Marmitako de Atún Forki

Elaboración

1. Limpia bien el pescado de roca bajo agua fría, asegurándote de eliminar cualquier impureza. Ponlo en una olla grande con agua fría y déjalo hervir durante 25 minutos a fuego medio-alto. Luego, retíralo del fuego y déjalo reposar durante 10 minutos. Cuela el caldo con un colador fino, reservándolo para más tarde. Nota: También se puede utilizar un caldo de pescado comprado en el supermercado como alternativa.
2. Coloca el pimiento choricero en un bol y cúbrelo con agua tibia. Déjalo ablandar durante 30 minutos. Luego, utiliza una cuchara pequeña para rascar la pulpa del interior y resérvala. Nota: Si se prefiere, se puede adquirir pulpa de pimiento choricero en conserva en el supermercado.
3. Pela las patatas y, con un cuchillo, rómpelas en dados irregulares de unos 3 cm de lado aproximadamente. Esto ayudará a espesar el marmitako durante la cocción.
4. Escalda los tomates: lleva una olla con agua a ebullición, sumerge los tomates durante 30 segundos, y luego pásalos inmediatamente a un bol con agua fría con hielo. Pela los tomates, retírales las semillas y pica la pulpa en trocitos pequeños.
5. Corta el atún en dados de aproximadamente 2 cm de lado para asegurar una cocción uniforme.
6. Coloque el atún en un bol y añádale un chorrito de coñac. Deje macerar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando para asegurar una cobertura uniforme del coñac sobre el atún.
7. En una sartén con un poco de aceite, sofría las cebollas de Figueres picadas a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que comiencen a dorarse. Cuando empiecen a adquirir este color, agregue una cucharada de azúcar y continúe cocinando hasta que estén completamente caramelizadas, unos 10 minutos más.
8. Cuando las cebollas empiecen a quedar transparentes, añada el ajo picado y el tomate. Remueva bien y deje cocinar durante 1 hora a fuego bajo, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
9. Continúe cocinando el sofrito durante una hora completa, ajustando el fuego si es necesario para mantener un ligero burbujeo.
10. Cuando falten unos 15 minutos para terminar el sofrito, incorpore la pulpa de pimiento choricero y mezcle bien con el sofrito.
11. Pica las cebollas tiernas y los pimientos verdes finamente para obtener una textura homogénea.
12. En una cazuela grande donde prepararemos el marmitako, calienta un poco de aceite y cocina las cebollas tiernas y los pimientos verdes a fuego bajo hasta que estén bien confitados, unos 20 minutos.
13. Una vez tengas las cebollas tiernas y los pimientos verdes confitados, transfiérelos al vaso de la batidora de mano (Pymer). Añade el sofrito de la sartén y mézclalo todo hasta conseguir una textura uniforme y suave.
14. Pasa la mezcla por la batidora de mano y luego cuélala utilizando un colador chino para eliminar cualquier grumo o impureza.
15. Devuelve el sofrito a la cazuela y añade las patatas cascadas. Tapa la cazuela y déjalas cocer durante 5 minutos a fuego medio.
16. Vierta el caldo de pescado sobre las patatas hasta cubrirlas completamente. Añada una pizca de pimienta negra y un poco de nuez moscada rallada. Aumente el fuego y deje hervir durante 10 minutos.
17. Pique el perejil finamente y resérvelo para utilizarlo al final de la cocción.
18. Cuando las patatas estén casi cocidas, incorpore los dados de atún, el coñac del macerado y el perejil picado. Remueva suavemente para integrar todos los ingredientes.
19. Tape la cazuela y apague el fuego inmediatamente para evitar que el atún se cocine en exceso.
20. Deje reposar el marmitako con la cazuela tapada durante 5 minutos. El atún se cocerá con el calor residual, logrando una textura tierna y jugosa.