The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- ingredientes
- 6 claras de huevo
- 275 gharina de almendra
- 250 gazúcar glas
- 210 gazúcar granulada (la normal)
- 100 galmendra picada
Información Nutricional
Por Ración (Aprox.)
Calorías
1073 kcal
Proteínas
32 g
Grasas
29 g
Carbohidratos
174 g
Aviso: Estos valores son estimaciones basadas en los tipos de ingredientes y pueden no ser precisos.
Guía Paso a Paso
Elaboración
- Precalienta el horno a 180 grados centígrados y prepara una bandeja con papel sulfurizado.
- En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar y la levadura, removiendo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
- En otro bol, bate los huevos junto con la leche y el aceite hasta obtener una mezcla homogénea.
- Vierte la mezcla líquida sobre los ingredientes secos y mézclalos con una espátula hasta conseguir una masa suave y sin grumos.
- Añade las nueces y las pasas a la masa y remueve con cuidado hasta que estén bien distribuidas.
- Con una cuchara, distribuya la masa en la bandeja preparada, formando bolas de aproximadamente 5 cm de diámetro.
- Hornee a 180 grados centígrados durante unos 20 minutos o hasta que las galletas estén doradas y firmes al tacto.
- Retire las galletas del horno y déjelas enfriar sobre una rejilla durante al menos 15 minutos antes de servirlas.
Preparar los merengues
- Mezcle la harina de almendra y el azúcar glas con la batidora hasta obtener un polvo bien fino y homogéneo.
- Pase esta mezcla por el colador chino para eliminar cualquier grumo o impureza y asegurar una textura lisa.
- Montar las 6 claras a punto de nieve (deben estar a temperatura ambiente) con unas gotas de jugo de limón y una pizca de sal. Cuando estén montadas, comenzar a añadir poco a poco 1/3 del azúcar granulada, batiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva y vuelva a tomar consistencia. Añadir otro 1/3 del azúcar y batir durante 1 minuto más. Finalmente, añadir el último 1/3 del azúcar y batir durante 1 minuto más. Las claras estarán listas cuando, al girar el bol, no caigan. El macaronaje es el proceso de incorporar la mezcla de harina de almendra y azúcar glas con las claras montadas a punto de nieve. Debe hacerse con una espátula suave y larga del tipo lengua de gato y a mano.
- Incorporar poco a poco las claras montadas al bol donde tenemos la harina de almendra y el azúcar glas, removiendo con cuidado con una espátula suave y larga desde abajo hacia arriba y desde los lados hacia el centro mientras giramos el bol. Es importante no excederse removiendo, ya que la masa podría volverse demasiado fluida.
- En otro bol, batir la mitad de las claras de huevo hasta que comiencen a formar espuma suave pero consistente.
- Incorporar esta mitad a la masa, removiendo con cuidado hasta que quede bien homogénea. Nota: Para saber si la masa está en su punto, se puede hacer la prueba de la cinta, que consiste en levantar la espátula cargada de masa y dejarla caer. La mezcla estará lista cuando la masa caiga formando una cinta (como si dejáramos caer una cinta de tela sobre una mesa). Colorear la masa: Si queremos hacer macarons de diferentes colores, dividiremos la masa en tantos boles como colores diferentes queramos usar, añadiremos una pizca de colorante alimentario y removeremos bien cada bol hasta que el color se integre por completo y obtengamos el estado de cinta. El tono debe ser un poco subido sin exagerar, ya que al hornear pierden intensidad. Es mejor usar colorantes alimentarios en gel, en pasta o en polvo, ya que no aportan líquido a la mezcla.
Preparar las mangas pasteleras
- Selecciona las mangas pasteleras adecuadas para la preparación: una para la crema y otra para el glaseado. Asegúrate de que estén limpias y secas antes de usarlas.
- Introduce la crema dentro de la manga pastelera correspondiente, asegurándote de que la boquilla esté bien ajustada. Si es necesario, utiliza una espátula para ayudar a introducir la crema y guarda la manga en la nevera si no la vas a usar inmediatamente para mantenerla fresca.
- Para el glaseado, llena la segunda manga pastelera con la mezcla adecuada. Procura que la masa esté homogénea y sin grumos para evitar obstrucciones en la boquilla. Mantenla a temperatura ambiente si la vas a usar inmediatamente o refrigérala si necesitas que repose unos minutos.
Prepara una plantilla
- Coloca una bandeja de horno de base plana sobre la mesa de trabajo. Pon la plantilla con los círculos dibujados y cúbrela con otra hoja de papel de horno, de manera que el dibujo de los círculos se pueda ver ligeramente a través del papel superior. Asegúrate de que el papel esté bien ajustado para evitar que se mueva durante la preparación.
Rellenar los círculos de la plantilla con la masa
- Con la manga pastelera, forma pequeños círculos de masa de unos 3.5 o 4 cm de diámetro sobre los dibujos de la plantilla, asegurándote de mantener una cantidad uniforme de masa en cada círculo.
- Para hacerlo correctamente, coloca la manga en posición perpendicular a la bandeja y ejerce presión de manera continua hasta llenar el círculo. Haz un movimiento circular con la muñeca al retirar la manga para evitar que quede un pico de masa en el centro del macaron.
- Una vez tengamos la masa distribuida en piezas, levanta con cuidado el papel con los dibujos que está debajo de la masa sin descolocar las piezas.
- Sacude ligeramente la bandeja golpeándola con suavidad sobre la mesa para que la masa se asiente de manera uniforme.
- Espolvorea almendra picada por encima de las piezas, asegurándote de que cada macaron tenga una cobertura ligera y uniforme.
Croûtage: secado de los macarons
- Deja reposar los macarons en la bandeja sin cubrir durante el secado. Es importante permitir que los macarons se sequen ligeramente antes de hornearlos. Este paso pretende crear una capa fina y seca en la superficie del macaron, que es esencial para obtener la textura correcta después de la cocción.
- El tiempo necesario para que se sequen los macarons depende de la temperatura ambiente y de la humedad ambiental, y puede variar entre 40 y 60 minutos. Para saber si ya están listos, haz la prueba de tocar un macaron con el dedo: estará listo cuando no se hunda ni quede marcado. Realiza esta prueba siempre con el mismo macaron para garantizar la consistencia.
- Precalienta el horno a 150ºC con al menos 30 minutos de antelación antes de hornear los macarons. Esto asegura que el horno esté a la temperatura adecuada para cocinar los macarons uniformemente y obtener el resultado perfecto.
Hornear
- Precalienta el horno a 150ºC. Coloca la bandeja con los macarons en el horno y hornéalos durante unos 15 minutos, hasta que se forme una costra ligera en la superficie.
- Retira la bandeja del horno con cuidado. Agrega una pequeña cantidad de agua entre la bandeja y el papel de horno, levantando el papel con precaución por las cuatro esquinas de manera sucesiva. El vapor y la humedad generados ayudarán a despegar los macarons sin problemas una vez que se hayan enfriado.
- Deja que los macarons se enfríen completamente sin tocarlos, preferiblemente sobre una rejilla para que la circulación de aire ayude en el proceso de enfriamiento.
Preparar el relleno
- Coloca en un cazo la nata y el chocolate en trozos pequeños, y calienta a fuego lento hasta que comience a hervir suavemente. Ve removiendo constantemente con una cuchara de madera, asegurándote de que el chocolate se funda completamente y se mezcle bien con la nata.
- Retire la cacerola del fuego y agregue la mantequilla cortada en cubos pequeños. Remueva hasta que la mantequilla se derrita completamente y la mezcla sea homogénea.
- Deje enfriar el relleno a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora, o hasta que esté lo suficientemente espeso para utilizarlo en la preparación deseada.
Montar los macarons
- Forme los macarons tomando dos piezas de cáscara cocida de tamaño similar. Aplique una capa homogénea de relleno en el medio, utilizando una manga pastelera con boquilla redonda, asegurándose de que el relleno no llegue a los bordes. Ajuste las dos piezas de manera que los bordes se toquen ligeramente sin ejercer presión excesiva.
Guardar los macarons en la nevera
- Guarde los macarons en un recipiente hermético y colóquelos en el refrigerador durante al menos 12 horas antes de servirlos. Esto permitirá que los sabores se desarrollen plenamente y la textura mejore.
Farcits
- Caliente el horno a 180°C y prepare una bandeja con papel de hornear.
- Corte las verduras en dados pequeños y sofríalas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva durante 10 minutos a fuego medio hasta que estén tiernas.
- Añada la carne picada a las verduras y cocine todo junto durante 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la carne esté bien cocida.
- Incorpore las especias y el tomate triturado, y deje que hierva durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.
- Rellene los pimientos con el relleno preparado, colóquelos en la bandeja y hornéelos durante 25-30 minutos hasta que los pimientos estén tiernos.
- Retírelos del horno y deje reposar durante unos minutos antes de servir.
Farcit de ganaché de chocolate
- Colocar la crema de leche y el chocolate en un bol resistente al calor y colocarlo sobre una cazuela con agua a fuego lento, creando un baño maría. Remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla comience a hervir y esté completamente homogénea, aproximadamente 10 minutos.
- Retirar el bol del fuego y añadir inmediatamente la mantequilla en trozos pequeños. Remover constantemente hasta que la mantequilla esté completamente integrada y la mezcla sea lisa y brillante.
- Dejar enfriar la ganaché a temperatura ambiente hasta que espese lo suficiente como para rellenar, aproximadamente entre 1 y 2 horas.
Farcit d'ametlla
- Cortar la mantequilla en trocitos pequeños y colocarla dentro de un recipiente resistente al calor. Colocar el recipiente sobre una olla con agua hirviendo, a fuego medio, utilizando la técnica del baño maría, hasta que la mantequilla tenga una consistencia de pomada suave. Esto puede tardar unos 5-7 minutos.
- En un bol grande, diluir la pasta de almendra mezclándola con la nata líquida hasta que esté bien integrada y sin grumos. Asegurarse de remover de manera uniforme.
- Añadir la nata montada y la mantequilla derretida al bol. Utilice unas varillas eléctricas a gran velocidad durante unos 3-4 minutos hasta obtener una mezcla de consistencia homogénea y suave.
Farcit de buttercream de vainilla o qualsevol
- Coloca todos los ingredientes indicados dentro de un bol grande y bátelos con las varillas eléctricas a una velocidad media durante unos 3-4 minutos, o hasta que la mezcla se vuelva suave y cremosa. Asegúrate de que los ingredientes estén bien integrados y no queden grumos.
Farcit de crema de mantequilla de jalea espigol, violeta
- Hacer un jarabe con el agua y el azúcar colocándolos en un cazo a fuego medio. Dejar que llegue a ebullición y dejarlo hervir durante 2 minutos exactos antes de retirar del fuego.
- Montar la clara de huevo a punto de nieve en un bol limpio y seco; cuando esté a medio montar, añadir el almíbar tibio lentamente, en forma de hilo constante, mientras continúas batiendo.
- Continuar batiendo la mezcla hasta que el almíbar se haya enfriado completamente y la clara de huevo forme un merengue brillante y firme.
- Una vez que el merengue esté frío, añadir la mantequilla en pomada poco a poco mientras se continúa batiendo hasta conseguir una crema suave y esponjosa.
- Finalmente, incorporar la jalea de lavanda, violeta poco a poco y batir hasta que quede bien integrada en la crema.
Recomendaciones y Trucos
- Antes de comenzar, asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Esto es importante para obtener una textura homogénea en los macarons.
- Después de mezclar las claras de huevo con el azúcar granulada, bate las claras de huevo hasta que se formen picos firmes pero no secos. Esto garantizará que los macarons tengan una base sólida.
- Cuando añadas la harina de almendra y el azúcar glas, utiliza una espátula para incorporar los ingredientes secos con movimientos envolventes y suaves, evitando que la mezcla pierda aire.
- El reposo de la masa en la nevera es crucial. Deben reposar un mínimo de 12 horas antes de hornear, preferiblemente toda la noche. Esto mejorará tanto la textura como el sabor.
- Si deseas hacer unos círculos uniformes, dibuja círculos con un lápiz en un papel de horno, y gíralo para evitar que el lápiz entre en contacto directo con la masa.
- Utiliza una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 8 o 10 mm para hacer los círculos del tamaño adecuado y para que salga la cantidad perfecta de masa.
- Cuando hornees los macarons, coloca la bandeja en el medio del horno y cuece a 150 °C durante unos 12-15 minutos. Ajusta el tiempo y la temperatura según tu horno, ya que todos los hornos pueden variar.
- Para el relleno, calienta la nata líquida hasta casi hervir y luego vierte sobre el chocolate rallado. Remueve suavemente hasta que el chocolate se derrita completamente y deja enfriar antes de usar.