Name: Ficha actualizada: 5/09/2023
Yield: 4 servings

Ficha actualizada: 5/09/2023

Un plato tradicional elaborado con ingredientes de siempre, ofreciendo una textura suave y un sabor que evoca recuerdos de hogar.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Ficha actualizada: 5/09/2023

Reúne todos los ingredientes necesarios antes de comenzar a cocinar, incluyendo las especias y las verduras, para asegurarte de que lo tienes todo a mano y no te falta nada para el proceso.
Precalienta el horno a 180 grados centígrados para asegurar una cocción uniforme y optimizada de los platos que necesitan horno.
Corta las verduras en trozos de tamaño uniforme, aproximadamente de un centímetro cuadrado, para garantizar una cocción homogénea.
En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto durante unos dos minutos, hasta que el aceite esté bien caliente pero sin humear.
Añade las verduras cortadas a la sartén y saltea durante aproximadamente 7 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse.

Forki Blaus

Nota: El día anterior, colocamos un trozo de unos 6-7 gramos de queso azul comercial (roquefort, gorgonzola, cabrales, etc.) cortado en trocitos dentro de un vaso con leche, mezclamos bien y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Al día siguiente, pasamos la mezcla por un colador chino antes de verterla en la olla de la leche.
Nota: Este proceso requiere dedicación durante el día.
Nota: Con la leche de oveja, obtendremos un rendimiento casi el doble en comparación con utilizar leche de vaca. Con 4-5 litros de leche de oveja, se produce queso, mientras que con la misma cantidad de leche de vaca solo se obtienen 0,5 kg de queso.
Nota: Cuando hacemos los quesos con leche cruda sin pasteurizar, debemos dejarlos madurar un mínimo de 2 meses para asegurarnos de que no hay ningún bacteria patógena que pueda hacernos daño (si hay, el queso se infla). Necesitamos 4 litros de leche (vaca, oveja o cabra), que puede ser cruda o pasteurizada.
Si pasteurizamos, podemos optar por una pasteurización lenta a 62°C (leche termizada) durante 30 minutos o rápida a 72°C durante 15 segundos.
Si utilizamos leche fresca del supermercado, deberemos añadir cloruro de calcio a una dosis aproximada de 0,3 ml por litro, es decir, unos 1,2 ml por 4 litros. Diluye el cloruro de calcio en Agua (Nunca en Leche). Roquefort: con leche de oveja.

Gorgonzola: con leche de Vaca

Si utilizamos leche pasteurizada del supermercado, deberemos añadir cloruro cálcico a una dosis aproximada de 0,3 ml por litro, es decir, unos 1,5 ml por cada 10 litros de leche.
Diluye el cloruro cálcico en agua (nunca en leche) antes de mezclarlo con la leche. Para el cultivo iniciador, se debe utilizar un sobre de 9,3 gramos del fermento mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU (Danisco) para 100 litros de leche. Para quesos curados, la dosis recomendada es de 0,93 gramos por cada 10 litros de leche, o 0,37 gramos por cada 4 litros.
Utiliza 0,3 gramos (equivalente a 4 dosis de la mini cucharita dosificadora) de fermento mesófilo Choozit 4001 LYO 50 DCU por cada 4 litros de leche.
Alternativamente, se pueden usar 60 ml de kéfir natural por cada 4 litros de leche, lo que equivale a 1/4 de taza.
Añadir una dosis de Penicillium Roqueforti (o el cultivo que hayamos preparado el día anterior, pasándolo por un colador chino para eliminar partes sólidas). Para la leche de oveja, es preferible utilizar cuajo de cordero lechal, aunque el de ternera también es adecuado. Para la leche de vaca, se recomienda cuajo de ternera. La dosis habitual es entre 3,5 y 5 ml por cada 10 litros de leche.
Para la leche de oveja cruda: utilizar 2,5 ml de cuajo por cada 10 litros en primavera y verano, y 3,5 ml por cada 10 litros en otoño e invierno.
Para la leche de vaca cruda: la dosis es de 5,0 ml de cuajo por cada 10 litros tanto en primavera y verano como en otoño e invierno.
Para la leche pasteurizada, utilizar leche fresca pasteurizada y añadir 6,0 ml de cuajo por cada 10 litros. Asegúrese de usar sal marina sin yodo para el salado del queso.

Procedimiento

Precalentar el horno a 180°C para garantizar una temperatura homogénea al hornear el plato.
Lave y corte las verduras en dados pequeños para asegurar una cocción uniforme.
Caliente una sartén grande a fuego medio-alto y añada un chorro de aceite de oliva hasta que esté caliente.
Vierta las verduras cortadas en la sartén y sofríalas durante 5-7 minutos hasta que estén tiernas.
Añada la proteína elegida y cocínela hasta que esté dorada, removiendo ocasionalmente durante 8-10 minutos.
Salpimiente al gusto y mezcle bien para distribuir los condimentos.
Transfiere el contenido de la sartén a una bandeja para hornear y colócala en el horno precalentado durante 15 minutos.
Retira del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir para que se integren todos los sabores.
Sirve el plato con una guarnición de hierbas frescas para un toque de frescura.

Si prèviament Queremos queremos pasteurizar la leche

Calienta la leche en un baño maría, removiendo constantemente durante todo el tiempo para asegurar que se caliente de manera homogénea y evitar que se pegue al recipiente. El baño maría, una vez que lleguemos a la temperatura deseada y apaguemos el fuego, permite mantener la temperatura constante durante el tiempo requerido. Para la pasteurización lenta: calienta la leche hasta 62°C y mantiene esta temperatura durante 30 minutos exactos.
Después de la pasteurización lenta, reduce la temperatura lo más rápido posible hasta los 22°C sumergiendo la olla en un baño maría de agua fría. Cambia el agua si es necesario para mantenerla bien fría y lograr un descenso rápido de temperatura.
Para la pasteurización rápida: calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 72°C. Mantener esta temperatura durante 15-20 segundos, vigilando con un termómetro para asegurar la precisión.
Inmediatamente después, bajar la temperatura de la leche hasta los 32°C sumergiendo la olla en un baño maría de agua fría. Es importante que el agua esté bien fría para asegurar que el descenso de temperatura sea rápido y eficiente.

Si trabajamos con leche cruda

Calentar la leche a 32°C mientras la removemos constantemente, asegurándonos de que la temperatura se mantenga uniforme durante unos 10 minutos.

Cabrales: Escalfar la leche a 27ºc

Calentar la leche a una temperatura constante de 27°C, removiendo suavemente para asegurar una distribución uniforme del calor.

Añadir el cultivo iniciador

Añadir el yogur de kéfir (o diluir la dosis de fermento en una taza de leche, nunca en agua, y añadirlo a la leche) asegurando que la leche esté a temperatura ambiente.
Añadir el cultivo de Penicillium Roqueforti filtrado con un colador chino fino, asegurándose de que todos los grumos sean eliminados.
Remover suavemente durante 1-2 minutos para garantizar que todos los ingredientes estén bien mezclados.

Dejar reposar durante 1 hora a 32ºC

Colocar la preparación en un bol grande y cubierto con film transparente o una tapa ajustada.
Dejar reposar la mezcla en un lugar a temperatura controlada de 32 ºC. Puedes utilizar un horno apagado con la luz encendida o un calentador para mantener la temperatura constante.
Mantener la preparación en reposo durante 1 hora, asegurándose de que la temperatura se mantiene estable y revisando el proceso de fermentación si es necesario.

Añadir el cuajo

Diluir la dosis de cuajo en una cucharada sopera de Agua (Nunca en Leche). Dejar reposar durante 1 hora a 32 ºC. Pasado este tiempo, comprobar si la cuajada está cortada de forma limpia. Si aún no está limpia, dejar reposar 1 hora más. Cortar la cuajada en dados de un tamaño de unos 2-3 cm en tres series sucesivas de cortes, dejando pasar 5 minutos entre cada serie. Hacer dos cortes ortogonales y luego los cortes más horizontales posibles. Mantener la cuajada a 32 ºC y remover suavemente durante 45-60 minutos.
Remover la cuajada cada 5 minutos durante todo el proceso. Se debe remover hasta que, al tomar un trozo de cuajada y presionarlo con los dedos, este recupere la forma al soltarlo. Mientras removemos, debemos mantener la temperatura constante de 32 ºC; si es necesario, dar toques de calor de vez en cuando. Dejar reposar entre 5-10 minutos. Si queremos hacer los futuros lavados de la corteza con suero, separar 1 litro de suero y añadirle 15 gramos de sal marina mientras aún está caliente. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético para los Lavados de maduración.

Preparar los moldes forrando

Precalienta el horno a 180 grados centígrados para asegurar que los moldes estén a la temperatura adecuada para el horneado.
Forra el fondo de los moldes con papel de horno para evitar que el pastel se pegue y se rompa al desmoldarlo.
Engrasa los lados de los moldes con mantequilla o spray antiadherente, asegurándote de que toda la superficie esté bien cubierta para facilitar el posterior desmolde.

Cabrales

En una sartén antiadherente, calienta una pequeña cantidad de aceite de oliva a fuego medio durante aproximadamente 2 minutos.
Añade el queso Cabrales a la sartén y reduce el fuego a bajo. Remueve el queso suavemente hasta que se derrita completamente, lo cual tomará entre 3 y 5 minutos.
Una vez que el queso esté totalmente derretido y tenga una textura cremosa, retira la sartén del fuego y sirve inmediatamente para aprovechar al máximo su sabor intenso.

Gorgonzola

Primero, coloca la cuajada en un paño de quesero colocado sobre un colador, y déjala escurrir durante 30 minutos para que se compacte la masa de la cuajada.
Coloca un film transparente sobre el lado del fregadero y vierte la cuajada con cuidado para evitar que se rompa.
Luego, desmenuzamos la cuajada en trozos de 1 cm de tamaño aproximado, asegurándonos de que no queden trozos demasiado grandes.
Llenamos el molde forrado con tela de quesero, adaptando la cuajada con cuidado pero sin presionar demasiado, para permitir que se formen las texturas características del queso.

Basculando los quesos para que adquieran una

Deja reposar los quesos durante 15 minutos y luego gíralos hacia el otro lado. Repite este proceso un total de 3 veces para asegurar una distribución uniforme de calor y sabor.
Deja reposar los quesos durante 30 minutos más y vuelve a girarlos. Repite este proceso 2 veces, asegurándote de que los quesos reposen bien entre cada giro.
Deja que los quesos reposen durante 2 horas y gíralos una vez más para facilitar el proceso de maduración.
Deje reposar los quesos durante 2 horas adicionales y vuelva a girarlos una vez más para completar el proceso. Asegúrese de que los quesos se mantengan a una temperatura adecuada para el afinado durante todo el proceso.

Xerigot para futuros Lavados de maduración

Separe 1 litro de suero y colóquelo en un recipiente hermético para evitar la entrada de aire y contaminantes.
Cuando el suero todavía esté caliente, añada una cantidad de sal que dependa del tipo de costra que desee obtener. Para una costra habitual más bien blanca, añada 15 gramos de sal por litro de suero. Asegúrese de mezclar bien hasta que la sal esté completamente disuelta.

Tirant a blavosa

Guarde el recipiente en la nevera a una temperatura de aproximadamente 4 °C. Este recipiente lo utilizaremos durante el mes siguiente mientras tratamos los quesos, revisándolos cada pocos días para asegurarnos de que mantienen su calidad.

Drain The Whey

Voltee los quesos cada 8 horas durante el proceso de maduración para asegurar un drenaje uniforme del suero.

Salar

Salar la cara superior, inferior y los laterales del queso de manera uniforme. Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 24 horas.
Al día siguiente, girar el queso con cuidado para no deformarlo y salar ligeramente la superficie opuesta. Volver a colocarlo en un lugar fresco y seco para dejarlo drenar durante 24 horas más.
Después de los dos días, eliminar la sal sobrante pasando suavemente la mano por toda la superficie de la pieza para asegurarse de que no quede sal acumulada.

Airejat

Ir girando los quesos cada 8-12 horas para asegurar una ventilación uniforme y evitar que se asienten. Cabrales: Dejarlos a temperatura ambiente durante aproximadamente 7 días para permitir una primera fermentación natural, y luego trasladarlos a la cava de maduración para continuar el proceso.
Maduración: Cuando los quesos ya no presenten humedad visible, podemos iniciar el proceso de maduración, que debe realizarse en una cava con una temperatura controlada entre 10-12 °C y una humedad relativa del 80-85% para alcanzar el punto óptimo de envejecimiento.

Primera etapa

Deje el queso durante 15 días a una temperatura controlada de 4ºC a 5ºC con una humedad del 95%. La mejor opción es colocarlo en la nevera dentro de un tupper con un poco de agua en el fondo, unos separadores, una rejilla y colocar el queso sobre la rejilla para asegurar una correcta ventilación.
Voltee los quesos cada día para garantizar una maduración uniforme por todas las caras.
Lave los quesos con suero salado que hemos reservado o con una salmuera (15 gramos de sal por litro), cada dos días, durante una semana completa.
A los 10-12 días, haga unos 12-14 agujeros de forma distribuida y uniforme por ambas caras y los laterales del queso para favorecer su maduración interna.

Segunda etapa

Dejar los quesos en la vinoteca a una temperatura constante de 8 a 10 °C con una humedad relativa de entre el 90% y el 95%. Colocar los quesos entre dos rejillas y envolverlos con dos capas de papel de aluminio. Luego, depositarlos dentro de un tupper con un poco de agua en el fondo, asegurándose de que haya una rejilla de separación entre los quesos y el fondo del recipiente. Conservar durante un período de 2 a 3 meses.
Voltear los quesos cada 3 días para garantizar una maduración uniforme y evitar acumulaciones de humedad excesiva en puntos concretos.
A los 2 meses de maduración, comprobar si los quesos han alcanzado la textura y sabor deseados y determinar si están listos para el consumo.

Etapa final

Una vez pasados los 2-3 meses, si no hemos consumido el producto, lo trasladamos al refrigerador a una temperatura de unos 4ºC. Envasado al vacío, se puede conservar durante un máximo de 5 meses.
Cabrales: Madura el queso a una temperatura entre 8ºC y 12ºC durante un período de 3 meses. Cada 15 días, moja o sumerge el queso en salmuera para asegurarte de que mantenga la humedad necesaria.
Hongos Penicillium Roqueforti: Para favorecer la presencia de los hongos P. Roqueforti, asegura un salado más intenso de la corteza y mantén una temperatura por debajo de los 10ºC.

No deseados

Hongos del género Mucor: Se reconocen por ser grises con filamentos peludos (también conocidos como pelos de gato) y tienen una textura mucosa cuando los retiramos. No son tóxicos y no afectan el sabor del queso, pero no tienen buen aspecto y casi todos los eliminan. Para quitarlos, raspamos suavemente la corteza con un cuchillo, arrastrando los hongos hasta que desaparecen completamente. Este proceso puede tomar entre 5 y 10 minutos. Un salado más intenso puede evitar la aparición de los Mucor en el futuro.
Hongos Pseudomonas aeruginosa: Estos hongos pueden aparecer si hemos pasado el queso a madurar antes de que la corteza se seque completamente durante la fase de oreo. Son hongos de colores vivos, a menudo de un color entre verde y amarillo fosforescente. No son tóxicos, pero pueden dar un sabor amargo al queso. Los quitamos con cuidado, utilizando la punta de un cuchillo y asegurándonos de extraerlos sin dejar residuos. Este proceso puede durar unos 5 minutos.

Recomendaciones y Trucos

Un día antes de comenzar la receta, toma unos 6-7 gramos de un queso azul como el roquefort, gorgonzola o cabrales, córtalo en trocitos pequeños y colócalos en un vaso con leche. Remueve bien y deja reposar a temperatura ambiente durante toda la noche. Al día siguiente, cuela la mezcla con un colador chino antes de verterla en la olla de leche.
Si tu día está muy ocupado, prepara los ingredientes la noche anterior para facilitar el proceso de cocina al día siguiente.
Usar leche de oveja te permitirá obtener casi el doble de queso comparado con la leche de vaca. Con 4-5 litros de leche de oveja puedes hacer un queso completo, mientras que con la leche de vaca solo obtienes 0,5 kg.
Al elaborar quesos con leche cruda, asegúrate de que maduren un mínimo de 2 meses. Esto ayudará a eliminar cualquier bacteria patógena posible, y si hay bacterias, el queso puede hincharse.
Para esta receta, puedes utilizar 4 litros de leche, ya sea de vaca, oveja o cabra. Puedes elegir entre leche cruda o pasteurizada según tu preferencia o disponibilidad.