Preparación

• Hidratar la gelatina en agua fría durante aproximadamente 5 minutos.
• Colocar en un cazo 1/3 del azúcar a fuego suave hasta que se derrita, sin remover con ninguna cuchara. Solo es necesario mover el cazo suavemente para evitar la cristalización del azúcar.
• Cuando se haya derretido, añadir otro 1/3 del azúcar, manteniendo el fuego bajo y moviendo el cazo suavemente hasta que también se disuelva.
• Añadir el último 1/3 del azúcar cuando el segundo tercio se haya derretido. Continuar calentando suavemente hasta obtener un caramelo rubio oscuro, sin pasarse. Mantener el movimiento del cazo sin remover con utensilios.
• Retirar el cazo del fuego y añadir el agua lentamente. Remover con unas varillas manuales hasta que quede completamente integrado.
• Volver a poner el cazo al fuego y dejar que hierva unos segundos para asegurar que los posibles cristales de azúcar se disuelvan.
• Retirar del fuego e incorporar la glucosa. Remover hasta que esté completamente disuelta.
• Añadir la leche condensada y remover suavemente hasta que esté bien integrada.
• Incorporar el chocolate blanco y remover hasta que se disuelva completamente, asegurando que la mezcla sea homogénea.
• Añadir la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Remover hasta que quede totalmente integrada.
• Pasar la mezcla por un colador chino para eliminar posibles impurezas y obtener una textura lisa.
• Dejar enfriar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 20-25 ºC antes de utilizarla.
• Bañar el pastel colocado sobre una rejilla, con un plato debajo para recoger el exceso de cobertura.
• Pasar una espátula larga o el lado sin filo de un cuchillo largo para alisar la superficie del pastel de manera uniforme.