Name: Massa Mare
Yield: 4 servings

Massa Mare

La masa madre es una mezcla viva y fermentada de harina y agua que crea una base esponjosa y ácida perfecta para el pan artesanal.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Massa Mare

En un recipiente grande, mezcla 100 g de harina de fuerza con 100 ml de agua tibia y 1 cucharadita de levadura seca. Mezcla bien hasta que no queden grumos y cubre el recipiente con un paño húmedo.
Deja reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas, asegurándote de que se mantenga en un lugar cálido y sin corrientes de aire, aproximadamente entre 20 y 25 grados.
Al día siguiente, añade 50 g más de harina de fuerza y 50 ml de agua tibia a la masa. Mezcla bien hasta que la masa sea homogénea y cubre de nuevo con el paño húmedo.
Deja reposar la mezcla durante 24 horas más a temperatura ambiente. Repite el proceso de alimentación añadiendo la misma cantidad de harina y agua durante un mínimo de 5 días hasta que la masa madre tenga burbujas visibles y un olor ácido agradable.

Preparación de una Masa Madre

Para preparar una masa madre, debemos usar harinas integrales y agua mineral embotellada. Asegúrate de que todos los ingredientes sean de buena calidad para garantizar un mejor resultado.
Una vez que la masa ha fermentado satisfactoriamente, se puede seguir utilizando indefinidamente, siempre que se refresque y cuide regularmente. Hay personas que tienen masas madre de más de 50 años. La mía la inicié en julio del año 1913.
Utilizaremos un frasco de vidrio de 1 litro de capacidad con tapa de rosca que permita la entrada de un poco de aire, ya que la masa madre es un fermento vivo y necesita oxígeno. Aunque puedes probar con un frasco con tapa de balancín, hay que tener en cuenta que puede aumentar la presión interna, creando un efecto de explosión al abrirlo después de uno o dos días.
Ingredientes iniciales:
50 g de harina de trigo ecológica integral
50 g de harina de espelta (o centeno, etc.) integral. Puede ser un único tipo de harina pero debe ser integral, asegúrate de que contenga parte de la cáscara para favorecer la fermentación.
100 ml de agua embotellada a 20 °C. El agua debería estar a temperatura ambiente para no alterar el proceso de fermentación.
Mezcla todos los ingredientes en un frasco de vidrio de 1 litro (con tapa de rosca) y remueve a conciencia para asegurar que entre aire en la masa. El aire es crucial para activar las levaduras naturales.
Cubre el frasco con un paño húmedo, dejándolo sin la tapa, para permitir una óptima ventilación.
Deja reposar la masa durante 2 días sin hacerle nada. Este período es crucial para que las levaduras comiencen a desarrollarse.
Al tercer día, remueve la masa y vuelve a cubrirla con un paño húmedo. Déjala reposar otra vez, permitiendo así que el proceso de fermentación continúe sin interrupciones.
Comprueba el inicio de la fermentación. La masa debería empezar a formar burbujas y tener un olor ligeramente ácido. Si detectas un olor desagradable, rancio, o si observas partes verdes, significa que se ha estropeado y debes comenzar de nuevo.
Elimina la mitad de la masa para favorecer el crecimiento de levaduras frescas.
Rellena el recipiente con el mismo peso de harina integral y agua mineral. Así obtendremos:
100 g de la masa madre inicial
50 g de harina de trigo ecológica integral
50 g de harina de espelta (o centeno, etc.) integral
100 ml de agua embotellada a 20 °C
Remueve con cuidado para garantizar que cada ingrediente se incorpore bien y las levaduras se mezclen con nuevos nutrientes.
Déjala reposar durante 24 horas, cubierta con un paño húmedo (sin la tapa), para que continúe el proceso de fermentación.
El quinto día, elimina la mitad de la masa. Al desechar 150 g, nos quedamos con 150 g restantes.
Llena la olla con el mismo peso de harina integral y agua mineral. Así tendremos:
150 g de la masa madre inicial
50 g de harina de trigo integral ecológica
50 g de harina de espelta (o centeno, etc.) integral

Fase inicial

Corte dos manzanas lavadas con piel en dados, asegurándose de eliminar las semillas.
Agregue agua mineral hasta cubrir completamente los dados de manzana.
Añada 10 gramos de miel y deje macerar a una temperatura constante de 40 °C durante 5 días.

Fase 2ª

Pase la mezcla por el colador chino para asegurarse de que quede bien fina y homogénea.
Mida 300 gramos de la mezcla y resérvelos para su uso posterior o para las siguientes etapas de la receta.
Agregue 600 ml de agua a 26-28ºC a la mezcla anterior y deje reposar durante 2 días a esta misma temperatura de 26-28ºC para permitir una fermentación óptima.

Fase 3ª

Pese 100 gramos de la mezcla y resérvelo.
Añada 500 gramos de harina a la mezcla y mezcle bien.
Incorpore 600 ml de agua a una temperatura de 28ºC y deje reposar la masa durante 24 horas a una temperatura constante de 26-28ºC.

Fase 4ª

Mezcle 300 gramos de la mezcla indicada en los pasos anteriores.
Incorpore 500 gramos de harina a la mezcla anterior y mezcle hasta obtener una masa homogénea.
Añadir 500 ml de agua a 28 °C, asegurándose de que la temperatura sea precisa, y reservar la mezcla durante 12 horas a una temperatura constante de 26-28 °C.

Fase 5ª y refrescos sucesivos (refresco 1:2:2)

Pesar 500 gramos de la mezcla preparada previamente.
Agregar 1000 gramos de harina a la mezcla.
Incorporar 100 ml de agua a 28 ºC y mezclar bien. Dejar reposar la masa durante 6 horas a una temperatura constante de 26-28 ºC. Una vez que la masa esté activada, estará lista para usar. Si no se utiliza inmediatamente, detener la fermentación guardándola a 12 ºC.

Refresco de Utilización

Si queremos hacer pan con masa madre, esta debe estar fermentativamente activa. Por lo tanto, debemos sacarla del refrigerador unas 3 o 4 horas antes de utilizarla para que se reactive. Debe hacer burbujas en la superficie para asegurar que está lista para ser utilizada.
Para comprobar si la masa madre está activa, podemos hacer una prueba poniendo una cucharada en un vaso lleno de agua. Si la masa flota, es una señal de que está activa. Si se hunde, significa que necesita ser refrescada a fondo.
Cuando la masa madre ya se ha reactivado, separamos una cantidad para hacer el pan. Reponemos la cantidad extraída con el mismo peso de harina y agua para mantener la masa madre. Ej: si sacamos 160 g de masa madre para hacer el pan, rellenamos el tarro con 80 g de harina y 80 ml de agua.
Si la masa madre no está lo suficientemente activa, la cantidad que separemos para hacer el pan tendrá que ser refrescada una o dos veces antes de poder utilizarla.
Tomamos unos 50 g de masa madre y los añadimos a 100 g de harina y 100 ml de agua. Lo dejamos fermentar unas 12 horas. Si la masa está suficientemente activa, la utilizamos. Si es demasiado ácida, le daremos un segundo refresco.
Para el segundo refresco, tomamos 50 g de la masa que tenemos preparada y desechamos el resto.
Añadimos 100 g de harina y 100 ml de agua. Dejamos fermentar unas 4 horas hasta que esté lista.
Si no utilizamos la masa madre habitualmente, es necesario refrescarla de manera regular con harina y agua embotellada cada 3 o 4 días. Desechamos una parte de la masa madre (pesando el recipiente antes y después) y reponemos el peso desechado con la mitad del peso en harina y la otra mitad en agua.

Refresco de Mantenimiento

Si tenemos la masa madre en el refrigerador sin refrescar durante muchos días, las levaduras se dormirán y las bacterias acidificarán mucho la masa. Para evitarlo, es necesario refrescar la masa madre regularmente, idealmente cada 4-5 días, para mantener los fermentos activos y evitar una acidificación excesiva.
Los fermentos se quedan sin alimento durante demasiado tiempo. Para solucionarlo, añade una cantidad igual de harina y agua a la masa madre, y deja que repose a temperatura ambiente durante al menos 4 horas antes de volver a guardarla en el refrigerador.
La fermentación se produce a una temperatura demasiado baja. Para evitarlo, coloca la masa madre en un lugar más cálido de la cocina, alrededor de 20-24 °C, para fomentar una fermentación óptima antes de volver a guardarla en el refrigerador.

Si la massa mare encara no s'ha separat en dues

Si han pasado demasiados días sin refrescar la masa madre (unos 7 u 8 días) y presenta un poco de líquido marrón en la superficie, pero aún no se ha separado en dos partes, antes de usarla tendremos que realizar unos refrescos de mantenimiento seguidos de refrescos de crecimiento para tener más cantidad de masa madre activa.
Refrescos de mantenimiento: Día 1:
Remover bien la masa madre para que el líquido marrón se mezcle con el resto de la masa.
Dejar reposar la masa madre a temperatura ambiente (unos 20-25°C) durante 4-6 horas.
Tomar 50 gramos de la masa madre original y desechar el resto para evitar que se contamine o pierda fuerza.
Añadir 50 gramos de harina integral y 50 ml de agua embotellada. Remover bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 24 horas para permitir que se desarrolle. Esto resultará en tener 150 gramos de masa.
Día 2: Tomar 50 gramos de la masa madre y desechar el resto para mantener la proporción.
Añadir 50 gramos de harina integral y 50 ml de agua embotellada. Remover bien hasta lograr una masa uniforme.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente nuevamente durante 24 horas. Esto mantendrá los 150 gramos de masa.
Día 3: Volver a coger 50 gramos de la masa madre y desechar el resto, continuando con la misma proporción.
Añadir 50 gramos de harina integral y 50 ml de agua embotellada. Mezclar bien para homogenizar.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 24 horas. Ahora aún tendremos 150 gramos de masa.
Si después de este proceso la masa madre está activa y presenta burbujas y crecimiento, podemos iniciar el proceso de los refrescos de crecimiento para aumentar la cantidad.
Si la masa madre aún no está lo suficientemente activa, repetiremos el proceso anterior: cogiendo 50 gramos y desechando el resto, y realimentando hasta que la masa madre vuelva a estar activa y con fuerza.

Si la masa madre está muy ácida porque han

Para reducir la acidez de la masa madre, es necesario hacer refrescos sucesivos aumentando las proporciones de harina y agua. El primer refresco se hará con las siguientes proporciones:
1er refresco: Proporción 1:2:2.
Esto significa una parte de masa madre y el doble de su peso en harina y agua (por ejemplo, 10 g de masa madre, 20 g de harina, 20 ml de agua). Dejar fermentar a una temperatura entre 25ºC y 30ºC durante unas 8 horas.
2º refresco: Proporción 1:4:4.
Esto significa una parte de masa madre y el cuádruple de su peso en harina y agua (por ejemplo, 20 g de masa madre, 80 g de harina, 80 ml de agua). Dejar fermentar a una temperatura entre 25ºC y 30ºC durante unas 8 horas.
Si todavía está demasiado ácida, nos quedaremos con unos 50 g de masa madre y repetiremos los refrescos en las proporciones indicadas 1:2:2 y luego 1:4:4. Si la masa madre ya se ha separado en dos capas, un líquido oscuro en la superficie y una parte grisácea en el fondo, es posible recuperarla. Para recuperarla haremos:
Tirar el líquido oscuro que se encuentra en la parte superior.
Tomar 2 cucharaditas de la pasta que se encuentra en el fondo del frasco y desechar el resto.
Mezclar las 2 cucharaditas de masa madre con 125 g de harina y 100 ml de agua.
Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Al día siguiente, recuperamos 60 g (1/4 parte) de la masa y desechamos las otras 3/4 partes.
Añadir 125 g de harina y 125 ml de agua a la masa recuperada.
Mezclar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Al día siguiente, recuperamos 60 g (1/4 parte) de la masa y desechamos las otras 3/4 partes.
Añadir 125 g de harina y 125 ml de agua a la masa recuperada.
Mezclar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Al día siguiente, recuperamos 80 g (1/4 parte) de la masa y desechamos las otras 3/4 partes.
Añadir 100 g de harina y 80 ml de agua a la masa recuperada.
Mezclar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas y ya la tendremos nuevamente disponible.

Refresco de Crecimiento

Este proceso nos permite incrementar la cantidad de masa madre disponible. Por ejemplo, si tenemos 100 gramos de masa madre y necesitamos 400 gramos, realizaremos dos renovaciones de la masa madre para conseguirlo.
Coloque la masa madre a temperatura ambiente durante unas horas para activar las levaduras presentes y que recupere su actividad fermentativa.
Separe 100 gramos de la masa madre activa y colóquelos en un recipiente limpio.
Añada 50 gramos de harina integral y 50 ml de agua embotellada. Remueva bien hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Deje reposar esta mezcla entre 6 y 8 horas a temperatura ambiente si es verano; aumente este tiempo a entre 8 y 12 horas durante el invierno, cuando las temperaturas son más bajas.
Después del tiempo de reposo, debería obtener un total de 200 gramos de masa madre activa.
Utilice esos 200 gramos de masa madre como base y colóquelos en un recipiente limpio.
Añada 150 gramos de harina integral y 150 ml de agua embotellada. Remueva bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Deje reposar esta mezcla durante 24 horas a temperatura ambiente, permitiendo que la masa madre gane fuerza y volumen.
Finalmente, tendrá 500 gramos de masa madre disponible. De estos, puede utilizar los 400 gramos que necesita para su receta y reservar los 100 gramos restantes para continuar con el proceso de mantenimiento de la masa madre.

Dudas Habituales con la Masa Madre

¿Es necesario añadir algo más además de harina y agua? Es posible hacerlo de muchas maneras, como añadiendo ciruelas, miel o yogur, pero la harina integral ya contiene suficientes levaduras para iniciar el proceso. Estas levaduras se encuentran en la superficie del grano, y si la harina es blanca, el proceso cuesta más arrancar debido a la insuficiencia de levaduras.
¿Es necesario tapar el recipiente? Sí, es importante que haya aire porque la masa necesita oxígeno, pero si existe el riesgo de que entren insectos o polvo, es mejor tapar el recipiente, sin apretar del todo la tapa, o colocar un paño encima para proteger la masa.
¿Qué pasa si ha aparecido una capa de líquido encima? No pasa nada grave. Solo hay que mezclar bien la masa. Cuando la refresquemos, añadimos un poco más de harina que la última vez para equilibrar la textura.
¿Y si se ha formado una costra en la superficie? Si hay una pequeña costra, no es preocupante. Simplemente, debemos mezclar bien la masa, refrescarla de nuevo y tapar el recipiente adecuadamente para que no se seque tanto.
¿Qué pasa si parece que no hay actividad? Si la masa madre huele ácida o agridulce, es una señal de que todo va bien, incluso si no se aprecia actividad. No es necesario obsesionarse con el volumen de la masa, pero si lo preferimos, podemos desechar parte de la masa y refrescarla con más harina que agua, formando una bola. Esto ayudará a que el gas producido por la fermentación se mantenga dentro de la bola, haciendo que crezca.
La masa madre ha subido y bajado, ¿es normal? Es absolutamente normal. La masa sigue un ciclo: se alimenta, crece, alcanza su punto máximo y, si no recibe más alimento, baja. Esto indica que necesita más alimento. Es una buena señal, ya que significa que está madura. Cuando la refresquemos, debemos añadirle más cantidad de harina y agua, porque una masa activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de harina por 100 g de masa madre) en unas 4 horas. Si queremos mantenerla más tiempo, puede necesitar varias veces su peso. Cuando puede duplicar su volumen en unas pocas horas, está lista para hacer el pan.
La masa madre estaba a punto y ahora solo tiene unas pequeñas burbujas. Esto indica que ha pasado su momento óptimo. Es necesario refrescarla nuevamente y estar atentos cuando vuelva a alcanzar su punto máximo.
Cuando ya tengo la masa madre lista, ¿qué hago? Se puede empezar a amasar el pan inmediatamente o guardar la masa madre en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la nevera, las levaduras ralentizan su ritmo y se puede conservar durante semanas o meses, solo es necesario refrescarla de vez en cuando, cada 5 o 6 días.
¿Cómo hacemos el pan con la masa madre? Lleva su tiempo. Para hacer pan con la masa madre, esta debe estar bien activa. Si la tenemos en la nevera, debemos dejarla a temperatura ambiente unas 3 o 4 horas hasta que recobre la actividad. Luego, tomamos una cantidad y la refrescamos. Según la temperatura ambiente, necesitaremos unas 3 o 4 horas más para que esté lista para amasar. El resto de la masa madre también debe ser alimentado antes de volver a guardarla en la nevera.
Tenemos masa madre en la nevera y está muy ácida. ¿Qué hacemos? ¿Cada cuánto hay que refrescarla? En la nevera, una masa madre puede durar muchos meses, no es necesario alimentarla cada pocos días. Después de días en la nevera, puede acidificarse y tener un olor agrio o a acetona, lo cual es normal. Debemos sanearla con ciclos de refresco. Tomen 10 g de masa madre, 30 g de harina y 30 ml de agua. Remuevan y dejen reposar 8 horas. Repitan el proceso con 20 g de masa madre anterior, 50 g de harina y 50 ml de agua, reposando 8 horas entre ciclos hasta que se recupere.
Los primeros días había mucha actividad, pero ha desaparecido. Cuando en los primeros dos o tres días hay mucha actividad, puede ser debido a otros microorganismos que no son útiles para la panificación. Estos microorganismos mueren y la actividad disminuye. Sin embargo, las levaduras todavía están presentes, tal vez poco activas, pero presentes. Con unos cuantos refrescos sucesivos, la masa volverá a adquirir actividad.

Métodos para Conservar la Masa Madre

Para conservar la masa madre a temperatura ambiente, aliméntala diariamente con harina y agua en una proporción de 1:1:1 (masa madre:harina:agua) cada 24 horas. Manténla en un recipiente con tapa pero no hermético, para que pueda respirar.
Si deseas conservar la masa en la nevera, aliméntala con una proporción de 1:2:2 antes de refrigerar. Guárdala en un recipiente cerrado y aliméntala cada 7 días. Cuando la necesites, déjala a temperatura ambiente unas cuantas horas y aliméntala para activarla nuevamente.
Para congelar la masa madre, asegúrate de alimentarla bien primero. Después de alimentarla, espera unas horas para que comience a fermentar y guárdala en un recipiente hermético en el congelador. Cuando la quieras utilizar, déjala descongelar completamente a temperatura ambiente y aliméntala antes de usarla.

Congelar-la

Podemos congelar la masa madre. Es necesario congelarla cuando esté en un momento óptimo de actividad, idealmente después de un par de refrescos dentro del mismo bote, esto puede ser al cabo de 4-6 horas después del último refresco.
Cuando queramos recuperar la masa madre, la sacamos del congelador y la dejamos a temperatura ambiente durante aproximadamente 12 horas hasta que se descongele completamente y vuelva a estar activa.
Una vez que se haya recuperado, la masa madre debe refrescarse un par de veces más, dejando entre 4 y 6 horas entre cada refresco, antes de usarla para asegurarnos de que esté en condiciones óptimas.

Solidificar-la

Cuando la masa madre esté en su momento óptimo de actividad, tomamos una cantidad de masa madre y le añadimos la mitad de su peso en harina (sin nada de agua). Removemos bien hasta obtener una masa lo más sólida posible. Es importante asegurarse de que quede bien integrada y homogénea.
Colocamos el recipiente con la masa en la nevera. Esta masa puede permanecer en la nevera durante semanas o incluso meses sin que se forme agua en la superficie.
Cuando queramos recuperar la masa madre, sacamos el recipiente de la nevera y eliminamos la capa superficial más seca. A continuación, añadimos agua y removemos bien. Dejamos la masa a temperatura ambiente durante unas horas hasta que se recupere completamente.
Una vez que se haya recuperado, refrescaremos la masa madre un par de veces antes de utilizarla. Esto se hace añadiendo más harina y agua en proporciones adecuadas y dejándola reposar un tiempo entre cada refresco.

Deshidratar-lo

Tome 3 o 4 cucharadas de masa madre en su punto óptimo de actividad y espárzalas sobre un papel de horno en una capa lo más fina posible. A continuación, deje que se seque en un lugar seco y ventilado durante 2 o 3 días. Verifique que esté completamente seca antes de continuar con el siguiente paso para asegurarse de que se haya deshidratado correctamente.
Una vez que la masa madre esté bien seca, rómpala en escamas pequeñas. Guarde estas escamas en una bolsa hermética para protegerlas de la humedad. Para obtener mejores resultados, utilice una máquina de envasado al vacío para prolongar su conservación.
Cuando desee recuperar la masa madre, mezcle unas cucharadas de las escamas con la misma cantidad en peso de agua. Revuelva bien hasta que las escamas se disuelvan al máximo. Luego, agregue 50 gramos de harina y 50 ml de agua, y mezcle de nuevo. Deje que la mezcla fermente en un lugar templado durante aproximadamente 4 horas o hasta que observe una notable actividad. Realice un par de refrescos más de la masa madre (con intervalos de 4-6 horas) antes de utilizarla en sus preparaciones.

Recomendaciones y Trucos

Asegúrate de que la masa madre tenga un olor ácido y agradable; si detectas un olor a rancio o notas cualquier mancha verde, descártala inmediatamente y empieza de nuevo.
Desecha la mitad de la masa madre para asegurar que el cultivo se mantenga sano y vigoroso.
Rellena el frasco con el mismo peso en harina integral y agua mineral, utilizando una balanza de cocina para obtener las medidas precisas.
Combina específicamente 50 gramos de harina de trigo ecológica integral y 50 gramos de harina de espelta o centeno integral con 100 ml de agua mineral a 20°C.
Remueve la mezcla intensamente hasta que quede homogénea, asegurándote de que no queden grumos.
Cubre el frasco con un paño húmedo para mantener la humedad, pero no uses la tapa para que el aire pueda circular.
Deja reposar la masa durante 24 horas a temperatura ambiente en un lugar cálido, como cerca de los fogones de la cocina.
Vuelve a desechar la mitad de la masa cada 24 horas, de esta manera mantenemos 150 gramos de masa activa y vibrante para hacer pan fresco.