Mona de Pascua tradicional con masa madre Forki

Activación de la masa madre

Día 1.

1. Sacad la masa madre de la nevera hacia el mediodía y dejadla atemperar entre 4 y 5 horas.
2. Separad 50 g en un bol y añadid 50 g de harina y 50 ml de agua.
3. Mezcladlo bien hasta que quede integrado.
4. Dejadla reposar en el bol tapado, fuera de la nevera, hasta el día siguiente.

Prefermento y primera fermentación

Día 2, por la mañana.

1. Poned en un bol 50 g de masa madre de la tarde anterior, 100 g de harina de fuerza y 60 ml de agua.
2. Mezcladlo bien y amasadlo durante 6 minutos.
3. Dejad reposar el prefermento cinco horas dentro del bol tapado.

Preparación de aromas y manipulaciones previas

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1. Sacad la mantequilla de la nevera una hora antes de usarla para que se atempere un poco.
2. Tamizad la harina.
3. Machacad el clavo de olor y la matalahúva en el mortero.
4. Trasladadlos al vaso de la batidora, añadid la nuez moscada rallada y la canela en polvo, y trituradlo todo tan fino como sea posible.
5. Poned a calentar la mitad de la leche hasta unos 45ºC e infusionad las especias en ella.
6. Reservad la leche infusionada.
7. Si queréis poner los huevos enteros tradicionales, primero tendréis que hervirlos para obtener huevos duros.

Amasado de la masa y segunda fermentación

1. En un bol grande, mezclad el azúcar, la miel, la mantequilla en pomada o en trocitos pequeños, la sal, la parte de leche con las especias infusionadas, la ralladura de piel de limón, el anís, el moscatel y el prefermento preparado.
2. Removed con los dedos hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
3. Si tenéis amasadora, mezcladlo con la pala «K» durante 4 minutos.
4. Añadid los huevos y continuad removiendo hasta que se integren.
5. Si tenéis amasadora, continuad mezclando con la pala «K».
6. Añadid 3/4 partes de la harina tamizada, sin incorporarla toda de golpe.
7. Continuad amasando dentro del bol y plegad la masa sobre sí misma.
8. Añadid el resto de la harina cucharada a cucharada y continuad amasando hasta que la masa se vaya desprendiendo de las paredes del bol.
9. Si queréis, añadid el resto de la leche; puede que no haga falta.
10. Con amasadora, continuad trabajando la masa con la pala «K» hasta que quede bien mezclada.
11. Cambiáis la pala «K» por el «gancho» y amasad durante unos 12 minutos, 6 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad media, hasta que la masa se despegue de la pared.
12. Si la masa no se despega de las paredes, dejadla reposar 5 minutos y, después, amasadla 5 minutos.
13. Repetid este ciclo de reposo y amasado hasta que la masa se separe de las paredes, pero siga pegada al fondo del bol.
14. Cuando ya no se adhiera a la pared del bol, verted la masa sobre el mármol enharinado y estiradla con las palmas de las manos hacia cada lado.
15. Después, enrolladla sobre sí misma hasta que vuelva a formar una bola.
16. Empezad a combinar el amasado según el método Bertinet con el estirado anterior.
17. Coged la bola por la parte central, desde abajo, con las dos manos, y estiradla hacia vosotros mientras la levantáis del mármol.
18. La masa se alargará; entonces, plegad la parte que tenéis en las manos sobre la que ha quedado estirada en el mármol y volved a formar una bola.
19. Repetidlo unas cuantas veces hasta que la bola se mantenga firme.
20. Dejad reposar la masa a temperatura ambiente en un bol grande ligeramente untado con aceite y tapado con film transparente hasta que doble su volumen, aproximadamente 5-6 horas.

Formación de la corona y tercera fermentación

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1. Forrad la bandeja con papel de horno y untadlo ligeramente.
2. Verted la masa directamente sobre el papel de horno.
3. Haced un agujero en el centro con las manos, apartando la masa suavemente hacia los bordes.
4. Ampliadlo poco a poco hasta conseguir un diámetro de unos 30 cm.
5. Si la masa se contrae, dejadla reposar unos minutos y volved a ampliar el agujero.
6. Pincelad la corona con yema de huevo ligeramente diluida en un poco de agua o leche.
7. Opcionalmente, incrustad los huevos duros enteros con cáscara, repartidos por la corona.
8. Dejadla fermentar, tapada con un paño húmedo, por tercera vez durante 2 horas en un lugar donde no le dé el aire, hasta que doble el volumen.

Horneado y acabado

1. Cuando falten 35 minutos para hornear, precalentad el horno a 180ºC.
2. Antes de hornear, volved a pincelar la corona con yema de huevo ligeramente diluida.
3. Poned dos cucharadas de azúcar en un platito y humedecedlas con unas gotas de agua.
4. Esparcid el azúcar por encima de la mona.
5. Horneadla a 180ºC durante unos 15 minutos.
6. Cuando la saquéis del horno, dejadla enfriar sobre una rejilla.