The Catalan TableGlaseado Marmolado
Un glaseado marmolado que combina la suavidad del chocolate blanco con un toque de jarabe de glucosa, ofreciendo un brillo irresistible y una textura sedosa.
Ingredientes
Raciones
1
Unidades de medida
Glaseado de chocolate blanco
- 50 mlagua mineral
- 100 grsjarabe de glucosa
- 100 grsazúcar
- 65 grsleche condensada
- 100 grschocolate blanco de cobertura
- 6 grsgelatina
- 36 mlagua mineral caliente para disolver la gelatina
- unas gotas de colorante blanco alimentario
Glaseado de chocolate negro
- 60 grsnata del 35%
- 90 grsazúcar
- 75 mlagua mineral
- 30 grscacao en polvo 100%
- 3 grsgelatina (cada hoja son aprox. 2 g)
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
287 kcal
Proteínas
3.7 g
Grasas
9 g
Carbohidratos
52.6 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Elaboración: Glaseado de chocolate blanco
- Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría durante aproximadamente 10 minutos antes de comenzar con el resto de la preparación.
- En un bol grande, ponemos la leche condensada y la reservamos a un lado para utilizarla más adelante.
- Poner en un cazo la glucosa, el agua y el azúcar y calentar todo junto, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla alcance una temperatura de 103 ºC, lo que puede tardar unos 10 minutos.
Anar removiendo
- Cuando la mezcla llegue a los 103 ºC, viértela inmediatamente en el bol que contiene la leche condensada. Remueve vigorosamente con unas varillas manuales hasta que los ingredientes queden completamente incorporados y la textura sea homogénea.
- Sin dejar de remover, añade el chocolate blanco cortado en trozos pequeños para facilitar que se funda rápidamente. Continúa removiendo hasta que el chocolate esté totalmente fundido y la mezcla sea uniforme.
- Cuando la temperatura baje a 60 ºC, incorpora la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Disuélvela completamente removiendo constantemente con las varillas manuales, asegurándote de que no queden grumos.
- Añade unas gotas de colorante blanco alimentario y remueve suavemente para distribuir el colorante uniformemente por toda la preparación.
- Homogeneiza el chocolate con la batidora de mano, Pero SIN Introducir Aire. Coloca la batidora apagada dentro del cazo del chocolate, de modo que toque el fondo. Acciona la batidora sin levantarla y muévela ligeramente sin moverla demasiado. Apaga la batidora antes de retirarla del chocolate para evitar la formación de burbujas de aire.
- Ahora, remueve suavemente el chocolate con una espátula manual para eliminar cualquier burbuja de aire que pueda haber quedado. Hazlo con movimientos lentos y delicados para evitar que se introduzca más aire.
- Deja enfriar la mezcla hasta una temperatura de 30-31 ºC antes de continuar con el siguiente paso de la receta. Este enfriamiento puede tardar un rato, por lo que es recomendable esperar pacientemente hasta que la temperatura sea la adecuada.
Elaboración: Glaseado de chocolate negro
- Antes de comenzar, sumergir las hojas de gelatina en agua bien fría durante al menos 5 minutos para asegurar que queden bien hidratadas.
- En un cazo alto, poner a calentar la nata, el agua y el azúcar. Calentar a fuego medio-alto hasta que la mezcla comience a hervir. Asegurarse de que el cazo sea lo suficientemente grande, ya que más tarde será importante tener espacio para homogeneizar el chocolate sin que se derrame.
- Una vez la mezcla esté a punto de ebullición, añadir el cacao en polvo. Cocer mientras se remueve constantemente con unas varillas manuales hasta alcanzar una temperatura de 103ºC (equivalente a 63 Brix). Este proceso tarda unos 10 minutos, y es esencial no parar de remover para evitar que el cacao se adhiera al fondo.
- Trasladar el glaseado a un bol de vidrio resistente al calor y dejarlo enfriar a temperatura ambiente hasta que llegue a 60ºC.
- Una vez la mezcla esté a 60ºC, incorporar la gelatina previamente hidratada y bien escurrida. Disolverla completamente removiendo con las varillas manuales hasta que no quede ningún grumo.
- Para homogeneizar el chocolate, utilizar la batidora de mano (pymer), pero es importante no incorporar aire. Colocar la batidora apagada dentro del cazo, asegurándose de que las varillas toquen el fondo. Encender la batidora manteniéndola en posición fija y sin levantarla del fondo del recipiente. Apagarla antes de retirarla del chocolate.
- A continuación, remover suavemente el chocolate con una espátula manual, muy lentamente, para eliminar las posibles burbujas de aire residuales.
- Dejar enfriar el glaseado hasta que su temperatura baje a 30-31ºC, momento en el que estará listo para ser utilizado.
Preparemos el glaseado marmolado
- Vertemos una cucharada del glaseado de chocolate negro en forma de hilo fino sobre el bol de chocolate blanco, creando filigranas sobre la superficie del chocolate blanco.
- Vertemos un total de 3 o 4 cucharadas de chocolate negro, una tras otra, dibujando filigranas con cada cucharada.
- Tomamos una brocheta de madera y, con mucho cuidado, sumergimos ligeramente la punta de la brocheta en el chocolate, sin profundizar demasiado. Removemos suavemente la superficie para mezclar los dos chocolates de manera que los colores se combinen armoniosamente.
- Vertemos el glaseado sobre el pastel comenzando por el centro y yendo hacia los bordes. Es preferible que el pastel esté un poco frío de la nevera para que la cobertura quede bien adherida.
- Nota: El pastel debe estar colocado sobre una rejilla con un plato debajo para recoger el chocolate sobrante. Al retirar el pastel de la rejilla, utilizamos una espátula larga, pasándola en sentido perpendicular respecto a la dirección de los barrotes de la rejilla.
Recomendaciones y Trucos
- Es importante respetar las temperaturas indicadas.
- Tiene que ser un poco abundante; lo que sobre se puede recoger y congelar para otro día.
Receta original
Consulta o descarga el documento PDF original.