Mousse de Frutos Rojos

Una mousse suave y aireada de frutos rojos con una textura cremosa, gracias a la nata de 35% MG, perfecta para fundirse en el paladar con un dulce equilibrio ácido.
postre
Ingredientes
Raciones
12
Unidades de medida

Receta 1

  • 500 mlcrema de leche de 35% MG
  • 500 grsleche
  • 200 grsfrutas rojas congeladas
  • 20 grsgelatina (unos 10 hojas)
  • 1 gotleche
  • 450 grsfrutos rojos congelados

Receta 2

  • 250 mlcrema de leche de 35% MG
  • 50 grsclara de huevo
  • 85 grsazúcar
  • 10 grsgelatina (unos 5 hojas)
  • 500 grsfrutos rojos (una vez pasados por el colador chino)
Información Nutricional

Por ración

Calculado para 12 raciones

Calorías
146 kcal
Proteínas
9.2 g
Grasas
1.3 g
Carbohidratos
25.6 g

Calculado con pesos de ingredientes revisados y registros fijados de USDA FoodData Central.

Guía Paso a Paso

Preparar de un día para otro

  1. Prepara el postre el día anterior para que los sabores se desarrollen.
  2. Cúbrelo con film y déjalo reposar 12 horas en la nevera.
  3. Sella bien el recipiente para que otros olores de la nevera no afecten al sabor.

Descongelación

  1. Si la mousse congelada es grande, de unos 22 cm de diámetro, sácala 4 horas antes de consumirla.
  2. Si es individual, sácala del congelador 2 horas antes. Al empezar la comida, sácala de la nevera para que se ablande ligeramente.

Resumen de la mousse

  1. Monta 50 g de clara, teniendo en cuenta que un huevo grande contiene unos 40 g, hasta que esté esponjosa. Incorpora 500 g de queso fresco 0% y 200 g de azúcar. Hidrata 20 g de gelatina, unas 10 hojas, en un vaso de leche fría durante 5 minutos, caliéntala suavemente hasta disolver y mézclala con el queso.
  2. Cuece 450 g de frutos rojos congelados hasta que estén blandos y pásalos por un colador fino para obtener 500 g de puré. Prepara un almíbar con 50 g de azúcar y 100 ml de agua, añade 8 ml de kirsch, déjalo enfriar y mézclalo con el puré.
  3. Para la cobertura, cuece a fuego lento 450 g de frutos rojos. Hidrata 10 g de gelatina, unas 5 hojas, en agua fría durante 5 minutos y añádela con 2 cucharadas de azúcar y un vaso de agua. Remueve hasta disolver y deja enfriar un poco.

Base de galleta o de bizcocho

  1. Tritura las galletas con un rodillo o picadora hasta reducirlas a polvo.
  2. Mézclalas con mantequilla fundida hasta obtener una masa compacta.
  3. Precalienta el horno a 180ºC, forra el fondo del molde con papel, presiona una base uniforme de galleta, hornea 10 minutos y deja enfriar.

Triturar las galletas

  1. Pon las galletas en un procesador o en una bolsa de plástico bien cerrada.
  2. Con procesador, tritura a velocidad media durante 2-3 minutos hasta obtener un polvo fino.
  3. Con bolsa, pasa el rodillo continuamente hasta que no queden grumos.

Base de bizcocho

  1. Pon el molde a temperatura ambiente desde el principio para que esté listo para recibir la masa.
  2. Monta 62 g de claras a punto de nieve con varillas eléctricas.
  3. Mezcla el polvo de galleta con 42 g de mantequilla fundida y repártelo en el molde. Aparte, monta 17 g de azúcar con ralladura de limón y 40 g de yema.
  4. Reserva la mezcla en la nevera hasta que esté espumosa, al menos 10 minutos.
  5. Incorpora poco a poco las claras montadas a las yemas con una espátula, sin desinflarlas.
  6. Añade poco a poco la harina y la maicena tamizadas con movimientos de abajo arriba.
  7. Forra el molde con papel ligeramente untado con mantequilla y espolvoreado con harina.
  8. Llena el molde uniformemente con la masa, evitando burbujas de aire.
  9. Hornea a 200ºC durante 7-8 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y cocido.

Preparación común de la mousse

  1. Si usas fruta congelada, descongélala a temperatura ambiente durante unas 2 horas.
  2. Tritura los frutos hasta obtener un puré homogéneo y pásalo por un colador fino para retirar las semillas.
  3. Sumerge las hojas de gelatina en agua muy fría durante 5-10 minutos hasta hidratarlas.
  4. Monta la nata muy fría a velocidad media-alta durante 3-4 minutos, hasta formar picos suaves; no la batas en exceso.

Mousse: receta 1 y receta 2

  1. Añade a la leche la gelatina hidratada, escurrida y seca, junto con 75 g de azúcar. Calienta al baño maría, removiendo, hasta disolver a unos 60ºC. Remueve con energía y deja templar.
  2. Al llegar a 60ºC, retira del fuego y enfría hasta temperatura ambiente.
  3. Bate el queso fresco desmenuzado, el azúcar y el puré de frutos rojos hasta obtener una textura consistente y brillante. Reserva.
  4. Calienta parte del puré a 40ºC. Retíralo del fuego, añade la gelatina hidratada, escurrida y seca, y remueve hasta disolver.
  5. Incorpora el resto del puré con una espátula de silicona.
  6. Añade poco a poco las claras montadas con movimientos de abajo arriba para conservar el aire.
  7. Por último, incorpora la nata montada del mismo modo hasta homogeneizar.

Almíbar

  1. Hierve el agua y el azúcar a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, durante 5-10 minutos hasta obtener un almíbar ligero.
  2. Retira del fuego y deja templar unos 15 minutos.
  3. Añade el licor, mezcla y empapa bien el bizcocho con un pincel o cuchara.

Montaje común

  1. Corta una tira de acetato alimentario algo más larga que dos veces la circunferencia de la base para poder darle dos vueltas.
  2. Pon la base en el molde, rodéala dos veces con el acetato como collar, ajústalo y fíjalo con cinta adhesiva.
  3. Vierte la mousse uniformemente sobre la base.
  4. Refrigera un mínimo de 3 horas para que cuaje.

Cobertura: receta 1 y receta 2

  1. Añade a la leche la gelatina hidratada en agua fría, bien escurrida y seca. Remueve enérgicamente unos 2 minutos hasta disolver, tapa con un paño y deja reposar.
  2. Deja templar, añade el resto del puré y remueve suavemente durante aproximadamente 1 minuto.
  3. Añade la mezcla de gelatina al bol de frutos rojos y remueve unos 3 minutos hasta integrarla por completo.

Acabado común

  1. Sin sacar la mousse del molde, vierte la cobertura cuando lleve al menos 3 horas en la nevera. Para no dañarla, viértela sobre una cuchara y deja que gotee suavemente.
  2. Refrigera de nuevo un mínimo de 8 horas para que la cobertura se fije y la mousse quede completamente fría.
  3. Retira con cuidado el collar de acetato sin romper la mousse.
Recomendaciones y Trucos
  • Hay que hacerlo de un día para otro.
  • Para rellenar el pastel hace falta cinta de plástico alimentario para hacer una corona que sostenga la mousse mientras enfría.
Receta original
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    Mousse de Frutos Rojos | The Catalan Table