Name: Merengue
Yield: 4 servings
Ingredients: 6 merengues Merengue francés; 120 grs (de unos 4 huevos); 120 gramos; 120 gramos; una cucharadita café; ALCAPARRAS; - poc consistente - pérdida de agua - se ha de consumir enseguida; - Cal para hornear - Decoración de pasteles que pondremos al horno - No va bien para decorar pasteles que no necesiten cocción porque absorbe humedad y se ablanda.

Merengue

Merengue dulce y ligero, con una textura crujiente por fuera y tierna por dentro, hecho con claras de huevo montadas y un poco de azúcar.

Ingredientes

Raciones:

Ingredientes

6 merenguesMerengue francés
120 grs (de unos 4 huevos)
120 gramos
120 gramos
una cucharadita café
ALCAPARRAS
- poc consistente - pérdida de agua - se ha de consumir enseguida
- Cal para hornear - Decoración de pasteles que pondremos al horno - No va bien para decorar pasteles que no necesiten cocción porque absorbe humedad y se ablanda.

Ingredientes

Guía Paso a Paso

Dificultad Cap Media Más Compleja

Primero, calentamos el baño maría a 55ºC. Mientras tanto, preparamos un almíbar calentándolo hasta alcanzar una temperatura de 118-120ºC. Utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de que se alcancen estas temperaturas.
Necesitamos un termómetro de cocina. La textura del merengue será poco consistente, pero más firme que el merengue francés. Esto resulta en un merengue muy estable que no pierde agua fácilmente.
Este merengue debe consumirse inmediatamente después de preparado para mantener su textura y calidad óptimas.
No es necesario hornear este merengue, se puede consumir directamente una vez preparado.
Se puede utilizar directamente como decoración de pasteles, ya que queda un poco cocido gracias al almíbar caliente, evitando la necesidad de cocción adicional en el horno.

No va bé per Per farcir i decorar pastissos Queda

Decora pasteles que no necesiten ir al horno. No se baja y se mantiene varias horas sin perder consistencia.
Para añadir a las mousses sin perder volumen ni soltar agua, y para combinar con mantequillas. Ideal para rellenar y decorar pasteles que no absorben humedad y que no necesitan ir al horno.
Se ablanda rápidamente. Ideal para los milhojas.
Se puede guardar en la nevera durante varios días sin que pierda textura.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin rastro de yema; si hay un pequeño hilo de yema, ya no subirán, es necesario asegurarse de que no haya restos de cáscara.
Colar las claras para eliminar impurezas antes de batirlas.
Asegúrate de que el bol de la batidora esté completamente seco, sin gotas de agua.
En el bol tampoco debe haber ningún resto de grasa o suciedad, ya que la grasa dificulta el montaje de las claras. Para hacer el merengue francés, se prepara en crudo, simplemente montando las claras de huevo solas hasta punto de nieve. Cuando comiencen a tener una espuma esponjosa, espolvorea el azúcar por encima con las varillas en marcha y continúa montando hasta obtener consistencia. Es necesario consumirlo rápidamente porque está hecho con huevo crudo y pierde volumen rápidamente, desprendiendo agua. También se puede cocer en el horno a baja temperatura, entre 80ºC y 100ºC, durante 3 horas.

Cómo hacer el merengue francés

Colocamos las claras de huevo en un bol limpio de la batidora eléctrica y comenzamos a batir con las varillas a velocidad media.
Cuando las claras comiencen a formar una espuma densa, añadimos el azúcar blanco a cucharadas soperas, una a una, hasta incorporar la mitad del azúcar blanco.
A continuación, agregamos una cucharada sopera de jugo de limón y continuamos batiendo.
Procedemos agregando el resto del azúcar blanco a cucharadas, continuando con el batido hasta que el azúcar quede completamente integrado.
Una vez que el azúcar se haya integrado completamente y observemos una textura densa, reducimos la velocidad a baja.
Comenzamos a añadir el azúcar glas lentamente, a cucharadas soperas, una a una, hasta completar la integración.
Cuando el merengue obtenga una textura densa, con picos que se mantengan firmes (los picos no caen al girar las varillas y el bol no se derrama si lo volteamos al revés), retiramos el bol de la máquina. Con una espátula de lengüeta, mezclamos suavemente desde los bordes hacia el centro para homogeneizar la masa.
Llenamos una manga pastelera con una boquilla estrellada o lisa, pero no demasiado estrecha para una mejor manipulación.
Colocamos un papel sulfurizado sobre la bandeja del horno y formamos montoncitos individuales de la forma que más nos guste: enroscados, en zigzag, en forma de corazón, etc.
Si preparamos merengues individuales:
Las horneamos a 90ºC-100ºC durante 2-3 horas (120-180 minutos). Es importante tener en cuenta que no se cuecen, sino que deben secarse completamente.
Apagamos el horno. Abrimos la puerta para que el vapor de agua se libere y volvemos a cerrar la puerta del horno dejándola ligeramente abierta; podemos colocar un trapo de cocina doblado para mantener una rendija abierta para que el vapor residual salga y no humedezca los merengues.
Las dejamos dentro del horno hasta el día siguiente para que terminen de secarse completamente.
Si las utilizamos como cobertura de una tarta que posteriormente irá al horno:
Primero horneamos la tarta con su relleno a la temperatura y tiempo que necesite según la receta.
Dejamos enfriar completamente la tarta antes de aplicar el merengue.
Decoramos la tarta con el merengue preparado.
Volvemos a hornear a 180ºC durante unos 10 minutos para dorar ligeramente la superficie.

Cómo hacer el merengue suizo

Necesitaremos dos cazos: uno pequeño para las claras de huevo y otro más grande para el baño maría.
Llenamos el cazo más grande con agua y lo ponemos al fuego para hacer un baño maría. Es ideal que el cazo pequeño no toque directamente el agua hirviendo, ya que queremos que las claras se cocinen con el vapor. Podemos colocar una pieza dentro del cazo grande que sobresalga del agua para sostener el cazo pequeño. Si esto no es posible, utilizamos la técnica tradicional.
En el cazo pequeño, añadimos las claras de huevo y el azúcar. Se debe calentar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que las claras lleguen a los 60ºC. Es crucial no sobrepasar los 60ºC para evitar que las claras se cuajen.
Cuando las claras lleguen a los 60ºC, retiramos el cazo del fuego y trasladamos la mezcla al bol de la batidora. Añadimos una cucharadita de café de jugo de limón.
Translate the original steps relating to the preparation of meringue:
Comenzamos a montar la mezcla a velocidad media con la batidora.
Mantenemos la batidora en marcha hasta que, al tocar el bol, ya no notemos calor y el merengue se haya enfriado.
Cuando el merengue tenga una textura densa, con picos firmes que no se doblen, retiramos el bol de la máquina. Con una espátula de lengüeta, mezclamos suavemente desde los bordes hacia el centro para homogeneizar la masa.
Llenamos una manga pastelera con boquilla lisa y ya podemos utilizar el merengue para rellenar un pastel o hacer merengues individuales.
Si preparamos merengues individuales:
Se puede consumir el merengue directamente sin necesidad de hornear.
Se puede decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima.
También se pueden dorar las puntas con un soplete o gratinar a 250ºC (solo el gratinador) durante unos 3 minutos.
Para secar los merengues, horneamos a 90ºC-100ºC durante 2-3 horas (120-180 minutos).
Utilizamos el merengue como cobertura de un pastel que no necesite cocción en el horno.
Se puede decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima.
También se pueden dorar las puntas con un soplete o gratinar a 250ºC (solo el gratinador) durante unos 3 minutos.

Cómo hacer el merengue italiano

Este merengue se puede guardar en la nevera dentro de la manga pastelera hasta el día siguiente. Este merengue se diferencia del merengue italiano, que incluye un almíbar a 118ºC-120ºC, y se bate hasta que el bol está frío, ideal para comer solo o decorar pasteles sin cocción.
El bol donde montamos las claras debe ser de vidrio o metálico (no puede ser de plástico porque el almíbar lo pondremos a 120 ºC y podría deformarse por el calor).
Debemos disponer de un termómetro de cocina para asegurarnos de que el almíbar alcanza la temperatura correcta.
Hay que coordinar la preparación del almíbar con el montaje de las claras, de manera que estén montadas a punto de nieve firme cuando el almíbar esté a 120 ºC.
Para evitar la formación de cristales endurecidos por el enfriamiento del almíbar al tocar las paredes del bol, lo cual puede agravarse en invierno, sustituimos 1/3 parte del azúcar por glucosa o azúcar invertido. Si hacemos una cantidad pequeña de merengue, procuramos que el hilo de almíbar no toque directamente las paredes del bol.
Ponemos a hervir el agua con el azúcar y una cucharadita de café de zumo de limón en un cazo a fuego medio. No removemos el azúcar; agitamos ligeramente el cazo si es necesario.
Cuando el almíbar llega a los 100 ºC y empieza a hervir, encendemos la batidora con varillas para montar las claras, primero a velocidad media hasta conseguir una textura de punto de nieve firme (cuando al retirar las varillas, las claras forman picos que se mantienen firmes).
Añadimos una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón antes de comenzar a montar las claras para estabilizarlas.
Si detenemos momentáneamente la batidora para comprobar la textura, debemos volver a ponerla en marcha inmediatamente y mantenerla activa hasta completar todo el proceso, en el momento en que el merengue se haya enfriado.
El almíbar estará listo cuando llegue a los 120 ºC (punto de bola). Este proceso puede tardar entre 12 y 15 minutos desde que se enciende el fuego.
No debemos superar los 120 ºC, ya que en ese caso el almíbar se convertiría en caramelo, y ya no serviría para el merengue.
Si las claras ya están a punto de nieve firme y el almíbar ha llegado a los 120 ºC, subimos la velocidad de la batidora al máximo y vertemos el almíbar a 120 ºC en un hilo fino sobre el lateral del merengue, evitando tocar las paredes del bol para evitar que el almíbar cristalice.
Debemos mantener la batidora en marcha hasta que, al tocar el bol, no lo notemos caliente.
Llenamos una manga pastelera con una boquilla lisa y ya podemos rellenar un pastel o hacer merengues individuales.
Este merengue puede aguantar durante días en la nevera sin perder volumen ni hacer agua.
Si las hacemos como merengues individuales:
El merengue se puede consumir directamente sin necesidad de ser horneado.
Se pueden decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima.
También podemos dorar un poco las puntas con un soplete o gratinar a 250 ºC (solo Gratinador) durante unos 3 minutos.
Se pueden hornear a 90 ºC-100 ºC durante 2-3 horas (120-180 minutos) para que sequen, pero no se cocinen.
El merengue sirve como cobertura de un pastel que no necesite horno.
Se pueden decorar espolvoreando cacao en polvo tamizado por encima.
También podemos dorar un poco las puntas con un soplete o gratinar a 250 ºC (solo Gratinador) durante unos 3 minutos.

Recomendaciones y Trucos

Separa las claras de las yemas con cuidado, asegurándote de que no haya nada de yema en las claras para garantizar que monten bien.
Utiliza un bol completamente limpio y seco para montar las claras, preferiblemente de vidrio o acero inoxidable, ya que los boles de plástico pueden retener grasas.
Añade la cucharadita de cremor tártaro o una pizca de sal antes de comenzar a batir las claras para ayudarlas a estabilizarse.
Comienza a batir las claras a velocidad baja hasta que hagan espuma, luego sube progresivamente la velocidad para evitar que se desmonten.
Agrega el azúcar poco a poco cuando las claras ya estén semimontadas, incorporándolo en pequeñas cantidades para facilitar su disolución y obtener una textura más fina.
Bate hasta que consigas picos firmes y brillantes; puedes comprobarlo girando el bol hacia abajo y si el merengue se mantiene, ya está listo.
Si planeas hornear el merengue, precalienta el horno a una temperatura baja, unos 90-100 °C, y deja cocer durante 1-2 horas para que se deshidrate sin quemarse.