The Catalan TableIngredientes
Raciones:
4
Ingredientes
- 1 masa de hojaldre (tipo una Buitoni rectangular)
Guía Paso a Paso
Primero debemos cocer la masa de hojaldre sin que
- Engrasa con mantequilla la base externa de una bandeja plana de horno con bordes pequeños.
- Coloca un papel de horno sobre la mantequilla y presiona suavemente con la mano para que quede bien fijado y no se mueva.
- Precalienta el horno a 170 ºC.
- Enharina la superficie de trabajo y extiende la masa de hojaldre hasta obtener una lámina de un máximo de 2 milímetros de grosor y del mismo tamaño que la bandeja del horno.
- Coloca la lámina de hojaldre sobre un papel de horno en la base exterior de la bandeja plana y cúbrela con otro papel de horno.
- Coloca otra bandeja plana encima de la masa para hacer peso y evitar que se infle demasiado durante la cocción.
- Reduce la temperatura del horno a 165 ºC y hornea durante aproximadamente 30 minutos hasta que el hojaldre adquiera un color uniforme y ligeramente dorado.
- En Sants: el tiempo de cocción fue de 40 minutos para asegurar que quede ligeramente tostada y con rigidez.
- En Premià: durante 30 minutos.
- Retírala del horno y déjala enfriar completamente antes de manipularla.
- Una vez que la masa de hojaldre esté completamente fría, córtala en tres rectángulos iguales utilizando un cuchillo de sierra. Haz el corte suavemente, pasando la sierra sin hacer fuerza, hasta que esté completamente cortada.
Para caramelizar la masa de hojaldre
- Precalienta el horno a 240 ºC durante unos 10-15 minutos para asegurar que el calor se distribuye uniformemente en el interior.
- Espolvorea una capa fina y uniforme de azúcar glas sobre los tres rectángulos de masa de hojaldre utilizando un tamiz, asegurándote de que queden completamente cubiertos una vez que estén fríos.
- Vuelve a colocar los rectángulos en el horno y hornea durante aproximadamente 2 o 3 minutos, vigilando constantemente porque el proceso de caramelización es muy rápido y el azúcar se puede quemar fácilmente.
- Retira los rectángulos del horno cuando veas que el azúcar se ha derretido y ha formado una capa caramelizada brillante.
- Deja enfriar completamente los rectángulos a temperatura ambiente y, una vez fríos, resérvalos para el montaje o el consumo posterior.
Para hacer la muselina de vainilla
- Deja que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente hasta que sea fácil de trabajar, aproximadamente 30 minutos.
- Corta la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente. Con un cuchillo, raspa la pulpa interior con cuidado, asegurándote de retirar toda la pulpa.
- Calienta la leche en una cacerola a fuego medio. Añade la pulpa de vainilla y la vaina, y llévalo a ebullición, removiendo ocasionalmente.
- Cuando la leche empiece a hervir, retira la cacerola del fuego, tápala y deja reposar durante 15 minutos para que infusione.
- En un bol grande, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla tenga una tonalidad blanquecina y la textura sea espumosa.
- Añade la maicena a las yemas y el azúcar, y mezcla bien. Reserva esta mezcla.
- Retira la vaina de vainilla del cazo de la leche y vuelve a poner el cazo al fuego hasta que vuelva a hervir, sin la vaina.
- Incorpora un tercio de la leche caliente al bol con las yemas, vertiéndola lentamente, y remueve enérgicamente.
- Añade la mezcla de yemas al cazo con el resto de la leche. Vuelve a ponerlo a fuego bajo y remueve constantemente con unas varillas hasta que la crema espese. Raspa los bordes del cazo con una espátula para asegurar una cocción uniforme.
- Cuando la crema empiece a querer hervir, retírala inmediatamente del fuego y déjala enfriar durante 10 minutos.
- Pasados los 10 minutos, pero mientras aún está caliente, incorpora la mitad de la mantequilla y mezcla bien hasta que esté completamente integrada.
- Traslada la crema a una bandeja amplia para acelerar el proceso de enfriamiento. Cúbrela con papel film directamente sobre la crema para evitar que se forme una capa gruesa. Resérvala.
- Mientras la crema se enfría, limpia las frambuesas o las fresas con agua fría y escúrrelas bien. Colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.
Últimos pasos para la crema muselina
- La crema que tenemos reservada debe estar a temperatura ambiente; si todavía está caliente, ponla en el frigorífico durante 10 minutos para enfriarla completamente.
- Traslada la crema a un bol grande y, con la batidora eléctrica, bátela a velocidad media hasta conseguir una textura homogénea y suave.
- Añade la otra mitad de la mantequilla pomada a la crema y mézclalo a velocidad baja hasta que la mantequilla quede completamente incorporada y la mezcla sea lisa y uniforme.
- Llena una manga pastelera equipada con una boquilla lisa, asegurándote de que no haya burbujas de aire en la crema antes de cerrarla.
Montar el milhojas
- Espera a montar el milhojas hasta el último momento posible para evitar que el hojaldre se empape demasiado con la crema; este paso es crucial para mantener la textura crujiente.
- Coloca crema sobre uno de los rectángulos de hojaldre utilizando la manga pastelera, asegurándote de dejar un margen sin crema en los bordes, aproximadamente de un centímetro.
- Distribuye una fila de frambuesas o fresas cortadas por la mitad alrededor de la crema de manera uniforme, manteniendo una buena presentación.
- Cubre con un segundo rectángulo de hojaldre, presionando ligeramente para que se adhiera bien a la crema y a la fruta.
- Repite el proceso de colocar crema sobre el segundo rectángulo, nuevamente dejando un margen de un centímetro en los bordes.
- Vuelve a colocar una fila de frambuesas o fresas alrededor de la crema de manera que sigan el orden de la capa anterior.
- Cubre con el tercer rectángulo de hojaldre, asegurando una alineación consistente y una superficie plana.
- Aplica una capa de crema en el centro del rectángulo superior, dejando los bordes libres, y coloca algunos frambuesas o fresas enteras en el medio para decorar.
Alternativa Fácil con Crema Pastelera para Rellenar
- En una cacerola a fuego medio, calienta 500 ml de leche junto con la cáscara de un limón y una rama de canela durante unos 10 minutos, sin que llegue a hervir, para que infusione bien. Remueve de vez en cuando.
- Aparte, en un bol, mezcla 4 yemas de huevo con 125 g de azúcar y 40 g de maicena hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
- Cuela la leche caliente para eliminar las cáscaras de limón y la rama de canela. Añádela poco a poco a la mezcla de huevos, batiendo constantemente para evitar que los huevos cuajen.
- Vuelve a poner la mezcla en la cacerola y cocina a fuego suave, sin dejar de remover con una espátula o batidor hasta que espese, aproximadamente unos 5-7 minutos. La crema debe cubrir el dorso de una cuchara.
- Una vez que la crema pastelera tenga la consistencia deseada, retírala del fuego y cúbrela con film transparente tocando la superficie para evitar que se forme una costra. Deja enfriar completamente antes de usarla para rellenar.
Para una crema pastelera
- Mide 1 litro de leche fría y 270 gramos del preparado. Agrégalos en un bol grande.
- Toma 500 ml de leche fría y 135 gramos del preparado. Incorpora estos ingredientes en otro bol.
- Mezcla los ingredientes fríos en cada bol con la ayuda de las varillas eléctricas. Remueve durante 2 o 3 minutos a velocidad media hasta que la crema tenga una consistencia homogénea. Si preferimos una crema más espesa, continuamos batiendo con las varillas eléctricas durante unos minutos adicionales, hasta alcanzar la textura deseada.
Recomendaciones y Trucos
- Cuando cortes la masa de hojaldre, pínchala con un tenedor para evitar que se infle demasiado mientras se cuece en el horno.
- Para incrementar el sabor de las frambuesas o fresas, puedes macerarlas con un poco de azúcar y unas gotas de jugo de limón antes de montar el milhojas.
- Para conservar la textura crujiente del hojaldre, monta el milhojas justo antes de servirlo, añadiendo una capa fina de crema o nata montada y, luego, las frutas.