Glacejat de Caramelo

Preparación

1. Hidratar la gelatina en agua fría durante aproximadamente 5 minutos.
2. Colocar en un cazo 1/3 del azúcar a fuego suave hasta que se derrita, sin remover con ninguna cuchara. Solo es necesario mover el cazo suavemente para evitar la cristalización del azúcar.
3. Cuando se haya derretido, añadir otro 1/3 del azúcar, manteniendo el fuego bajo y moviendo el cazo suavemente hasta que también se disuelva.
4. Añadir el último 1/3 del azúcar cuando el segundo tercio se haya derretido. Continuar calentando suavemente hasta obtener un caramelo rubio oscuro, sin pasarse. Mantener el movimiento del cazo sin remover con utensilios.
5. Retirar el cazo del fuego y añadir el agua lentamente. Remover con unas varillas manuales hasta que quede completamente integrado.
6. Volver a poner el cazo al fuego y dejar que hierva unos segundos para asegurar que los posibles cristales de azúcar se disuelvan.
7. Retirar del fuego e incorporar la glucosa. Remover hasta que esté completamente disuelta.
8. Añadir la leche condensada y remover suavemente hasta que esté bien integrada.
9. Incorporar el chocolate blanco y remover hasta que se disuelva completamente, asegurando que la mezcla sea homogénea.
10. Añadir la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Remover hasta que quede totalmente integrada.
11. Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar posibles impurezas y obtener una textura lisa.
12. Dejar enfriar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 20-25 ºC antes de utilizarla.
13. Bañar el pastel colocado sobre una rejilla, con un plato debajo para recoger el exceso de cobertura.
14. Pasar una espátula larga o el lado sin filo de un cuchillo largo para alisar la superficie del pastel de manera uniforme.