Elaboración

• Limpia bien el pescado de roca bajo agua fría, asegurándote de eliminar cualquier impureza. Ponlo en una olla grande con agua fría y déjalo hervir durante 25 minutos a fuego medio-alto. Luego, retíralo del fuego y déjalo reposar durante 10 minutos. Cuela el caldo con un colador fino, reservándolo para más tarde. Nota: También se puede utilizar un caldo de pescado comprado en el supermercado como alternativa.
• Coloca el pimiento choricero en un bol y cúbrelo con agua tibia. Déjalo ablandar durante 30 minutos. Luego, utiliza una cuchara pequeña para rascar la pulpa del interior y resérvala. Nota: Si se prefiere, se puede adquirir pulpa de pimiento choricero en conserva en el supermercado.
• Pela las patatas y, con un cuchillo, rómpelas en dados irregulares de unos 3 cm de lado aproximadamente. Esto ayudará a espesar el marmitako durante la cocción.
• Escalda los tomates: lleva una olla con agua a ebullición, sumerge los tomates durante 30 segundos, y luego pásalos inmediatamente a un bol con agua fría con hielo. Pela los tomates, retírales las semillas y pica la pulpa en trocitos pequeños.
• Corta el atún en dados de aproximadamente 2 cm de lado para asegurar una cocción uniforme.
• Coloque el atún en un bol y añádale un chorrito de coñac. Deje macerar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando para asegurar una cobertura uniforme del coñac sobre el atún.
• En una sartén con un poco de aceite, sofría las cebollas de Figueres picadas a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que comiencen a dorarse. Cuando empiecen a adquirir este color, agregue una cucharada de azúcar y continúe cocinando hasta que estén completamente caramelizadas, unos 10 minutos más.
• Cuando las cebollas empiecen a quedar transparentes, añada el ajo picado y el tomate. Remueva bien y deje cocinar durante 1 hora a fuego bajo, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
• Continúe cocinando el sofrito durante una hora completa, ajustando el fuego si es necesario para mantener un ligero burbujeo.
• Cuando falten unos 15 minutos para terminar el sofrito, incorpore la pulpa de pimiento choricero y mezcle bien con el sofrito.
• Pica las cebollas tiernas y los pimientos verdes finamente para obtener una textura homogénea.
• En una cazuela grande donde prepararemos el marmitako, calienta un poco de aceite y cocina las cebollas tiernas y los pimientos verdes a fuego bajo hasta que estén bien confitados, unos 20 minutos.
• Una vez tengas las cebollas tiernas y los pimientos verdes confitados, transfiérelos al vaso de la batidora de mano (Pymer). Añade el sofrito de la sartén y mézclalo todo hasta conseguir una textura uniforme y suave.
• Pasa la mezcla por la batidora de mano y luego cuélala utilizando un colador chino para eliminar cualquier grumo o impureza.
• Devuelve el sofrito a la cazuela y añade las patatas cascadas. Tapa la cazuela y déjalas cocer durante 5 minutos a fuego medio.
• Vierta el caldo de pescado sobre las patatas hasta cubrirlas completamente. Añada una pizca de pimienta negra y un poco de nuez moscada rallada. Aumente el fuego y deje hervir durante 10 minutos.
• Pique el perejil finamente y resérvelo para utilizarlo al final de la cocción.
• Cuando las patatas estén casi cocidas, incorpore los dados de atún, el coñac del macerado y el perejil picado. Remueva suavemente para integrar todos los ingredientes.
• Tape la cazuela y apague el fuego inmediatamente para evitar que el atún se cocine en exceso.
• Deje reposar el marmitako con la cazuela tapada durante 5 minutos. El atún se cocerá con el calor residual, logrando una textura tierna y jugosa.