The Catalan TableIngredientes
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4
Ingredientes
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Guía Paso a Paso
Formatge Fresc dIOGURT - Formatge Fresc Blau
- Con un litro de yogur obtendrás aproximadamente unos 200 gramos de queso fresco. Para obtener los mejores resultados, asegúrate de utilizar un yogur natural y preferiblemente ecológico.
- Si deseas preparar más de un litro de queso, ajusta la cantidad de sal proporcionalmente. Como referencia, utiliza aproximadamente una cucharadita de sal por cada litro de yogur. Remueve bien el yogur con la sal hasta que esté completamente integrada antes de comenzar el proceso de escurrir.
Tiempo de maduración: entre 1-2 meses
- El día anterior, coloca un trozo de 20 gramos de queso azul comercial cortado en trocitos dentro de un vaso lleno de leche pasteurizada entera. Cubre el vaso con un papel de cocina para permitir que respire y deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.
- Al día siguiente, cuela esta leche con un colador chino fino y mézclala con 1 litro de yogur natural (solo leche y con cultivos bacterianos, sin espesantes, pectina ni harina de maíz) y añade 5 gramos (1 cucharadita) de sal marina sin yodo. Hierve la tela de quesero y añade un poco de bicarbonato sódico. Luego, lávala con agua fría. Coloca la tela de quesero cubriendo un colador. Agrega el cultivo de P. Roqueforti al yogur y mézclalo con suavidad. Vierte el yogur sobre la tela, junta las puntas de la tela y haz un nudo sin apretar la bolsa.
- Cuelga la bolsa para que se escurra y déjala drenando durante 12-24 horas. Se puede pasar una cuchara por debajo del nudo y colgarla dentro de un frasco hondo. Durante este tiempo, ve tensando la bolsa de vez en cuando para que se vaya compactando. Con 12 horas, la textura resultante será estilo quark. Con 24 horas, será estilo fromage frais.
- Una vez escurrida la bolsa, sin abrirla, ponerla dentro de un bol. Abrir la bolsa, salar la cuajada y removerla con una cuchara para darle forma.
- Volver a juntar las puntas de la bolsa y hacer un nudo. Para queso fresco de consumo inmediato, añadir una cucharadita de sal marina sin yodo. Para queso fresco para conservar, añadir dos cucharaditas de sal.
- Colgar la bolsa nuevamente para que escurra y dejar drenando durante 4-24 horas. Para un consumo inmediato o para reservar en la nevera durante un máximo de una semana, drenar durante 4 horas. Si lo queremos conservar sumergido en aceite de oliva, continuar drenando durante 24 horas. Además, durante este tiempo, presionar el nudo un par de veces.
- Una vez seco, pasar el queso a la cámara de maduración.
Podemos aromatizar el queso fresco con hierbas
- Una vez haya sido salado, dejamos el queso drenar durante 4 horas en un colador o sobre una rejilla para que pierda el exceso de líquido.
- Después, mezclamos las hierbas picadas con el queso y lo dejamos reposar en la nevera sumergido en aceite de oliva durante 1 hora para que el aceite impregne bien el queso. A la semana, pinchamos el queso con una brocheta haciéndole unos 6-8 agujeros para ayudar al proceso de aromatización.
- Volvemos a salar el queso y dejamos drenar durante 24 horas para asegurarnos de que esté deshidratado y comience a endurecerse.
- Preparamos una mezcla de hierbas secas a nuestro gusto, como tomillo, orégano y romero, para dar sabor al queso.
- Llenamos un frasco de vidrio hasta la mitad con aceite de oliva, asegurándonos de que el aceite sea de buena calidad.
- Formamos bolas con la pasta del queso, de tamaño aproximado entre 2 y 3 cm, para facilitar la manipulación y rebozado posterior.
- Hacemos rodar las bolas de queso sobre las hierbas secas para rebozarlas completamente y aumentar el aroma y el sabor.
- Sumergimos completamente las bolas de queso rebozadas en el aceite de oliva dentro del frasco de vidrio preparado antes.
- Tapamos el frasco y lo dejamos en un ambiente fresco. Si decidimos ponerlo en la nevera, debemos tener en cuenta que el aceite se solidificará. Es recomendable mantenerlo en una cámara de maduración durante 1-2 meses, girando el frasco dos veces por semana para que el aceite impregne uniformemente el queso. Si el aceite se ha solidificado, sacar el frasco de la nevera el día antes para permitir que recupere su estado líquido.
- Maduración mínima del queso: 1 mes para conseguir un buen equilibrio de sabores y textura.
- Maduración máxima: unos 6 meses, para obtener un queso más seco e intensamente aromatizado.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de escurrir bien el yogurt utilizando un paño de algodón o una estameña para retirar el exceso de líquido, esto ayudará a conseguir una textura más firme y cremosa en el queso fresco.
- Cuando añadas el queso azul a la mezcla, córtalo en trozos pequeños o desmenúzalo con un tenedor para facilitar que se mezcle uniformemente con el queso fresco.
- Sirve el queso fresco y azul con un poco de miel para un contraste dulce y salado que realzará los sabores naturales. También puedes añadir unas nueces trituradas para un toque crujiente.