Gemes de Santa Clara (també dites de Santa Teresa)

Preparación

1. Coloque las yemas de huevo solas en un bol y bátalas ligeramente con unas varillas hasta que estén bien mezcladas y un poco espumosas.
2. Prepare un almíbar a punto de hebra a fuego medio utilizando el azúcar, el agua y la piel del limón (asegurándose de no incluir la parte blanca interior). Debe llegar a los 105°C, y cuando el almíbar empiece a espesar un poco, retírelo del fuego.
3. Es importante añadir la piel del limón o unas gotas de jugo de limón al almíbar para que el azúcar no se caramelice y mantenga su textura adecuada.
4. Una vez retirado del fuego, extraiga la piel del limón y la rama de canela del almíbar para evitar que infundan un sabor excesivo.
5. Añada el almíbar al bol con las yemas en un hilo muy fino y continuo mientras remueve constantemente con las varillas manuales para evitar que las yemas se coagulen.
6. Si vertemos el almíbar caliente sobre las yemas frías y removemos continuamente, evitaremos que las yemas se coagulen debido a la temperatura.
7. Transfiera la mezcla al cazo donde preparó el almíbar inicial, y póngala a cocer a fuego bajo. Remueva enérgicamente con las varillas hasta que la mezcla espese y se despegue fácilmente de las paredes del cazo.
8. Traslade la crema resultante a un bol limpio y déjela enfriar completamente en el refrigerador durante unas 3 horas.
9. Espolvoree azúcar glas sobre la encimera y vierta la masa. A continuación, haga rodar la masa hasta formar un cilindro homogéneo.
10. Corte el cilindro en rodajas y forme bolas de tamaño similar, aunque ligeramente irregulares, según las preferencias.
11. Llene pequeños moldes con las bolas y espolvoree azúcar glas por encima. Si no dispone de moldes, coloque las bolas sobre una bandeja forrada con papel de horno para que no se peguen durante la cocción.