The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- para cubrir un pastel
- 23 120 gramos
- 35 180 gramos
- 28 140 ml
- 11 60 gramos
- 1 6 grs
- pescado total unos 500 grs
Guía Paso a Paso
Mètode
- Hidrata las hojas de gelatina sumergiéndolas en agua bien fría durante unos 5-10 minutos para asegurar que estén bien blandas antes de usarlas.
- Pon en un cazo la nata, el agua y el azúcar, y caliéntalo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 40 ºC.
- Debes utilizar un recipiente lo suficientemente grande en esta etapa porque necesitamos espacio para homogeneizar correctamente el chocolate más tarde.
- Una vez la mezcla alcance los 40 ºC, añade el cacao en polvo y llévalo a ebullición. Continúa removiendo constantemente con unas varillas manualmente hasta que la mezcla alcance 103 ºC (63 Brix), lo cual puede tardar unos 10 minutos.
- Retira el cazo del fuego y deja que la mezcla se enfríe hasta que llegue a una temperatura de 60 ºC.
- Cuando la temperatura baje a 60 ºC, incorpora la gelatina hidratada y bien escurrida. Disuélvela completamente removiendo con las varillas manuales.
- Cuela la mezcla de chocolate con un colador fino para eliminar posibles grumos y obtener una textura lisa.
- Transfiere el chocolate a un recipiente alto y homogeneízalo con una batidora de mano, teniendo cuidado de no introducir aire en la mezcla.
- Coloca la batidora apagada dentro del recipiente con el chocolate de manera que las cuchillas toquen el fondo, enciende la batidora sin levantarla, y muévela ligeramente sin agitar la mezcla. Apaga la batidora y retírala del chocolate.
- Deja enfriar el chocolate hasta que llegue a 31 ºC, cubierto con papel film que toque la superficie para evitar la formación de una capa.
- Coloca el pastel sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el exceso de chocolate.
- Vierte el chocolate por encima del pastel comenzando desde el centro hacia los bordes. Asegúrate de que el pastel esté bien frío de la nevera para que la cobertura cuaje correctamente. Si quieres, puedes alisar la superficie con un cuchillo largo sin filo, pero ten cuidado de no estropear el pastel.
- Para retirar el pastel de la rejilla, utiliza una espátula larga colocada de manera perpendicular a los barrotes de la rejilla. Nota: Si necesitas guardar el chocolate para otro día, cúbrelo con papel film en contacto directo para evitar que forme una capa, y ponlo en la nevera una vez esté frío. Cuando lo necesites, caliéntalo al baño maría hasta llegar a los 40 ºC. Vierte 3/4 partes del chocolate sobre la superficie de trabajo, repártelo, vuelve a ponerlo en el bol donde queda la otra 1/4 parte, mezcla bien y échalo por encima del pastel cuando esté a 31 ºC.
Mètode - 2
- Hidrata las hojas de gelatina sumergiéndolas en agua bien fría durante aproximadamente 5 minutos antes de comenzar a cocinar.
- Pon la nata a calentar en una cacerola a fuego medio hasta que rompa a hervir, asegurándote de remover ocasionalmente para que no se pegue al fondo.
- Cuando la nata alcance el punto de ebullición, retírela inmediatamente del fuego y añada el chocolate de cobertura troceado. Asegúrese de que el chocolate esté bien repartido en la nata caliente.
- Remueva la mezcla continuamente con una espátula de silicona hasta que el chocolate se derrita completamente y se integre con la nata. Este proceso debería durar unos 2-3 minutos.
- Añada la mantequilla cortada en trocitos pequeños a la mezcla de chocolate y nata, y continúe removiendo hasta que la mantequilla se disuelva totalmente, creando una mezcla homogénea.
- A continuación, añada la gelatina bien escurrida (previamente hidratada) y remueva a fondo durante unos 2 minutos hasta que esté perfectamente integrada.
- Coloque el pastel sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el chocolate sobrante después de que haya caído.
- Vierta la cobertura de chocolate sobre el pastel comenzando desde el centro y moviéndose hacia los bordes. Asegúrese de que el pastel esté frío de la nevera para que la cobertura se adhiera bien. Si lo desea, pase suavemente un cuchillo largo por el lado que no corta para alisar la superficie, pero hágalo con cuidado para no estropear el pastel.
- Para retirar el pastel de la rejilla, utilice una espátula larga moviéndola en sentido perpendicular a los barrotes de la rejilla, asegurándose de que el movimiento sea suave para no dañar el pastel.
Recomendaciones y Trucos
- Asegúrate de que los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar, especialmente la crema de leche y el cacao en polvo, para asegurar una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuando calientes la mezcla, hazlo a fuego suave y controla con un termómetro de cocina para no superar los 85°C, ya que temperaturas más altas pueden alterar la textura del glaseado.
- Prepara un recipiente amplio debajo de la rejilla del pastel cuando lo viertas, así podrás recoger el glaseado sobrante con facilidad sin generar un desastre en la cocina.
- Añade la cobertura de chocolate de manera generosa para obtener una capa brillante y uniforme. Vierte desde el centro hacia los lados, ayudándote con una espátula para asegurar la distribución.
- Una vez recogido el glaseado sobrante, congélalo en un recipiente hermético. Cuando lo quieras reutilizar, descongélalo en la nevera y caliéntalo de nuevo a fuego suave hasta lograr la consistencia deseada.