The Catalan TableMacarons
Receta de macarons con cinco grupos de ingredientes: la base de merengue y masa de macaron, y cuatro rellenos posibles: ganache de chocolate, relleno de almendra, buttercream de vainilla o de otro extracto, y buttercream de jalea de lavanda o violeta. Hay que dejarlos reposar un mínimo de 12 horas en la nevera antes de servirlos.
Rendimiento: 50 unos 50 macarons
Ingredientes
Raciones
50
Unidades de medida
Base para macarons
Ingredientes de la base y material indicado en la receta.
- 6 1/2 claras de huevoclaras de huevo
- 275 grsharina de almendra
- 250 grsazúcar glas
- 210 grsazúcar granulado
- 100 grsalmendra picada
- unas gotas zumo de limón
- una pizca sal
- mangas pasteleras con boquilla lisa
Relleno de ganache de chocolate
Ganache de chocolate para rellenar los macarons.
- 100 grschocolate de cobertura rallado del 70%
- una cucharadita mantequilla
- 75 mlnata líquida del 35%
Relleno de almendra
Relleno de almendra con mantequilla, pasta de almendra y nata.
- 150 grsmantequilla en pomada
- 320 grspasta de almendra
- 120 mlnata del 35% MG
- 20 mlnata del 35% MG
Relleno de buttercream de vainilla o cualquier extracto
Buttercream de vainilla o de otro extracto.
- 125 grsmantequilla
- 160 grsazúcar glas
- 1/2 cucharadita extracto de vainilla o de cualquier otro extracto
- 1 o 2 cucharadas leche
Relleno de buttercream de jalea de lavanda, violeta
Buttercream con jalea de lavanda o violeta.
- 150 grsmantequilla
- 75 grsazúcar
- 15 mlagua
- una clara de huevoclara de huevo
- 2 cucharadas jalea de lavanda, de violeta, etc.
Información Nutricional
Por 100 g
Calorías
452 kcal
Proteínas
6.8 g
Grasas
30.2 g
Carbohidratos
40.4 g
Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.
Guía Paso a Paso
Preparar los merengues
Preparación del merengue y de la base seca.
- Mezclad la harina de almendra y el azúcar glas con la batidora de mano hasta obtener un polvo muy fino.
- Pasad esta mezcla por un colador chino para eliminar cualquier grumo o impureza.
- Montad las 6 claras a punto de nieve, que deben estar a temperatura ambiente, con unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal.
- Cuando las claras estén montadas, añadid poco a poco 1/3 del azúcar granulado.
- Seguid montándolas hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla vuelva a coger consistencia.
- Añadid otro 1/3 del azúcar y batid durante 1 minuto.
- Finalmente, añadid el 1/3 restante de azúcar y batid durante 1 minuto más.
- Las claras estarán listas cuando no se escurran ni caigan al volcar el bol.
Macaronage
Incorporación del merengue a la mezcla de almendra y azúcar.
- Incorporad poco a poco las claras montadas al bol con la harina de almendra y el azúcar glas. Removed con cuidado con una espátula blanda y larga, de abajo arriba y de los bordes hacia el centro, mientras giráis el bol.
- No remováis en exceso, porque la masa se volvería demasiado fluida.
- En otro bol, batid la mitad de las claras de huevo hasta que empiecen a formar espuma.
- Incorporad esta mitad a la masa y removed con cuidado hasta que quede bien homogénea.
- Haced la prueba de la cinta: levantad la espátula cargada de masa y dejadla caer. La mezcla estará lista cuando caiga formando una cinta.
Coloración de la masa
Opcional para preparar masas de diferentes colores.
- Si queréis macarons de diferentes colores, dividid la masa en tantos boles como colores queráis utilizar.
- Poned una puntita de colorante alimentario en cada bol.
- Terminad de remover cada bol hasta que el colorante se integre y la masa alcance el estado de cinta.
- El tono debe ser un poco intenso porque, al hornearlos, perderán intensidad.
- Es mejor utilizar colorantes alimentarios en gel, en pasta o en polvo, porque no aportan líquido a la mezcla.
Preparar las mangas pasteleras
Preparación de las mangas para llenarlas con la masa.
- Necesitaréis tantas mangas pasteleras como colores hayáis preparado.
- Colocad las mangas dentro de un recipiente alto para facilitar su llenado.
- Haced un corte en las mangas de manera que quede un agujero de unos 5 mm.
- Selladlas retorciendo la manga y colocando un alambre de los de las bolsas de congelador.
Preparar una plantilla
Plantilla para hacer macarons de tamaño similar.
- Dibujad unos círculos de 3,5 o 4 cm en una hoja de papel de horno, un poco separados unos de otros.
- Poned la plantilla sobre una bandeja de horno de base plana.
- Colocad otro papel de horno encima, de manera que se transparente un poco el dibujo de los círculos.
Llenar los círculos de la plantilla con la masa
Formación de los macarons crudos.
- Con la manga, haced pequeños círculos de masa de unos 3,5 o 4 cm de diámetro sobre los dibujos de la plantilla.
- Colocad la manga perpendicular a la bandeja y apretad de manera continua hasta llenar el círculo.
- Al retirar la manga, haced un giro circular con la muñeca para evitar que quede un pico de masa en el centro del macaron.
- Cuando la masa esté distribuida en piezas, retirad con cuidado el papel con los dibujos que hay debajo.
- Sacudid ligeramente la bandeja para que la masa se asiente.
- Espolvoread la almendra picada por encima de las piezas.
Croûtage: secado de los macarons
Secado previo y preparación del horno.
- Dejad reposar los macarons en la bandeja, sin cubrirlos.
- Dejadlos secar un poco antes de hornearlos para que se forme una capa fina y seca en la superficie.
- El tiempo necesario depende de la temperatura ambiente y de la humedad ambiental.
- Pueden necesitarse unos 40 o 60 minutos.
- Comprobadlo tocando un macaron con el dedo: estará listo cuando no se hunda ni quede la marca del dedo.
- Haced siempre la prueba con el mismo macaron.
- Precalentad el horno a 150 ºC con 30 minutos de antelación.
Hornear
Cocción y despegado con vapor.
- Hornead a 150 ºC durante unos 15 minutos, hasta que se forme una costra ligera.
- Sacad la bandeja del horno.
- Con mucho cuidado, echad un poquito de agua entre la bandeja y el papel sulfurizado, levantando el papel consecutivamente por las cuatro puntas.
- El vapor y la humedad que se formarán en la bandeja caliente ayudarán a que los macarons puedan despegarse sin problemas cuando estén fríos.
- Dejadlos enfriar del todo sin tocarlos.
Preparar el relleno
Relleno genérico de chocolate para el montaje.
- Poned la nata y el chocolate en un cazo a fuego lento hasta que hiervan.
- Removed sin parar con una cuchara de madera.
- Retirad el cazo del fuego y añadid la mantequilla.
- Removed la preparación.
- Dejadla enfriar.
Montar los macarons
Montaje final.
- Formad los macarons juntando dos piezas con una capa de relleno en medio.
Guardar los macarons en la nevera
Reposo obligatorio antes del servicio.
- Guardad los macarons en un recipiente hermético en la nevera durante un mínimo de 12 horas antes de servirlos en la mesa.
Relleno de ganache de chocolate
Ganache de chocolate.
- Poned la nata y el chocolate en un bol a fuego lento hasta que hiervan.
- Removed sin parar con una cuchara de madera.
- Retiradlo del fuego y añadid la mantequilla.
- Removed la preparación.
- Dejadla enfriar.
Relleno de almendra
Relleno de almendra.
- Cortad la mantequilla en trocitos pequeños y ponedla dentro de un recipiente al baño maría con agua hirviendo hasta que tenga una consistencia de pomada.
- En un bol grande, diluid la pasta de almendra mezclándola con la nata líquida.
- Después, añadid la nata montada y la mantequilla, y batid con las varillas eléctricas a gran velocidad hasta obtener una consistencia homogénea.
Relleno de buttercream de vainilla o cualquier extracto
Buttercream de vainilla o de otro extracto.
- Poned todos los ingredientes indicados dentro de un bol y batidlos con las varillas eléctricas.
Relleno de buttercream de jalea de lavanda, violeta
Buttercream con jalea de lavanda o violeta.
- Haced un jarabe con el agua y el azúcar.
- Dejadlo hervir 2 minutos y retiradlo del fuego.
- Montad la clara a punto de nieve y, cuando esté a medio montar, añadid el almíbar tibio en forma de hilo.
- Seguid batiendo hasta que se enfríe el almíbar que habéis añadido.
- Una vez frío, añadid la mantequilla en pomada y seguid batiendo hasta obtener una crema esponjosa.
- Finalmente, añadid la jalea.
Recomendaciones y Trucos
- Deben reposar un mínimo de 12 horas en la nevera.
Receta original
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