leche cruda o pasteurizarla antes de comenzar. Si eliges pasteurizarla, caliéntala a 63°C durante 30 minutos y luego enfríala rápidamente.
Si utilizamos leche comercial de cabra entera fresca pasteurizada, asegúrate de que sea de calidad para obtener los mejores resultados en el queso.
Montbelle: Esta leche tiene un contenido de grasas del 4,5% y un contenido de proteínas del 3,6%, con 149 mg de calcio por litro. La puedes encontrar en la sección Gourmet de El Corte Inglés de la Diagonal. Atención: Las botellas son de 0,75 litros, así que planifica las cantidades que necesites en consecuencia.

Llet

Prepara 4 litros de leche, que puede ser de vaca, oveja o cabra. Puedes utilizar leche cruda o pasteurizada, según tu preferencia.
Si decides pasteurizar la leche, puedes optar por una pasteurización lenta, calentando la leche a una temperatura de 62ºC-63ºC durante 30 minutos (también conocida como leche termizada), o bien por una pasteurización rápida, calentándola a 72ºC durante 15 segundos.
Después de la pasteurización, enfría la leche tan rápidamente como sea posible hasta la temperatura de trabajo requerida para tu receta.

Cloruro Cálcico

Si hacemos el queso con Leche Cruda, NO es necesario añadir cloruro cálcico.
Si elaboramos el queso con leche fresca del supermercado, debemos añadir cloruro cálcico en una dosis aproximada de 0,16-0,2 ml por litro, es decir, unos 1,6-2,0 ml por cada 10 litros de leche. Diluir el cloruro cálcico en Agua (Nunca en Leche). Para los quesos de pasta blanda, utilizaremos una dosis Doble de la recomendada por el fabricante. El fabricante del fermento Mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU (Danisco) recomienda 1 sobre de 9,3 gramos por 100 litros de leche. La dosis normal para quesos curados sería de 9,3 gramos por 100 litros, 0,93 gramos por 10 litros, y 0,37 gramos por 4 litros. La dosis doble para los quesos de pasta blanda será de 0,74 gramos por cada 4 litros de leche.
Añadir 0,7 gramos (equivalente a 7 dosis de la minicuacharita dosificadora) de fermento Mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU por cada 4 litros de leche. Si queremos añadir fermentos de afinado, reduciremos la cantidad del fermento mesófilo en la misma cantidad que añadamos del fermento de afinado.
También podemos utilizar 60 ml de Kéfir natural (equivalente a 1/4 de taza) por los 4 litros de leche. Fermentos DE Afinado (Opcional): Si queremos que el queso desarrolle una corteza característica, podemos añadir una dosis de un fermento Geotrichum Candidum típico.

Camembert y Brie

Dosis de cuajo: Utilizar 0,3 gramos (equivalente a 3 dosis de la minicuacharita dosificadora) de cuajo animal por cada 4 litros de leche. Recomiendo usar el Extracto de cuajo líquido de cabrito lechal de Cuajos Caporal. Para quesos enzimáticos, el fabricante indica 1 ml (15-20 gotas) por cada 2,5 litros de leche de oveja y 1 ml (15-20 gotas) por litro de leche de vaca o cabra, con un tiempo de coagulación entre 30 y 35 minutos a una temperatura de 30ºC a 35ºC. Para quesos de pasta blanda, utilice una cuarta parte de la dosis habitual.
Leche de oveja: Añadir 0,35 ml de cuajo por cada 4 litros de leche de oveja, que corresponde a 6-7 gotas.
Leche de vaca y cabra: Añada 1,0 ml de cuajo por cada 4 litros de leche de vaca y cabra, lo que equivale a 15 gotas, y agregue sal al gusto.

Sal marina natural, sin yodo

Pese cada pieza obtenida y multiplique el peso por 2,0 para determinar la cantidad exacta de sal marina necesaria para la preparación.

Si prèviament Queremos queremos pasteurizar la leche

Caliente la leche en un baño maría, removiendo constantemente para que se caliente de manera homogénea y no se pegue al fondo de la olla. Una vez alcanzada la temperatura deseada y apagado el fuego, el baño maría permitirá mantener la temperatura durante el tiempo necesario. Para la pasteurización lenta, caliente la leche hasta alcanzar entre 62ºC y 63ºC, y manténgala a esa temperatura durante 30 minutos.
Después de la pasteurización lenta, baje la temperatura de la leche tan rápido como sea posible hasta los 22ºC. Para hacerlo, sumerja la olla en un baño maría de agua fría.
Para la pasteurización rápida, caliente la leche hasta los 72ºC y manténgala a esa temperatura durante 15-20 segundos. Inmediatamente después, baje la temperatura tan rápido como sea posible hasta los 22ºC, sumergiendo la olla en un baño maría de agua fría.

Si trabajamos con leche cruda

Escalfe la leche cruda hasta alcanzar una temperatura exacta de 22 ºC, removiendo de manera continua para asegurar una distribución uniforme del calor. Es crucial no superar los 22 ºC para mantener las propiedades adecuadas de este tipo de queso.

Añadir el cultivo iniciador

Disuelve el fermento (o kéfir) en una taza de Leche (Nunca en Agua) a temperatura ambiente, asegurándote de que quede totalmente disuelto, y agrégalo al resto de la leche.
Remueve la mezcla durante unos 2 minutos con una cuchara de madera para asegurarte de que el cultivo iniciador se reparta uniformemente por toda la leche.

Maduración

Deja reposar la mezcla durante 4 horas a una temperatura constante entre 20ºC y 24ºC. El tiempo de reposo puede variar entre 2 y 6 horas dependiendo de la textura final deseada; un reposo más corto dará una textura más firme, mientras que un reposo más largo aportará una textura más suave. Es fundamental asegurarse de que la temperatura se mantenga constante para garantizar una correcta maduración.

Fermentos dafinat

Una vez que la masa ha reposado durante el tiempo necesario indicado en la receta, que suelen ser unas 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire, estiramos suavemente la masa y procedemos a añadir el fermento afinado, asegurándonos de que esté bien integrado antes de continuar con los pasos siguientes.

Añadir el cuajo

Diluye la dosis de cuajo en una cucharada sopera de Agua a temperatura ambiente (Nunca en Leche), mezclando bien durante unos 30 segundos hasta que esté completamente disuelta.

Reposo cuaje

Deja reposar la preparación durante un mínimo de 12 horas a una temperatura constante entre 20ºC y 24ºC, para asegurar el cuajado adecuado de los ingredientes.

Día-2

Una vez pasado el tiempo de cuajado, comprueba si la cuajada presenta el olor característico y la textura de un yogur espeso. Si no dispones de un medidor de pH, esto te servirá como referencia.
Toma un cucharón de cuajada y verifica que el agujero creado se mantiene igual, sin tendencia a rellenarse. Si no se mantiene, deja que repose durante 15-30 minutos más.
Cortar la cuajada: NO Cortes LA Cuajada. Remover la cuajada: NO Remuevas LA Cuajada. Colar la cuajada: NO Coles, NI Traspases LA Cuajada A UN Colador.

Premsat: no Es Premsan els formatges de pasta tova

No presione los quesos de pasta blanda. Simplemente colóquelos suavemente sobre un plato y déjelos a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos antes de servir, para que desarrollen todo su sabor y textura.
Evite aplicar cualquier tipo de peso o presión sobre los quesos, ya que esto podría alterar su consistencia cremosa y su sabor delicado.
Verifique que los quesos hayan alcanzado una temperatura homogénea. Puede hacerlo tocando suavemente la superficie con la mano para asegurarse de que no estén demasiado fríos antes de consumirlos.

Llenar los moldes

Antes de llenar los moldes, péselos con una báscula y anote su peso en un papel para saber el peso inicial del molde vacío.
Llene los moldes recogiendo cuajada con un cucharón y depositándola con cuidado dentro del molde. Ponga un cucharón de cuajada en cada molde sucesivamente en lugar de llenar completamente un solo molde. Esto permitirá que la cuajada comience a perder suero lentamente.
Dejar pasar un minuto entre la adición de un cucharón y el siguiente en el mismo molde. No presionar la cuajada dentro del molde, simplemente depositar el contenido con cuidado.
A medida que la cuajada disminuye dentro de los moldes, vamos rellenándolos siguiendo el mismo proceso.
El suero que queda dentro de la olla lo vamos retirando con el cucharón. Sin embargo, no inclinar la olla para volcar el suero en un colador o en el fregadero. Poner una tela quesera dentro de un colador para recuperar cuajada que se pueda haber recogido accidentalmente con el cucharón al retirar el suero.
Cuando los moldes estén llenos, vamos pasando cucharones de cuajada al colador cubierto con la tela para que se escurra. Este proceso nos servirá para rellenar los moldes a medida que la cuajada se asiente. Podemos añadir cuajada durante unas 3 a 4 horas mientras esta aún esté muy húmeda. Opcional: Si trabajamos con leche pasteurizada, podemos reservar una parte de la cuajada para hacer un queso fresco.
Poner una tela quesera sobre un colador e ir pasando allí una parte de la cuajada.
Dejarla escurrir durante entre 3 y 6 horas, o más, hasta que alcance la consistencia deseada.
Cuando la cuajada tenga la consistencia que nos guste, pesar un bol vacío, añadirle la cuajada y calcular el peso exacto del queso obtenido.
Añadir entre un 1% y un 2% del peso de sal al queso y removerlo con una espátula para distribuir la sal de manera uniforme.
Este queso fresco se puede guardar solo o aromatizarlo con hierbas, especias, o con una picada de ajo y perejil, entre otras opciones.
Llenar terrinas con el queso acabado y guardarlas en la nevera para el consumo inmediato. Se pueden conservar durante unos 5 días en la nevera.
También se puede congelar la terrina de queso fresco. Cuando lo queramos consumir, sacarlo del congelador y, una vez descongelado, removerlo ligeramente antes de servir.

Xerigot para los futuros Lavados de maduración

Separe 1 litro de suero y colóquelo en un recipiente hermético, asegurándose de que esté bien cerrado para preservar su calidad.
Cuando aún esté caliente, añádale sal. La cantidad de sal dependerá del tipo de corteza que desee lograr. Si desea una corteza habitual tirando a blanca, añada 15 gramos de sal por cada litro de suero. Esta proporción es de 1,5 gramos de sal por cada 100 ml de suero. Mezcle bien hasta que la sal esté completamente disuelta y deje reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe completamente antes de continuar con el proceso de maduración.

Tirant a blavosa

Guarde el recipiente en el refrigerador durante, como mínimo, 24 horas. Este recipiente lo utilizaremos durante el mes siguiente para tratar los quesos correctamente.

Días 3-4

Comienza el día 3 preparando la masa madre: en un bol, mezcla 100 g de harina integral con 100 ml de agua tibia a unos 22°C. Cubre el bol con un trapo de cocina húmedo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Por la mañana del día 4, comprueba el crecimiento de la masa madre; debería haber duplicado su tamaño con burbujas en la superficie. Si es así, está lista para utilizarla en tus recetas.
También en el día 4, amasa tu preparación de pan: en un bol grande, combina 500 g de harina de fuerza con 350 ml de agua a unos 20 °C, añade 10 g de sal y 150 g de la masa madre preparada. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea.
Deja reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente, cubierta con un paño húmedo para evitar que se seque. Luego, haz pliegues en la masa cada 30 minutos, durante dos horas, para ayudar a desarrollar el gluten.
Después de los pliegues, moldea la masa en la forma deseada y colócala en un bol enharinado. Cúbrelo con un paño y déjalo fermentar durante unas 3 a 4 horas o hasta que haya duplicado su tamaño.

Voltejar

Durante 2 días, gira los quesos cada 12 horas para asegurar un secado uniforme.
Mantén los quesos a una temperatura ambiente entre 18ºC y 22ºC; a una temperatura más baja, les cuesta mucho más perder el suero.

Día 5

Pesa la pieza de queso utilizando una báscula de cocina y resta el peso del molde para obtener el peso neto del queso.
Calcula el 2,0% del peso neto del queso para determinar la cantidad exacta de sal fina necesaria. Asegúrate de preparar suficiente sal para cubrir toda la pieza, incluyendo ambas caras y los laterales.
Distribuye uniformemente la sal sobre la cara superior del queso, asegurándote de cubrirla completamente.
Después de 12 horas, da la vuelta al queso con cuidado y aplica la sal en la otra cara y en los laterales, asegurando una cobertura uniforme para una mejor conservación.

Días 6-7

Prepara los ingredientes y asegúrate de tener todo a mano antes de comenzar. Esto incluye limpiar y cortar verduras, así como medir especias y condimentos.
Precalienta el horno a 180 grados centígrados y, mientras se calienta, forra una bandeja con papel sulfurizado para evitar que se pegue.
Cocina el ingrediente principal en el horno durante unos 25-30 minutos o hasta que esté dorado y cocido a tu gusto. Verifica la cocción con un termómetro si es necesario.
Mientras el ingrediente principal se cocina, prepara la salsa a fuego medio en una sartén. Agrega los ingredientes por orden, revolviendo constantemente durante unos 10 minutos hasta que espese.
Mejora el plato añadiendo hierbas frescas picadas justo antes de servir para darle frescura y aroma.
Servir el plato inmediatamente, asegurándote de que cada componente esté bien distribuido en el plato.

Airear-1

Dejar airear el queso durante 24 horas a una temperatura entre 18 °C y 20 °C (temperatura ambiente) con una humedad relativa entre el 80% y el 85%. Este ambiente ayudará al desarrollo correcto de la flora natural del queso.
A las 12 horas, voltear el queso para que ambas caras tengan el mismo tiempo de exposición al aire y se desarrollen uniformemente.
Al final del período de aireación, el queso debería comenzar a presentar una corteza un poco oscurecida y emitir un olor notable de levaduras, indicando un buen proceso de maduración.
Opcionalmente, florecimiento por afinado: si no hemos incorporado los hongos afinados a la leche al principio del proceso, ahora podemos pulverizar la superficie del queso con hongos afinados.
Sumergir un pequeño trozo de la corteza del queso que queremos imitar en medio vaso de agua mineral a temperatura ambiente, añadiendo una cucharadita de sal para favorecer el crecimiento de los hongos.
Remover bien la mezcla para que los hongos presentes en la corteza se transfieran completamente al agua.
Llenar un pulverizador con la solución obtenida y rociar uniformemente la superficie del queso o, alternativamente, lavar el queso con una gasa estéril impregnada en la solución.

Airejar-2

Dejar airear el queso durante 24 horas a una temperatura de 14ºC a 18ºC y con una humedad relativa entre el 70% y el 75%.
A las 12 horas, voltear el queso para asegurar un aireado uniforme.
Opcionalmente, si se utiliza flora de moho: volver a pulverizar el queso con la flora adecuada.
Colocar un trozo de corteza del queso que queremos replicar en medio vaso de agua con una cucharadita de sal.
Remover bien la mezcla para que los hongos de la corteza pasen al agua.
Llenar el pulverizador con la solución y rociar el queso, o bien lavarlo con una gasa estéril.
Antes de pasar el queso a la cámara de maduración, asegurarse de que la corteza esté seca. Si no lo está, colocar el queso cerca de una corriente de aire para ayudar a secar la corteza.

Maduración (Afinado)

Cuando la pieza pasa a la fase de maduración, debe asegurarse de que la piel esté completamente seca para evitar que se desarrolle moho indebido.
Las condiciones óptimas para la maduración son mantener una temperatura constante entre los 8 °C y 14 °C, junto con una humedad relativa del 90%. Esto permitirá el desarrollo adecuado del sabor y la textura.
Se debe asegurar una ventilación suave en el espacio de maduración para facilitar el intercambio de aire, sin corrientes de aire fuertes que puedan secar el queso demasiado rápido.
Es importante girar los quesos frecuentemente, al menos una vez cada dos días, durante el proceso de afinado para garantizar una maduración uniforme y evitar que se deformen.
Para lavar los quesos durante la maduración, utilizaremos el suero salado que hemos reservado durante la elaboración del queso. Alternativamente, se puede preparar una solución de agua salada con una concentración de 15 gramos de sal por litro de agua mineral o hervida.
Si no disponemos de un espacio adecuado para lograr estas condiciones, como una vinoteca mantenida entre 10 °C y 11 °C con una bandeja de agua y trapos húmedos, podemos simular esta atmósfera utilizando una caja de maduración.
Necesitaremos un bol de vidrio o plástico para uso alimentario con una capacidad de unos 5 litros para crear un microclima adecuado.
Añadimos un vaso de agua al fondo del bol para proporcionar la humedad necesaria durante la maduración.
Colocamos un plato en el fondo del bol para separar el queso del agua, evitando así que entre en contacto directo con la humedad.
Sobre el plato, colocamos una rejilla que permita al queso respirar, y luego colocamos el queso en la rejilla.
Tape el recipiente con un paño grueso y húmedo, asegurándolo con pinzas para la ropa, para mantener el nivel de humedad y proteger el queso.
Coloque el recipiente en un lugar fresco o en la parte menos fría del refrigerador para evitar que el queso se congele y para mantener una temperatura moderada.
Es necesario cambiar el agua del fondo una vez por semana e ir rellenándola a medida que se evapora. Mientras los quesos están en proceso de maduración, podemos realizar diferentes intervenciones para modificar el aspecto de la corteza del queso según nuestro gusto.

Crosta Florida

Corteza florida: Deja que aparezcan los hongos de manera natural. Cada vez que gires el queso, frótalo suavemente con las manos para ayudar a esparcir los hongos. Al final del proceso de maduración (y en medio, si se desea), cepilla el queso con cuidado para eliminar el exceso. Este proceso puede durar varias semanas, dependiendo de la temperatura y la humedad del lugar de maduración.
Corteza limpia y brillante: Cepilla suavemente la superficie del queso con un cuchillo para eliminar los hongos emergentes. Luego, frótala ligeramente con aceite de oliva para obtener un acabado brillante y limpio. Este procedimiento se puede repetir semanalmente durante el proceso de maduración para mantener la corteza del queso limpia y atractiva.

No deseados

Hongos del género Mucor: Estos hongos se reconocen por su color gris y los filamentos peludos, conocidos también como "pelos de gato". Cuando se retiran, tienen una textura mucosa. Aunque no son tóxicos y no afectan el sabor del queso, su aspecto no es agradable y casi todos los eliminan. Para quitarlos, raspe la piel suavemente con un cuchillo, asegurándose de hacerlo de manera consistente. Con el tiempo, desaparecen y otros hongos ocupan su lugar. Un salado más intenso puede evitar la aparición de los Mucor.
Hongos Pseudomonas aeruginosa: Estos hongos aparecen si el queso se madura antes de que la piel esté bien seca durante la fase de oreo. Son de colores vivos, siendo el más frecuente un verde amarillo fosforescente. Aunque no son tóxicos, pueden aportar amargor al queso. Para eliminarlos, use la punta de un cuchillo y quítelos con cuidado.

Buscats

Piel blanca Geotrichum Candidum: Lave el queso cada 2 días durante la primera semana. Cada vez que lo gire, límpielo con un paño empapado en una salmuera al 1,5% (15 gramos de sal disueltos en 1 litro de agua mineral o hervida).
Piel roja (Brevibacterius linens rojo): Lave el queso cada 2 días durante 1 mes. Cada vez que lo gire, límpielo con un paño empapado en agua salada con una concentración del 1,5% (15 gramos de sal por litro de agua mineral o hervida). Mantener una humedad superior al 90% y realizar lavados frecuentes (cada 2 días) durante un período prolongado (1 mes) favorece la aparición de los hongos rojizos de B. linens.
Piel naranja (Brevibacterius linens): Lave el queso cada 2 días durante 1 mes. Cada vez que lo gire, límpielo con un paño empapado en agua salada con una concentración del 6,0% (60 gramos de sal por 1 litro de agua mineral o hervida).
Hongos Penicillium Roqueforti: Un exceso de sal y una temperatura por debajo de los 10°C favorecen la presencia de los P. Roqueforti. Si deseáis elaborar un queso con corteza blanca pero lo saláis en exceso y lo mantenéis a baja temperatura, evolucionará hacia la presencia de los hongos azules del Roqueforti.

Recomendaciones y Trucos

Asegúrate de que los quesos no estén prensados, ya que esto ayudará a mantener la textura deseada.
El proceso de hacer queso requiere una dedicación diaria mínima, pero se planea que dure entre 7 y 8 días desde el inicio hasta su maduración.
Con 4 litros de leche de vaca o cabra, obtendrás aproximadamente entre 800 g y 1,0 kg de queso de pasta blanda, generalmente en 5 piezas de 200-250 g cada una.
Si utilizas leche de oveja, espera obtener una cantidad diferente de queso de pasta blanda, aproximadamente el mismo peso en piezas pequeñas.
Es recomendable hacer quesos en piezas pequeñas, de unos 200-250 g, para asegurar una maduración uniforme.
Puedes usar leche cruda para un sabor más auténtico u optar por pasteurizarla por seguridad.
Cuando utilices leche comercial de cabra entera fresca pasteurizada, como la marca Möntbelle, asegúrate de las proporciones de nutrientes: grasas 4,5%, proteínas 3,6% y calcio 149 mg por litro.
Ten en cuenta que las botellas de Möntbelle son de 750 ml, así que ajusta la cantidad necesaria para tu receta.